Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muffin]

Hallo zusammen,

ich habe mal eine Frage.
...weiß nur nicht genau, wie ich es ausdrücken könnte

Ich versuche es mal mit einem Beispiel:


Bei mir sieht der Ausbund in etwa immer so aus.

Ab und an mal eines, welches denen von Gerd ähnelt.

Kann mir bitte einer sagen, WIE kann ich das beeinflussen/hinkriegen?
Ich bin selber noch nicht darauf gekommen, obwohl ja ab und an eins so ist, wie ich es gern hätte...

Eigentlich hätte ich es gerne IMMER so, wie bei den aktuellen Schnittbrötchen zu sehen ist:
http://brotbackforum.iphpbb3.com/forum/77934371nx46130/woechentliche-backergebnisse-und-erlebnisse-f13/backergebnisse-und-erlebnisse-vom-2802-06032011-t787.html

liebe Grüße
muffin

[Brötchentante]

Hallo Muffin
Meine Brötchen sahen bis vor kurzem auch so aus wie die Deinen.
Dann habe ich folgendes verändert:
1.Knetzeiten in der Maschine Kenwood auf Stufe 2 mindestens 15 Minten
2.3 x Stretch and Fold mit dem Teig
3.Beim Formen der Brötchen ziehe ich die jeweiligen Teigkugeln auch noch einmal in der Stretch and Foldtechnik auseinander,bevor ich sie dann zu Kugeln forme.
4.Ich lege die Teiglinge zum Gehen auf den Kopf.(weiß nicht,wie ich es besser ausdrücken soll).Erst kurz vor dem Einschieben,die Oberfläche einschneiden
5.Der Ofen ist auf 230° vorgeheizt.
6.Nach dem Einschieben in den Ofen besprühe ich die Teile
7.Nach 5 Minuten schwade ich
8. Nach 15 Minuten lasse ich den Ofen ein Stück weit offen (4 Minuten lang)
Du wirst sehen,die Oberfläche springt auf,die Brötchen gehen viel besser .
Meine Ergebnisse sind noch nicht so gut wie die von Gerd,aber fast.

LG
Brötchentante

[Greeny]

Moin moin

Danke für die Frage, die brennt mir auch schon eine Weile auf den Nägeln.

Tolle Beschreibung Brötchentante, das ist schon mal ein schöner Anfang.
Du besprühst direkt die Teiglinge?

Jetzt bin ich echt gespannt was Gerd uns noch für einen Tip geben kann. Seine Brötchen und die Baguettes haben immer einen traumhaften Ausbund.

[Gast]

Bei den Schnittbrötchen habe ich ja beschrieben wie und dass ich meine Brötchen und auch die Baguette fast nur mit langer, kalter Führung mache.
Wichtig für einen schönen Ausbund ist, dass man die Brötchen verkehrt herum zur Gare legt. Also die schlechte Seite nach oben. Ich lege sie in Leinentücher.
Jetzt kommt es darauf an, dass die Gare nicht zu lange dauert. 3/4 Gare ist eigentlich der richtige Zeitpunkt. Dauert bei mir 45 - 60 Minuten bei Raumtemperatur.
Ich drehe sie um, lege sie auf ein Lochblech, schneide sie ein und besprühe sie leicht mit warmen Wasser.
Vielleicht liegt es auch daran, dass ich das Backmalz für Profibäcker benutze?

[BrotDoc]

Vielleicht liegt es auch daran, dass ich das Backmalz für Profibäcker benutze?

Hallo,


beim Einschneiden gibt es dann noch die Möglichkeit, wie bei Baguettes im 30° Winkel einzuschneiden. Dann kommt es zu dem typischen Ausbund, den Lutz mal mit Kissenlava verglichen hat.
Bei mir klappte es erst richtig gut mit einer konstant hohen Unterhitze (dem richtig gut durchgeheizten Backstein).
Grüße,
Björn

[Greeny]

Moin moin

Was für einen Backstein benutzt Du Björn? War das nicht eine Marmorfliese? Wie dick ist Dein Backstein?

[BeatePr]

Danke für die Antworten.
So habe ich die Brötchen noch nie hergestellt. Das nächste Mal werde ich es so tun.

[Brötchentante]

Moin moin

Danke für die Frage, die brennt mir auch schon eine Weile auf den Nägeln.

Tolle Beschreibung Brötchentante, das ist schon mal ein schöner Anfang.
Du besprühst direkt die Teiglinge?

Jetzt bin ich echt gespannt was Gerd uns noch für einen Tip geben kann. Seine Brötchen und die Baguettes haben immer einen traumhaften Ausbund.

Nein ,ich besprühe sie nicht direkt,sondern nur die Innenseiten des Ofens.Damit bekommen sie natürlich auch Spritzer ab.
Ach so,auch noch : ich lege sie ohne Lochblech direkt auf den heißen Backstein.
LG
Brötchentante

[Greeny]

Moin moin

Und wie transportierst Du sie dahin? Man kann doch nicht ewig den Ofen offen lassen um 10 Brötchen da rein zu zaubern.

Ich glaube von dem Lochblech kann ich nur schwer lassen, ich würde mich ja darauf einlassen es beim aufheizen mit in den Ofen zu legen, aber ohne das wird wohl nix.

[Gast]

Ja, Thomas,
da gibt es ein ganz tolles Tool dafür. Man nennt es Super Peel.

[Greeny]

Moin moin

Gemein, Du bist ja so gemein. Immer auf´s Schlimme.

Ja Gerd Du hast ja so Recht, auch noch so ein Projekt das auf Erfüllung wartet.

Aber hinten raus bleibt dann immernoch mein Stein warscheinlich zu klein, der ist nur 30x30 cm. Ich habe mit 10 Brötchen auf dem Lochblech schon immer ganzschön zu zaubern.

[Brötchentante]

Moin moin

Und wie transportierst Du sie dahin? Man kann doch nicht ewig den Ofen offen lassen um 10 Brötchen da rein zu zaubern.

Ich glaube von dem Lochblech kann ich nur schwer lassen, ich würde mich ja darauf einlassen es beim aufheizen mit in den Ofen zu legen, aber ohne das wird wohl nix.

Habe eine Pizzaschaufel,da passen 10 Brötchen drauf.

Ja, Thomas,
da gibt es ein ganz tolles Tool dafür. Man nennt es Super Peel.

So ein High-Tec-Dingens ist nichts für dynamische Frauen
Eine bemehlte Pizzaschaufel tut es auch
LG
Brötchentante

[muffin]

Hallo miteinander,

wow, soviele Antworten
Dankeschön dafür.

Nun gut, das Foto welches mir als Beispiel diente ist schon älter.
Insgesamt sehen meine Brötchen aktuell knuspriger aus.

Und ich könnte heulen, aber ich mache alles so, wie von Gerd beschrieben...und trotzdem habe ich nciht diesen schönen Ausbund.
Ich habe noch mal in meinen alten Fotos gewühlt und eines gefunden von meinen Brötchenanfängen


WAS könnte denn noch eine Rolle spielen?
Eigentlich dachte ich URSPRÜNGLICH, es liegt am Einschneiden.
So und nun:
WIE schneide ich richtig ein?

@ Brötchentante, dankeschön für deine Mühe, dass hast du echt gut beschrieben.
Den einzigen Unterschied, den ich von dir zu mir entdecken kann, ist, dass ich meistens die Brötchen vor dem einschießen besprühe und ich auf dem Blech backe, weil mein Stein zu klein ist, muss eh schon 2 Durchgänge backen (ich backe eigentlich nur mit Ober-Unterhitze wenn es um Brot und Brötchen geht, mit Heißluft fand ich das Ergebnis nicht so gelungen).

liebe Grüße
muffin

[Brötchentante]

Hallo Muffin
Ich nehme auch Ober-und Unterhitze
Ausserdem sehen doch besonders die oberen Brötchen im letzten Bild perfekt aus..Weiß gar nicht,was Du hast.
LG
Brötchentante

[Bürokoch buffn]

Ich finde auch, dass die Brötchen auf dem letzten Bild sehr gut aussehen. Das Aufreißen an der Seite hatte ich früher immer wenn ich nicht tief genug eingeschnitten habe. Wenn man die Gare nicht zu lange macht (wie Gerd sagte), steckt auch noch genug Power im Teigling für eine ordentlichen Ofentrieb. Dieser ist wichtig für den Ausbund, klar. Ansonsten sorgt viel Dampf auch dafür, dass die Kruste lange flexibel bleibt und daher auch nicht so aufreißt. Also ich sag mal, mal mit der Garzeit und der Schwadengabe spielen.

Zum Thema Schwadengabe habe ich mal diesen interessanten Link gefunden und gespeichert (vielleicht schon bekannt): http://www.lebensmittellexikon.de/sch00780.php

Viele Grüße
Markus

[BrotDoc]

Was für einen Backstein benutzt Du Björn? War das nicht eine Marmorfliese? Wie dick ist Dein Backstein?

Hallo Thomas,

ich habe mir eine einfache Granitplatte (40 x 40 x 3 cm) aus dem Baustoffhandel besorgt. Kostenpunkt 7 Euro. Der Ofen muß jetzt etwa 10-15 Minuten früher angestellt werden, um auf Temperatur zu kommen.
Grüße,
Björn

[Greeny]

Moin moin

Meine momentane Fliese ist nur 1 cm dick und auch nur 30x30 cm. Ich denke ich werde mir bei Gelegenheit mal einen dickeren zu legen.

Danke für die Info Björn.

[Avensis]

Hallo

ich habe mir eine einfache Granitplatte (40 x 40 x 3 cm) aus dem Baustoffhandel besorgt. Kostenpunkt 7 Euro. Der Ofen muß jetzt etwa 10-15 Minuten früher angestellt werden, um auf Temperatur zu kommen.

Ich habe auch eine Granitplatte 40 x 38 x 2 cm und seidem sind meine Brote unten auch nicht mehr so lasch, ich muss auch 10 Min. früher einschalten schalte aber auch 10 Min. früher aus,
und hat noch ein vorteil das brot geht nicht mehr so in die Breite

[Goldy]

Meine Granitfliese ist auch nur 1 cm,fürs erste reicht es seitdem sind meine Backwaren auch von unten braun. och Katinka hast Du einen süßen eigenen Smilie.

[eibauer]

Hallo miteinander,

eine interessante Diskussion
die ich auch schon bei
CK
Professor Sauerteig
gelesen habe.

Ich stelle an die erste Stelle
den Geschmack.
Den sonst könnte ich doch gleich "Fabrikbrötchen"
erwerben...

BG
eibauer