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muffin hat geschrieben:
Mit meiner Bemerkung zu den Büchern meinte ich zum einen, dass es hier sehr üblich ist ein Thema in ein anderes auszuweiten, ohne das der Themeneröffner dies beabsichtigt oder im Sinn hatte.
Da war ich ein ganz bischen sarkastisch .
Weil ich durch den Schwenker zu den Büchern jedoch an Hintergrundwissen dachte, zum Beispiel ob mein Ansinnen auch was mit Knet-/Gar-zeiten oder sonst etwas zu tun haben könnte, oder auch der Art des Wirkens/Schleifens, kam mir der Gedanke, es könnte nicht schaden, dazu ÜBERSICHTLICHE Informationen zu haben und beschloss, dass aufzugreifen
liebe Grüße
muffin
1. nach dem langstoßen der Teiglinge eine Zwischengare von 5 - 10 Minuten zur Entspannung der Teiglinge,
dann die Teiglinge mit flacher Hand leicht andrücken,dann mit scharfer Klinge tief und leicht schräg schneiden, anschließend den Schnitt wieder zusammenlegen, so daß man nur den schmalen Schnitt sieht, den Teigling zur weiteren Gare auf den Schnitt legen.
Bei 3/4 Gare wie gehabt den Teigling wenden und auf ein Lochblech legen.
Külles hat geschrieben:Hallo und guten Tag,
ich bin neu in diesem Forum und bin beim Stöbern in diesem Forum auf das Thema gestoßen, der rheinische Schnittbrötchenbäcker macht 2 Dinge anders:
1. nach dem langstoßen der Teiglinge eine Zwischengare von 5 - 10 Minuten zur Entspannung der Teiglinge,
dann die Teiglinge mit flacher Hand leicht andrücken,dann mit scharfer Klinge tief und leicht schräg schneiden, anschließend den Schnitt wieder zusammenlegen, so daß man nur den schmalen Schnitt sieht, den Teigling zur weiteren Gare auf den Schnitt legen.
Bei 3/4 Gare wie gehabt den Teigling wenden und auf ein Lochblech legen.
2. Im Gegensatz zur Brötchentante gebe ich sofort nach der Ofenbelegung reichlich Schwaden (ggf vor dem belegen die Teiglinge noch mit Wasser besprühen).
In der feuchte Backatmosphäre entwickelt sich der Teiglinge ca 3 Minuten und bildet auch in dieser Zeit den Ausbund, 3 Minuten vor dem Ende der Backzeit "entschwade" ich den Ofen durch öffnen der Backofentür.
Neben dem Krustenglanz erziele ich durch das sofortige Beschwaden auch eine schöne Wabenbildung nach dem Auskühlen der Brötchen.
Viel Genuß mit den Schnittbrötchen "nach rheinischer Art"
wünscht Euch Külles
der rheinische Schnittbrötchenbäcker macht 2 Dinge anders:
Ich weiß zwar nicht, wie es mit dem Kleinbäckereien in den einzelnen Dörfern der Umgebung ist, aber Rosenheim-City ist schon mal Käse....
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