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Brötchen->Ausbund

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon muffin » Mi 9. Mär 2011, 23:37

Hallo liebe Tante aller Brötchen,

danke für den Hinweis, mit dem aktuellen Video von Gerd :top , dass hatte ich noch nicht entdeckt.

Im Netz habe ich mir auf allen möglichen Videos und Beschreibungen angeschaut, was mir wichtig war und ist, sonst könnte ich nicht die Steigerung in meinen Backergebnissen vorweisen.
(Mein Foto hat sich verabschiedet, ich muss erst auf einen Anlass warten, oder sparen, es soll ein guter werden und ich bekam erst vor kurzem meine Cooking Chef, somit kann ich keine Fotos einstellen und halte mich in dieser Richtung zurück, ist ja auch blöd zu erzählen, was man gemacht hat ohne das es einer sehen kann)

Mit meiner Bemerkung zu den Büchern meinte ich zum einen, dass es hier sehr üblich ist ein Thema in ein anderes auszuweiten, ohne das der Themeneröffner dies beabsichtigt oder im Sinn hatte.
Da war ich ein ganz bischen sarkastisch ;) :oops: .
Weil ich durch den Schwenker zu den Büchern jedoch an Hintergrundwissen dachte, zum Beispiel ob mein Ansinnen auch was mit Knet-/Gar-zeiten oder sonst etwas zu tun haben könnte, oder auch der Art des Wirkens/Schleifens, kam mir der Gedanke, es könnte nicht schaden, dazu ÜBERSICHTLICHE Informationen zu haben und beschloss, dass aufzugreifen ;)

liebe Grüße
muffin
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Greeny » Do 10. Mär 2011, 08:45

Moin moin

muffin hat geschrieben:
Mit meiner Bemerkung zu den Büchern meinte ich zum einen, dass es hier sehr üblich ist ein Thema in ein anderes auszuweiten, ohne das der Themeneröffner dies beabsichtigt oder im Sinn hatte.
Da war ich ein ganz bischen sarkastisch ;) :oops: .
Weil ich durch den Schwenker zu den Büchern jedoch an Hintergrundwissen dachte, zum Beispiel ob mein Ansinnen auch was mit Knet-/Gar-zeiten oder sonst etwas zu tun haben könnte, oder auch der Art des Wirkens/Schleifens, kam mir der Gedanke, es könnte nicht schaden, dazu ÜBERSICHTLICHE Informationen zu haben und beschloss, dass aufzugreifen ;)

liebe Grüße
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Muffin

Üblich ist das auch hier im Forum nicht. Es ist schon besser wenn wir beim Thema bleiben können. Allerdings soll die Wohlfühlatmosphäre nicht ständig durch Ermahnungen und "Bitte zurück zum Thema" gestört werden. Deshalb ist ein gewisses Mass neben dem Thema geduldet, wenn es zu viel wird müssen wir eingreifen.
Der Schwenk zu den Büchern ist ja nicht direkt weg vom Thema.
Ich muss allerdings sagen das mir persönlich die Tipps der Mitglieder hier sehr viel mehr geben können als ein Buch. Das sind dann nämlich ausprobierte Tipps und man kann denjenigen direkt fragen wenn was unklar ist. Bei einem Buch ist das schon ziemlich schwer, das antwortet immer in genau dem selben Wortlaut. ;)
Bis dann
Thomas


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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Külles » Mi 15. Jun 2011, 19:48

Hallo und guten Tag,
ich bin neu in diesem Forum und bin beim Stöbern in diesem Forum auf das Thema gestoßen, der rheinische Schnittbrötchenbäcker macht 2 Dinge anders:
1. nach dem langstoßen der Teiglinge eine Zwischengare von 5 - 10 Minuten zur Entspannung der Teiglinge,
dann die Teiglinge mit flacher Hand leicht andrücken,dann mit scharfer Klinge tief und leicht schräg schneiden, anschließend den Schnitt wieder zusammenlegen, so daß man nur den schmalen Schnitt sieht, den Teigling zur weiteren Gare auf den Schnitt legen.
Bei 3/4 Gare wie gehabt den Teigling wenden und auf ein Lochblech legen.
2. Im Gegensatz zur Brötchentante gebe ich sofort nach der Ofenbelegung reichlich Schwaden (ggf vor dem belegen die Teiglinge noch mit Wasser besprühen).
In der feuchte Backatmosphäre entwickelt sich der Teiglinge ca 3 Minuten und bildet auch in dieser Zeit den Ausbund, 3 Minuten vor dem Ende der Backzeit "entschwade" ich den Ofen durch öffnen der Backofentür.
Neben dem Krustenglanz erziele ich durch das sofortige Beschwaden auch eine schöne Wabenbildung nach dem Auskühlen der Brötchen.
Viel Genuß mit den Schnittbrötchen "nach rheinischer Art"

wünscht Euch Külles
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Gast » Mi 15. Jun 2011, 20:01

Hallo Külles,
herzlich willkommen hier. Ich wünsche Dir viel Spaß und ich hoffe, wir bekommen von Dir einige Ratschläge und auch hoffentlich Rezepte.

Wie ich aus der Beschreibung herauslese, bist Du ein Profibäcker. Dein Tipp fürs Einschneiden werde ich beim nächsten Mal sicher ausprobieren.
Also nochmals, viel Spaß hier.
Gast
 


Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Ula » Mi 15. Jun 2011, 20:57

1. nach dem langstoßen der Teiglinge eine Zwischengare von 5 - 10 Minuten zur Entspannung der Teiglinge,
dann die Teiglinge mit flacher Hand leicht andrücken,dann mit scharfer Klinge tief und leicht schräg schneiden, anschließend den Schnitt wieder zusammenlegen, so daß man nur den schmalen Schnitt sieht, den Teigling zur weiteren Gare auf den Schnitt legen.
Bei 3/4 Gare wie gehabt den Teigling wenden und auf ein Lochblech legen.


So stehts auch in dem Buch "Frühstücksgebäcke".
Ula
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Gast » Mi 15. Jun 2011, 21:49

Aha, dann habe ich wohl falsch heraus gelesen. :?
Gast
 


Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Külles » Mi 15. Jun 2011, 22:38

Hallo Ula,

das Buch "Frühstücksgebäcke" ist mir nicht bekannt, an diesem Buch war dann sicher ein/e Rheinländer/in beteiligt, Schnittbrötchen werden seit Generationen von diesen " Bäkken" so gefertigt.

es grüßt der
Külles
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Peter » Sa 18. Jun 2011, 09:10

Külles hat geschrieben:Hallo und guten Tag,
ich bin neu in diesem Forum und bin beim Stöbern in diesem Forum auf das Thema gestoßen, der rheinische Schnittbrötchenbäcker macht 2 Dinge anders:
1. nach dem langstoßen der Teiglinge eine Zwischengare von 5 - 10 Minuten zur Entspannung der Teiglinge,
dann die Teiglinge mit flacher Hand leicht andrücken,dann mit scharfer Klinge tief und leicht schräg schneiden, anschließend den Schnitt wieder zusammenlegen, so daß man nur den schmalen Schnitt sieht, den Teigling zur weiteren Gare auf den Schnitt legen.
Bei 3/4 Gare wie gehabt den Teigling wenden und auf ein Lochblech legen.
2. Im Gegensatz zur Brötchentante gebe ich sofort nach der Ofenbelegung reichlich Schwaden (ggf vor dem belegen die Teiglinge noch mit Wasser besprühen).
In der feuchte Backatmosphäre entwickelt sich der Teiglinge ca 3 Minuten und bildet auch in dieser Zeit den Ausbund, 3 Minuten vor dem Ende der Backzeit "entschwade" ich den Ofen durch öffnen der Backofentür.
Neben dem Krustenglanz erziele ich durch das sofortige Beschwaden auch eine schöne Wabenbildung nach dem Auskühlen der Brötchen.
Viel Genuß mit den Schnittbrötchen "nach rheinischer Art"

wünscht Euch Külles

Ich hab das jetzt auch mal genau so ausprobiert, hat mir von der Handhabung her gut gefallen, danke für die Anleitung.

2 Fragen habe ich noch in dem Zusammenhang:
1. Was bedeutet genau "3/4 Gare"? Theoretisch ist mir das klar, aber wie mache ich das praktisch? Eine bestimmte Zeit bei einer bestimmten Gartemperatur? Oder kann man das den Teiglingen ansehen?
2. Lege ich die Brötchen zur Gare besser in bemehlte Leintücher oder auf ein Backblech und decke sie mit Folie ab?

LG
Peter
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Külles » So 19. Jun 2011, 07:30

Hallo Peter,

mit der Bestimmung der Gare tun sich auch Profis mitunter schwer, sie hängt von der Hefemenge, Teigtemperatur und Umgebungstemperatur ab. Den Schnittbröchten sieht man die optimale Gare mit etwas Erfahrung an, der Teigling sollte ca 30 - 40 % größer sein in der Endgare. Das Schnittbrötchen lebt ja von seinem markanten Ausbund, sollte daher genügend Oberflächenspannung haben, damit es sicher und unbeschadet gewendet werden kann. Bei einer Hefemenge von 4 %, Teigtemperatur ca. 26 °C , Raumtemperatur etwa 25 °C dürfte die Gärzeit zwischen 40 - 60 Miuten liegen, mit weniger Hefe 1 - 2 Stunden. Die Leinentücher nicht mit Mehl bestauben, ideal ist Kartoffelpuder (habe ich im Einzelhandel nocht nicht angetroffen), ersatzweise Kartoffelmehl. Kartoffelmehl läßt sich nicht so fein auftragen, ggf mit einem feinen Handbesen auf dem Leinentuch verteilen, die Teiglinge abdecken damit sie nicht verhauten, im Shop von Ketex werden Abdecktücker angeboten, die sind ideal dafür, oder Leinen und darauf eine Plastikfolie.
Die Stückgare kann man nicht auf einem Blech vornehmen, die Teiglinge kleben darauf.
Grundsätzlich am Anfang die Gare etwas knapper halten, dann bekommt man ein Gefühl für die richtige Endgare.

Viel Erfolg
LG Külles
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Backwolf » So 19. Jun 2011, 10:11

Muss ein merkwürdiger Teig sein, der bei diesen Parametern erst 30-40% aufgegangen ist. Brötchen haben bei mir schon die volle Gare und das mit 3% Hefe (ohne Vorteig) und 35-40 Min Gare. Auch 30-40% sind bei keine 2/3 Gare mehr eine ca. 1/3 Gare - ich werde wohl etwas falsch machen :kdw
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Trifolata » Do 30. Jun 2011, 00:08

der rheinische Schnittbrötchenbäcker macht 2 Dinge anders:

@ Külles,
ich sehe , daß Du aus Düsseldorf kommst ( ich bin gebürtige D'dorferin). Kannst Du mir vielleicht weiterhelfen: ich bin schon lange auf der Suche nach einem Rezept für echte Röggelchen.
LG
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Little Muffin » Do 30. Jun 2011, 08:26

Ich kenne nur die Röggelchen aus Bonn und da ist der Teig von dem kräftigen Roggengeschmack und von der Optik (Festigkeit, Farbe und usw) wie bei Gerds Rezept für Schusterjungen wobei ich damals statt fl. Backmalz Honig hinein gegeben habe und eine Prise Kümmel.
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Trifolata » Do 30. Jun 2011, 23:51

Nein, die Düsseldorfer Röggelchen sehen ganz anders aus, sie sind ca. 5cm im Durchmesser, immer zwei zusammen gebacken und haben eine dunkelbraune, hochglänzende Kruste, die wie lackiert aussieht. Der Geschmack der Krume mag zwar ähnlich sein. Sie gehören In den Kneipen zum "Halven Hahn" dazu!
LG
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Röggelchen

Beitragvon Külles » Sa 2. Jul 2011, 19:24

Hallo Hilde,

die" Düsseldorfer Röggelchen" gehören zu Düsseldorf wie das Altbier oder der Löwensenf, in dieser Art habe ich sie bisher in der BRD nicht angetroffen, die Bonn-Kölner Röggelchen werden oval aufgearbeitet und zusammengesetzt.
Hier die Rezeptur für die D-Röggelchen:

800 g Weizenmehl Type 550
170 g Roggenmehl T 1150
50 g Vollsauer (oder 20 g Trocken-Vollsauer)
30 g Hefe
22 g Salz
5 g Röstmalz
ca. 620 ml Wasser
ein mittelfester Teig

Kneten wie ein Brötchenteig
Teigtemperatur 25 - 26°C
Teigruhe 20 - 30 Minuten
Das Ballengewicht beträgt 1200 g, d.h Stückgewicht 40 g
Die Teiglinge werden rund geschliffen und als Pärchen (die beiden Teiglinge fest aneinander) auf das Backblech gesetzt und bei Raumtemperatur auf Gare gestellt,
die Teiglinge abdecken, sie dürfen nicht verhauten.
Bei fast voller Gare mit Wasser leicht besprühen und mit Schwaden backen.
Backzeit 25 - 30 Minuten , nach dem Backen noch einmal mit Wasser leicht besprühen, der Glanz ist für den D-dorfer wichtig.

die Röggelchen sollen eine gut ausgebildete Kruste haben, die Farbe soll Kastanienbraun und glänzend sein.

Einer der bekanntesten Röggelchenbäcker ist Josef Hinkel auf der Hohestraße, er ist sicher mit einer Internetseite vertreten auf dem seine Röggelchen zu sehen sind.
Viel Erfolg

LG Külles
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Little Muffin » Sa 2. Jul 2011, 20:51

Ich meine auch nicht das Aussehen der Brötchen von Gerd, ich meine die dunkle Krume und der Geschmack. Und ich kenne sie nicht oval aufgearbeitet und zusammen gesetzt sondern länglich und zusammen gerollt oder eher eingeschlagen. Ich kenne sie auch nur rein Roggen und nicht als Mischbrötchen. Also so waren sie früher. Die kleinen 5cm runden, 2 zusammen gesetzten liegen ganz normal als Roggenbrötchen da. Sind auch eher heller gehalten.

Löwensenf habe ich hier unten übrigens erstmal schwer vermißt. Dachte schon ich müsste mir eine Ladung von meinen Eltern zuschicken lassen. Und dann wurde zum Glück der Edeka ausgebaut und endlich findet man zwischen all dem Senf eine kleine Reihe Löwensenf extra scharf. Nur das mit der Knoblauwurst kriegen die nicht auf die Reihe. :eigens
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Röggelchen

Beitragvon Külles » Sa 2. Jul 2011, 22:11

eine Zutat fehlt in meiner Rezeptur und zwar die Zugabe von 20 g Backmalz.
Die Röggelchen im Kölner-Bonner Raum wurden ja ursprünglich in leicht gemehlte Leinentücher eingezogen und zwar oval gewirkt da sie während der Stückgare noch leicht in die Breite gingen, durften also nicht zu lang gewirkt werden, nach der Stückgare wurden sie von Hand auf Abzieher gesetzt und auf der Herdplatte gebacken.

Ein Bild des Düsseldorfer Röggelchen findet ihr unter http://www.oehme24.de in der Produktliste unter Brötchen, bei den Inhaltsstoffen werden u.a Buttermilchpulver und Palmoel angegeben, mit der Zugabe von Buttermilchpulver kann auf den Sauerteig verzichtet werden, Palmoel macht den Teig " u.a machinenfreundlicher"

LG Külles
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Gast » So 3. Jul 2011, 08:50

Zum Thema Bäckerrei Hinkel in Düsseldorf habe ich hier noch einen Link.
Wer nach Düsseldorf kommt sollte wirklich einmal seine Auslagen bestaunen.
Gast
 


Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Külles » So 3. Jul 2011, 11:05

Hallo Gerd,

von meiner Seite noch ein Info zur Bäckerei Hinkel, auf der Internetseite http://www.baeckerei-hinkel.de hat Hinkel u.a ein 1.28 Minuten Video eingestellt,
mit einem Ausschnitt aus seiner Produktion Hohestraße und seiner Filiale am Carlsplatz , da ist der Laden noch leer, meist stehen die Kunden in dreier Reihen im Laden, der Chef Josef H. in seinem typischen Qutfit, in dem er auf seinem Bäckerrad gerne durch die Altstadt radelt oder im Verkauf steht, ein ganz positiver Typ und bekannte Persönlichkeit in der Stadt. Der Vetter Michael Hinkel betreibt ebenfalls eine Bäckerei gegenüber dem Düsseldorfer Rathaus, die Hinkels sind alteingesessene Bäckeradel in der Stadt, wie Du bereits schreibst Gerd, lohnt sich ein Blick in die Auslagen der Läden.

LG Külles
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Little Muffin » So 3. Jul 2011, 16:18

Ai, der möchte hier bitte auch eine Filiale aufmachen! Ich weiß zwar nicht, wie es mit dem Kleinbäckereien in den einzelnen Dörfern der Umgebung ist, aber Rosenheim-City ist schon mal Käse....
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Re: Brötchen->Ausbund

Beitragvon Trifolata » Di 5. Jul 2011, 00:07

Ich weiß zwar nicht, wie es mit dem Kleinbäckereien in den einzelnen Dörfern der Umgebung ist, aber Rosenheim-City ist schon mal Käse....

@ Daniela,
Bergmeister u.ä. kannst du wirklich vergessen, früher war noch der Bäcker Bauer vom Simssee gut, aber der ist inzwischen auch zu groß! In Nußdorf gibt es einen Biobäcker, der Pater Oberbrot und Essenerbrot backt, das bis nach München geliefert wird, empfehlenswert. Bei meiner Mühle in Neubeuern gibt es zum Wochenende ein gutes selbstgebackenes Holzofenbrot. Aber die Auswahl von Hinkel in Düsseldorf ist wirklich sensationell. Als ich das letzte Mal dort war, kam ich nicht zu meinem Brot, da die Kunden wie in Nachkriegszeiten bis auf die Straße Schlange standen!
@ Külles
herzlichen Dank für das Rezept, das werde ich sofort nachbacken! Genauso ist es, wie Du sagst: Löwensenf, Röggelchen, Halver Hahn und ein Üriges gehören zu Düsseldorf!
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