Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muffin]

Hallo Muffin
Ich nehme auch Ober-und Unterhitze
Ausserdem sehen doch besonders die oberen Brötchen im letzten Bild perfekt aus..Weiß gar nicht,was Du hast.
LG
Brötchentante

Hallo Brötchentante,

JAAA, ich weiß, die oberen Brötchen sehen vom Ausbund her sehr gut aus, aber *räusper* DIESE, genau wie die die darunter liegen, waren meine ALLERERSTEN, vor etwas mehr als 1 Jahr.
Der GESCHMACK aber und die Konsistenz (Krume) waren um WELTEN schlechter als heute, somit gebe ich dir, EIBAUER recht,der Geschmack IST das wichtigere Kriterium.
ABER, wenn denn der Ausbund so gelingt, wie es mein Anspruch wäre, so ist auch die Kruste, wie gewünscht angenehm knusprig.

Ich kann mich nicht erinnern, weshalb denn die 1. gut geraten sind, was den Ausbund betrifft, die die darunter liegen, dann schon nicht mehr und die nachfolgenden-im gesamten letzten Jahr betrachtet- auch nicht.
Wobei immer mal 2-3 (von 20-24 Brötchen je Backeinheit) gut geraten.
Deshalb neige ich dazu, anzunehmen, DASS es an der Schnitttechnik (wird das jetzt echt mit 3 t geschrieben lt. neuer Rechtschreibung?) liegt.

Also meine Folgefrage, wie schneide ich zu welchem Zeitpunkt optimal die Teiglinge ein?

liebe Grüße und ich freue mich über die rege Teilnahme zum Thema
muffin

[Brötchentante]

Hallo Muffin
Ich bin ja jetzt nicht so die Expertin..aber ich schneide meine Teiglinge kurz ,bevor ich sie in den Ofen gebe an.
LG
Brötchentante

[Greeny]

Moin moin

Hallo miteinander,

eine interessante Diskussion
die ich auch schon bei
CK
Professor Sauerteig
gelesen habe.

Ich stelle an die erste Stelle
den Geschmack.
Den sonst könnte ich doch gleich "Fabrikbrötchen"
erwerben...

BG
eibauer

Wo Du Recht hast hast Du Recht. Aber wenn der Geschmack schon so toll ist, dann packt einen schon der Ehrgeiz und man möchte gern auch die Optik verbessern.
Meine Geburtstagsbrödis nach Deinem Rezept sind auch nicht so schön aufgerissen wie auf Deinem Foto, macht nicht die schmecken trotzdem super.
Aber wenn ich es einen Weg gibt neben tollem Geschmack auch eine tolle Opik zu bekommen dann bin ich dabei. Üben, üben üben.

[Ula]

Sehe ich auch so. Wenn der Geschmack stimmt möchte ich dann auch irgendwann, dass auch die Optik stimmt.

[muffin]

Hallo Muffin
Ich bin ja jetzt nicht so die Expertin..aber ich schneide meine Teiglinge kurz ,bevor ich sie in den Ofen gebe an.
LG
Brötchentante

Huhu,

hmm,mache ich auch.

@ all,

ICH kann einfach nicht erkennen, WORAN es denn jetzt ausgemacht wird, OB der Ausbund aufreisst-wie gewünscht- oder aber nicht, OBWOHL der Ofentrieb super ist.

...Üben, üben üben

Tut mir leid, aber damit ist mir nicht geholfen.
Ich backe 1-2x die Woche je 20-24 Brötchen und das nun über 1 Jahr.

WAS ich wissen möchte, IST, GIBT es ein spezielles Kriterium, nach dem das Ergebnis so wird =>aufgerissener Ausbund ODER nicht?

Bitte keine Ablaufvorgänge mehr, da ich ja kein Profibäcker bin, ich von DIESER Materie (ehrlicherweise) keine Ahnung habe, gehe ich nach
(Rezept-)Beschreibung vor.
NUR: warum bloß glückt es ab und an zufällig, jedoch nicht, wenn ich will?

liebe Grüße
muffin

[Lenta]

Hast du es schon mal mit späterem Schwaden probiert? So macht man es bei den Baguette ja auch, also erst 2 Min. ohne Schwaden anbacken und dann erst schwaden?
Was Schwaden ist weißt du?

[Brötchentante]

Hast du es schon mal mit späterem Schwaden probiert? So macht man es bei den Baguette ja auch, also erst 2 Min. ohne Schwaden anbacken und dann erst schwaden?
Was Schwaden ist weißt du?

Ich schwade (entdampfe den Ofen) nach 5 Minuten.Muffin:wenn Du die Backware anschneidest,darfst die Klinge nicht senkrecht ansetzen.Den Teig solltest Du mit der Klinge schräg einschneiden .Er wird auch nur leicht eingeschnitten,wie geritzt.Zunächst denkt man:oh ,das war wohl zu wenig.Aber im Ofen reißt der Schnitt auf und der Teig "springt "an die Oberfläche .
Sorry,ich weiß nicht ,wie ich das besser beschreiben kann
LG
Brötchentante

[muffin]

Hallo,

Lenta,
ja, ich weiß was schwaden ist, ich nehme dafür eine Sprühflasche.
Das wäre noch mal eine Idee, mit dem später schwaden.
Sprühst du denn die Teiglinge ein oder nicht, wenn die in den Ofen kommen?


Liebe Brötchentante,
ich danke dir herlzlich für deine Geduld und Mühe!
Du hast das schon gut erklärt mit dem einschneiden.
Ich frage nach, was mir nicht so klar ist:

die Klinge nicht senkrecht ansetzen.Den Teig solltest Du mit der Klinge schräg einschneiden .Er wird auch nur leicht eingeschnitten,wie geritzt.Zunächst denkt man:oh ,das war wohl zu wenig.

NICHT SENKRECHT? Wie denn: schräg nach oben? oder zur Seite?

Ach, ich glaub ich muss mir das mal in echt anschauen.
Man glaubt es kaum: ich habe von meinen heutigen 2 Blechen á 10 Brötchen-> auf Blech 1 =keines was im Ausbund aufgerissen war, dafür aber an manchen Seiten,
-> auf Blech 2 = 2 Brötchen die mir GUT gefallen , 2 die noch so ok sind und die restl. 6 Stück sind wie gehabt.

Ich hielt mein Messer (ich komme am besten mit einem großen, scharfen mit Wellenschnitt zurecht) wie einen Stift, weil ich das mal als Erklärung von Gerd an Lenta gelesen hatte.
Ansonsten sind alle gleichberechtigt behandelt worden.
Ich habe die Teiglinge leicht beim einschießen besprüht, in den Ofen rein auch.

Wir haben ja in der Nachbarschaft einen Biobäcker.
Der backt aber Hauptsächlich Brot.
Ich werd ihn einfach mal fragen, ob er mir das zeigt, wobei ich eben nicht ganz sicher bin, ob er überhaupt die Brötchen im Plan hat.

liebe Grüße
muffin

[Lenta]

Hallo muffin, ich denke du musst dir das nur mal in bewegten Bildern anschauen, dann verstehst du es.
Schau mal hier, geht zwar um Baguette, aber vielleicht kannst du trotzdem was nützliches für dich finden.

[Greeny]

Moin moin


@muffin
Das mit dem üben, üben, üben war nicht auf Dich bezogen, das habe ich mehr zu mir selber gesagt.

Da hast Du mich leider etwas falsch verstanden.

[Ula]

Angeblich wird der Ausbund besser, wenn man ihn vor dem Backen mit Roggenmehl bestäubt. Steht in einem meiner schlauen Bücher.

[Greeny]

Moin moin

Wie jetzt, einschneiden und dann Roggenmehl in den Schnitt?

Schnitt vor der Gare oder erst direkt vor den einschiessen? Tolles Buch hast Du da, sag mal was genaueres, Du machst es immer so spannend.

[Goldy]

Vor dem backen, also kurz vor dem Einschiessen meint Ula sicher.

[Ula]

Greeny, einschneiden, mit Roggenmehl bestäuben und auf Gare stellen. Bei 3/4 Gare einschiessen.

Menno, Du kennst doch das Buch.

[Greeny]

Moin moin

Meinst Du das von Bertinet? Habe ich das etwa übersehen?

Das Frühstücksgebäcke habe ich erst gestern Abend bekommen und das habe ich bei weitem noch nicht durch.

[Ula]

Nein, ich meinte das Buch von den Frühstücksgebäcken, das mit einemal jeder haben will. Aber nicht mehr bekommt. Die Brötchentante sollte doch heute Bescheid bekommen vom Verlag, ob es das noch gibt.

Ansonsten: Wir sind doch alle Backkameraden, da werden wir uns schon zu helfen wissen.

[Brötchentante]

Brötchentante kann aber nicht Bescheid geben,weil sie den Herrn Kleinemeier nicht erreichen konnte.....Ist wohl noch im Urlaub.

[Greeny]

Moin moin

Abe so ein Urlaub ist ja auch mal zu Ende. Meisten ist das viel zu schnell, außer wenn man auf den jenigen warten muss.
Also hoffen wir weiter auf eine Nachricht.

[muffin]

Moin moin


@muffin
Das mit dem üben, üben, üben war nicht auf Dich bezogen, das habe ich mehr zu mir selber gesagt.

Da hast Du mich leider etwas falsch verstanden.

Hallo Thomas,

du mich wohl auch , sollte heißen, dass ich schon viel erreicht habe durch das üben, üben, üben , nur das es mich in DIESEM Fall nicht weiter bringt.

Vielleicht steht ja dazu was in den Büchern, die ihr jetzt hier besprecht, dass wäre schön, dann wäre mir auch geholfen

Dann könnte ich mir auch eine brauchbare Literatur dazu anschaffen.
Wahrscheinlich gibt es auch da Millionen Bücher, aber nur eine Hand voll brauchbare

liebe Grüße
muffin


liebe Grüße
muffin

[Brötchentante]

Hallo Muffin
guck mal hier:http://www.youtube.com/watch?v=1timJlCT3PM&feature=related
ansonsten hat Ketex eben sein Video eingestellt.
Wenn Du bei youtube mal herumstöberst (auch auf deutsch) ..Lutz hat in seinem Blogg auch einige Videos,wirst Du mit Lernhilfen fündig
Bertinet beschreibt auch bildhaft einiges in seinen Büchern
Und Eibauer hatte fürs erste recht.Zunächst ist der Geschmack wichtig ,an zweiter Stelle das Aussehen
LG
Brötchentante