Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[taenzerin]

Guten Morgen!
Ich habe heute mal eine Frage an alle Brezenbäcker von Euch. Rezept ist vom brotdoc. An der Optik muss ich noch arbeiten, da die Stränge zu dick sind. Geschmacklich sind sie aber sehr gut. Das Einschneiden hatte ich diesmal vergessen.

Vorteig: 110g Wasser, 110g WM550, 0,5g Frischhefe
Hauptteig: Vorteig, 365g WM 550, 165g Milch, 10g Salz, 5g Hefe, 33g Schweineschmalz/ ich Butter

Frage 1: Wie schafft Ihr es, dass der Boden von den Brezen schön ausschaut? Bei meinen Brezen und manchmal auch bei meinen Brötchen glänzt der Boden so wässrig.
Ich vermute, auch nach der Lektüre mehrerer Brezen-Tutorials, wie z.B. vom BIB Ulmer Spatz (http://www.agfdt.de/loads/bt07/kelleabb.pdf), dass auf dem Boden noch zuviel Flüssigkeit ist, bevor die Breze auf das Backblech mit Dauerbackfolie gesetzt wird und die Flüssigkeit nicht entweichen kann. Zum Belaugen nehme ich einen Schöpflöffel mit Löchern, hebe die Breze aus der Lauge raus, warte ein paar Sekunden, bis die meiste Flüssigkeit abgetropft ist, und lege sie dann auf die Backfolie. Die Brezen werden direkt nach dem Belaugen mit der Backfolie auf das heisse Backblech im Ofen geschoben. Bei einem anderen Backversuch habe ich die Brezen nur mit Lauge bepinselt. Sie sahen auf der Unterseite dann schöner aus, aber das Gesamtbild (oben dunkel, unten hell) hat mir nicht gefallen. Deshalb diesmal der Versuch mit komplettem Belaugen. Aber: oben hui (zumindest für mich), unten pfui

Frage 2: Manchmal lassen sich (nach der Stockgare, dem Formen zu Zylindern und einer Entspannungsphase von 5-10 Minuten) einzelne Teigstränge bei mir nicht rund ausrollen. Ich weiß nicht, wie ich es beschreiben soll, aber der Teig fühlt sich beim Rollen "kantig" an. Ein Rollen ist nicht möglich, der Strang wird flach/kantig. Falls jemand von Euch dieses Problem auch schon mal hatte, weiß er, was ich meine. Habt Ihr eine Idee?






LG Susanne

[katzenfan]

Hallo Susanne,
1. Problem: Du hast vermutlich diesen Schaumlöffel oder einen ähnlichen verwendet. Er eignet sich nicht so gut fürs Belaugen. Besorge dir so ein Abtropflöffel, da läuft die Lauge besser ab. Der Durchmesser für den Schaumlöffel sollte so groß sein, dass die Brezel gut darauf passen, dann verziehen sie sich beim Abtropfen auch nicht. Als Notbehelf geht auch ein Haarsieb.
2. Problem: Der Teig ist vermutlich bockig. Lass ihn noch einige Minuten ausruhen/entspannen, dann müsste es ohne Probleme klappen.

[taenzerin]

Liebe Barbara,
ich denke auch, dass mit einem durchgängig feinmaschigen Abtropflöffel nicht mehr so viel Lauge am Boden haftenbleibt. Wieder ein Teil mehr für meine Wunschliste ... Wenn ich mit Backnatron E500 lauge (meine Tochter mag die Brezen dann im Gegensatz zu mir lieber), lass ich sie nach dem Laugen für ein paar Sekunden auf einem Haushaltstuch/ Zewa liegen, welches die überschüssige Lauge gut aufsaugt. Bei der echten Lauge habe ich dies noch nicht ausprobiert. Ich möchte auch nicht zuviel umherhantieren, wenn ich echte Lauge benutze. Bin immer froh, wenn die Brezn im Ofen sind, und alles ist gut gegangen.
Zu meinem 2. Problem habe ich vielleicht eine Lösung gefunden. Ich habe heute nochmal einen Brezenübungsteig gemacht und versucht, Stränge zu rollen. Als die Stränge sich wieder nicht rund rollen ließen, habe ich meine Hände ganz leicht angefeuchtet, und plötzlich funktionierte es. Das Problem mit den bockigen Strängen, die sich immer wieder zusammenziehen, kenne ich. Dann lasse ich den Teig ein paar Minuten ausruhen.
Danke für deine Hilfe!
LG Susanne

[Waldhexe]

ja, ich brauch auch noch einen anderen Abtropflöffel, ich hab auch nur einen Nnormalen, da bleibt zu viel Lauge mit drauf. Finde es jetzt aber für den Anfang nicht ganz so tragisch.