Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[muskatnuss]

Hallo,

ich habe jetzt doch schon einige Brote gebacken und habe noch ein Problem mit dem verhindern des "breit laufen". Als Ursache wird ja u.a. auch das Mehl genannt was unterschiedlich stark Wasser aufnehmen kann - je nach Hersteller und Sorte.
Als erster Tipp wird geraten, von der im Rezept angegebenen Menge Wasser etwas zurück zu halten, und bei Bedarf nach und nach wieder zugeben. Genau da habe ich mein Problem.

Zwei Fragen dazu:

Fester Teig TA163
Wenn ich z.B. einen Mischbrotteig mit TA163 mache, wann gebe ich das Wasser zu bzw. ab welchem Zeitpunkt darf nichts mehr zugegeben werden?
Wenn ich das Gefühl habe der Teig könnte noch etwas Wasser gebrauchen und gebe etwas dazu, dann schmiert der ganze Teig und gibt regelrecht Knatschgeräusche von sich.

Nasser Teig TA183
Wenn ich z.B. einen Vollkornteig mit TA183 mache ist m.M. nach das zugeben von Wasser nicht so problematisch, aber auch hier stellt sich mir die Frage wann man das Wasser am besten dazu gibt?

[pelzi]

Fester Teig TA163
Wenn ich z.B. einen Mischbrotteig mit TA163 mache, wann gebe ich das Wasser zu bzw. ab welchem Zeitpunkt darf nichts mehr zugegeben werden?
Wenn ich das Gefühl habe der Teig könnte noch etwas Wasser gebrauchen und gebe etwas dazu, dann schmiert der ganze Teig und gibt regelrecht Knatschgeräusche von sich.

Länger kneten lassen, der Teig nimmt das Wasser schon auf. So ist es jedenfalls bei mir. Ich lass da auch langsam kneten.

[muskatnuss]

Länger kneten lassen, der Teig nimmt das Wasser schon auf. So ist es jedenfalls bei mir. Ich lass da auch langsam kneten.

Genau da liegt ja das Problem
Ich habe gelernt, dass man einen Teig nicht überkneten darf - das gibt dann wiederum andere Nachteile.

Kann man den richtigen oder den am besten geeignetsten Zeitpunkt nicht irgendwie erkennen?
Ist es evtl. möglich nach bereits 2 oder 4 Minuten langsamen kneten schon optisch zu erkennen das Wasser fehlt? Oder kann man das sogar an der Teig-Konsistenz fühlen?

Mir ist klar, dass man hier Erfahrung benötigt die man nicht gleich hat und, wenn's geht, auch immer die gleichen Mehlsorten vom selben Lieferanten nehmen soll, aber an irgendetwas muss man das doch ab einem bestimmten Zeitpunkt erkennen?

[Little Muffin]

Also ich merke schon wenn sich die Zutaten vermengt haben, ob der Teig die gewünschte Konsistenz hat oder nicht. Und überkneten passiert ja nicht innerhalb von 10 min. Allerdings läuft ein Brot mit einer TA von 163 breit wenn es Übergare hat, ansonsten ist es ein fester Teig, der auch wenn er nicht ausgeknetet ist formstabil bleibt.

[Hobbybäcker14]

Der Holzofenbäcker, von dem unlängst mal ein TV-Bericht lief, bemerkte, dass er NIE Wasser nach schüttet - er fängt immer mit einer definierten Menge Wasser an und nimmt anfangs einen Tick weniger Mehl, weil dieses kann man leichter (später) zugeben. Ich persönlich nehm' die Mengen laut Rezept genau in Gramm gewogen - ich muss da nur sehr selten was rum drehen, weil's eh meistens passt.

Vielleicht sollte man auch erwähnen, dass in den Teig durch richtiges Wirken 'Spannung' rein gehört - nur so kann es ordentlich in die Höhe gehen. Und eine TA 183 seh' ich eher schon in einem Blechwandl beim Backen...

LG

[_xmas]

Sollte es passieren, dass ich Wasser zugeben muss, mache ich das entweder schlückchenweise bei der Teddy oder mit dem Wassersprüher bei der Assistent. Je nach Mehl und Rezept halte ich recht häufig einen kleinen Teil Wasser zurück. Das ist vor allem bei hoher TA der Fall.

[muskatnuss]

Also ich merke schon wenn sich die Zutaten vermengt haben, ob der Teig die gewünschte Konsistenz hat oder nicht.

Super

Woran merkst Du das denn? Ich weiß ich kann Fragen stellen die man nicht so recht mit Worten beschreiben kann. Gibt es denn von irgend jemand ein Video zu diesem Thema was man sich mal anschauen könnte?

@_xmas
Die Idee mit dem Wassersprüher ist gut, aber erst mal Mehl weg lassen (@Hobbybäcker14) ist womöglich auch ein guter Tipp.

Ganz im Ernst, ich habe bei den festeren Brotteigen es vielleicht bei 2x von 10 es geschafft genau nach Rezeptangaben den Teig wie gewünscht hin zu bekommen! Muss aber ehrlich dazu sagen, dass ich bisher immer mit verschiedenen Mehlen von unterschiedlichen Lieferanten gearbeitet habe. Jetzt beziehe ich mein Mehl und Korn nur noch von ein und derselben Mühle.

[Little Muffin]

Also mit der Zeit den Brotbackens bekommt man ein eigenes Gefühl dafür wie man einen Teig haben möchte. Da verlass ich mich nicht auf die Angaben in den Rezepten. Aber wenn der Teig mir zu fest erscheint, dann geb ich Wasser hinzu. Wenn es ein weicher Teig sein soll und merke ich das auch bereits wenn alle Zutaten miteinander vermischt sind, ob das für mich die richtige Menge an Wasser ist. Das muß man einfach testen. Wenn Dir die Teige auf Grund der Wassermenge zum Breitlaufen neigen, dann mußt Du bei der Wassermenge aufpassen. Da können 30g Wasser manchmal schon zu viel sein. Also wenn Du meinst, der Teig ist Dir zu fest, dann lieber Tl-weise das Wasser hinzufügen und stehenbleiben bis das Wasser im Teig ist.

[muskatnuss]

Ich danke Dir Daniela.
Es kommt sicher der Tag an dem es klick macht...

[Little Muffin]

Es ist halt schwer, ich kann Dir jetzt schlecht sagen "so und so sieht der Teig aus".

[Elena]

also so weit ich weiß, kann man relativ problemlos im Verlauf oder auch noch gegen Ende des Knetvorgangs noch einen Schluck Wasser zum Teig geben, sollte man dessen Konsistenz als zu fest einstufen. Durch Mehlzugabe würde ich die Festigkeit nach Möglichkeit eher nicht steuern. Ok, manchmal geht es nicht anders, vielleicht weil man ein neues Rezept ausprobiert hat, was nicht passt, oder weil man sich beim Abwiegen vertan hat und der Teig zu viel Flüssigkeit enthält (aber das bemerkt man ja relativ rasch schon am Anfang wenn alles gut vermischt ist). Jedoch wenn man zum Beispiel mehr Mehl zugibt, als im Rezept angedacht sind, dann stimmen ja am Ende die Verhältnisse nicht mehr so gut, zum Beispiel in Bezug zur Sauerteigmenge, Hefemenge, Salzmenge, etc. außerdem wenn man gegen Ende des Knetvorgangs noch mal kräftig Mehl hinzu gibt, dann ist dieses im Vergleich zu dem bereits im Teig befindlichen anders bzw. weniger gut ausgeknetet (Stichwort: Glutenentwicklung). Deswegen plädiere ich wie bereits gesagt, eher dazu lieber etwas Wasser am Anfang zurück zu behalten, falls man sich nicht sicher ist und wenn nötig oder möglich im weiteren Verlaüf den Rest noch dazu zu geben.

[littlefrog]

Ich habe gelernt, wenn man Mehl zu gibt, wird der Teig bockig, weil eben z.T. das Klebergerüst schon ausgebildet ist, dann kommt frisches Mehl dazu, bis das so weit ist, kann der größte Teil schon überknetet sein

[_xmas]

...aber erst mal Mehl weg lassen (@Hobbybäcker14) ist womöglich auch ein guter Tipp.

Nein, das meine ich nicht.
Man sollte das Wasser dem Mehl anpassen - nicht andersherum. Ich beobachte die Wasseraufnahme des Mehls, um noch etwas Wasser hinzuzugeben bis es passt und das Mehl gesättigt ist. Das Verhältnis Mehl, Salz, Backmalz, Zuschläge....wird dadurch nicht verschoben. Umgekehrt macht das keinen Sinn.
Elena hat es recht gut beschrieben.

Reinhard, es wäre schön, wenn du zum Holzofenbäcker-TV-Beitrag verlinken könntest

[BrotDoc]

Zu den bereits guten Antworten kann ich noch schreiben: so schnell überknetest Du einen Weizenteig nicht. Vor Überknetung solltest Du Dich sorgen, wenn Du mit Dinkel, Emmer oder Einkorn arbeitest, Weizen ist da sehr unkompliziert. Die spätere Wasserzugabe ist sogar ganz gut, denn ein Teig, der bei einer TA von 167 und sofortiger kompletter Wasserzugabe sehr weich ist und sehr lange knetet, kann bei späterer Zugabe eines Teils des Wassers schneller (und damit schonender) geknetet werden und verträgt womöglich sogar noch 1-2 % Wasser mehr.

[Fussel]

Und wenn einem dann am Ende doch was zu weich geworden ist, kann man gemahlenes Altbrot hinzugeben, um die Konsistenz noch zu retten, das ist besser als eine Mehlzugabe und macht auch noch ein nettes Aroma.

[Hobbybäcker14]

Reinhard, es wäre schön, wenn du zum Holzofenbäcker-TV-Beitrag verlinken könntest

War etwas mühsam, es wieder zu finden - gelungen: ARD-Mediathek: Wie man ein echt gutes Brot backt- Bäcker Weber vom Lorettohof. Die Aussage, auf die ich mich beziehe, ist ab Minute 7:20 zu finden. Es lohnt sich allerdings sich alles bzw. von Beginn an anzuschauen...

LG
Reinhard

[_xmas]

Ah, den Film meinst du.... Danke fürs Verlinken.

Die Aussage, auf die ich mich beziehe, ist ab Minute 7:20 zu finden.

Da geht es um die erste Sauerteigstufe aus Roggenmehl. Heißt, bei den Aussagen weiter oben werden Äpfel mit Birnen verglichen!

Es lohnt sich allerdings sich alles bzw. von Beginn an anzuschauen...

Genau das möchte ich auch jedem Hobbybäcker, der sich noch nicht so gut auskennt, ans Herz legen. Und vor allen Dingen zuende schauen, denn die eigentliche und wohl auch richtige Antwort findet man dann ab Min. 19:45.
Also schaut genau hin, hört aufmerksam zu, was Meister Günther Weber zu sagen hat Er verfügt über reichlich Erfahrung und gibt sie an uns weiter.

Ich habe mir den Film bereits einige Male angeschaut - wir haben im Forum schon drüber diskutiert.... (und ich werde ihn sicher in ein paar Wochen wieder ansehen).

[pelzi]

Ich habe mir auch den Film jetzt mal angeschaut, sehr interessant. Aber ich habe, auch hier im Forum, bemerkt, dass sehr viel Weizenmischbrot gebacken wird. Bei uns hier wird mit mehr Roggenmehl gebacken, auch als Mischbrot.

[_xmas]

Möchte gerne noch dieses Zitat von Dietmar Kappl ergänzend hinzufügen:

Ich würde NIE zusätzliches Mehl untermischen, denn dadurch verändert sich der Geschmack zu sehr (restlichen Zutaten passen auch nicht mehr im Verhältnis zusammen /Salz, Sauerteig,…)
sondern:
GERÖSTETES-GEMAHLENES RESTBROT zusetzten!!!
Wenn du bemerkst, das der Teig zu weich ist, gib 1-2 Esslöffel fein vermahlenes Restbrot dazu.
Kurz untermischen – Maschine 3-4 Minuten ausschalten – weiter kneten :-)
Das vermahlene Restbrot saugt das überflüssige Wasser in “null-koma-nix” auf ;-) . Die Zutaten passen auch noch im Verhältnis zueinander und das Restbrot gibt dem Brot eine wunderbare Geschmacksnote.
daher:
immer getrocknetes/vermahlenes Restbrot auf Lager haben :-)

[hansigü]

Bezieht sich die Aussage auf Weizen- bzw. Weizenmischbrote oder Roggenmisch- bzw. Roggenbrote?
Ich backe ja, wie allseits bekannt, fast nur roggenlastige Brote und habe noch nie etwas bemerkt, wenn ich Roggenmehl nachgeschüttet habe.
Da ich auch sehr oft Brühstücke mit Altbrot verwende, könnte eine Altbrotzugabe auch geschmacklich kontraproduktiv sein, oder?