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Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Kräuterhexe » Sa 25. Nov 2017, 08:51

Hallo!

Ich habe mich endlich aufgerafft und mich registriert um mich zu verbessern. Meine Brotback-
Aktivitäten sind erst vor gut einem Monat aufgefrischt worden, das bedeutet, dass ich bereits vor
2 Jahren bereits mit Sauerteigbroten herumexperimentiert habe. Damals habe ich mich nicht so strickt an Rezepte, Gehzeiten, Temperatur gehalten wie jetzt und trotzdem vom Gefühl her war das Endergebnis besser. Mit Endergebnis meine ich bereits die Parameter, die meiner Meinung nach zur Zeit eher suboptimal sind.
Ich habe folgendes Roggenmischbrot-Rezept:

200g RM (Roggenmehl nicht Vollkorn)
200g Wasser
40g ASG
---------------
200g RM
200g Dinkelmehl (nicht VK)
300g Weizenmehl (nicht VK)
340g Wasser (zuletzt mit 40g erhöht)
1EL Salz

bei ca 25-27* entsteht in ca 12h ein relativ fluffiger ST
Dann mische ich alle Zutaten 10 min lang in de Maschine
30 min Ruhezeit
wieder 5 min Knetvorgang
2h gehen lassen bei ca 25*

Backofen samt Gusseisentopf wird auf 250* aufgeheizt
Anbackzeit (war gestern) 10 min bei 250*
bei 200* 45 min fertig gebacken (letzten 15 min ohne Deckel)
(Miele Einstellung Heißluft Plus)

Das sind meine Parameter. Mittlerweile führe ich Buch über meine
Brote weil ich wissen möchte warum die Brote zwar schön aufgehen,
die Form auch behalten, aber das Backergebnis ist ein wenig enttäuschend
da meine Brote bereits beim Anschneiden extrem krümelig sind.

Ich habe gestern etwas mehr Wasser hinzugefügt, genaugenommen 40g mehr
der Teig war bereits merkbar klebriger und zäher.

Zweites "Problem" war die unschöne aufgerissene Kruste. Könnte natürlich
sein, dass die 2h zu wenig sind, aber die Fingerprobe gab mir das Gefühl, bereits
fertig zum Backen zu sein.

Der Geschmack ist zufriedenstellend, nur dass es relativ rasch bröselig wird.

Was könnte icc noch optimieren?

Freue mich auf Antworten und Tipps!
Kräuterhexe
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon StSDijle » Sa 25. Nov 2017, 10:34

Hallo und willkommen,

also um deine Teige besser einschätzen zu können, solltest du dir auch immer die Teigausbeute also das Verhältnis vom Gesammtgewicht zum Mehl berechnen. In deinem Fall ist das 160 bzw 164% das Liegt im weichen, aber machbaren Bereich (alltagsbrot backe ich eher mit 156%). Damit sollte das Brot nicht Bröselig werden. Ich nehme hier an, dass du alles mit einer grammgenauen Wage wiegst. Mehl kannst du nicht sinvoll volumenmetrisch bestimmen und für Wasser sind küchenmessbecher auch nur auf 10-20% genau, das ist nicht gut genug fürs Brotbacken.

Ich würde vermuten, dass wenn deine Mengen stimmen, es entweder am Kneten oder am Mehl liegt. Du schreibst kein VK, kannst du bitte mal die Typen aufschreiben. Das sind die Nummern auf dem Mehl: 405 auf dem Kuchenmehl, 550 wird als backstark verkauft ... Wenn dein WM 405 ist, dann könnte der Wechsel zu 550 das Problem schon lösen.

Zum Kneten:
dein Roggenmehlanteil ist recht niedrig, da sollte es dir noch gelingen den Teig richtig zu kneten. Da hilft es am Anfang nicht alles Wasser zu zu geben sondern 10-20ml zurück zu halten und dieses erst im letzen 1/3 der Knetzeit zuzugeben. Nun hast du Dinkel dabei. Da hab ich mit 15min kneten es auch mit der langsamen Assistent schon geschafft zu überkneten. Du solltest den Teig also gut im Auge halten.

Letztlich noch: wiege dein Salz ;) 2% der Mehlmenge. Da genau zu arbeiten schmeckt man wirklich

VG
Stefan
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Kräuterhexe » Sa 25. Nov 2017, 12:54

Danke für die ersten hilfreichen Tipps!

Ich verwende eine einfache Küchenwaage mit Digitalanzeige und das Wasser wiege ich auch Grammgenau ab.
Die Salzmenge war allerdings nur nach Gefühl gerechnet, ich wusste nicht, dass es ein wichtiger
Parameter ist. Derzeit gehe ich davon aus, dass Teigausbeute, Knetvorgang und Gärzeit die entscheidenden Faktoren sind. Die Backzeit und Backtemperatur werde ich beim nächsten Mal ändern bzw. ich sollte wahrscheinlich nicht zuviel auf einmal ändern.

Eine spätere Wasserzugabe habe ich bereits beim vorletzten Mal probiert. Es hat relativ lang gedauert bis die restliche Menge im Teig gut aufgenommen wurde. Der Teig klebte komplett am Knethaken und vom kneten war nicht die Rede.

Bezüglich Mehltypen habe ich folgende verwendet:
RM 960 (997)
DM 700 (550)
WM 700 (550)

Ich könnte auch ein erprobtes Rezept suchen und neu starten.

LG
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon cremecaramelle » Sa 25. Nov 2017, 14:13

Beim Dinkelmehl würde ich Dir zu 1050 mindestens aber 630 raten. Woher bekommst Du 550, das suche ich schon lange zum Kuchenbacken....
Auch beim Weizen würde ich eine höhere Type wählen.
Wasserzugabe während der 2. Knetphase nur in kleinen Schlucken und erst wieder nachgießen, wenn das Wasser ganz angenommen wurde, sonst ist der Teig an der Oberfläche zu nass und "rutscht" nur in der Schüssel rum.
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Mikado » Sa 25. Nov 2017, 15:46

cremecaramelle hat geschrieben:Beim Dinkelmehl würde ich Dir zu 1050 mindestens aber 630 raten. Woher bekommst Du 550, das suche ich schon lange zum Kuchenbacken....

Dinkelmehl Typ550 kenne ich zwar nicht, aber Dinkel 405er ist mir schon begegnet.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon hansigü » Sa 25. Nov 2017, 17:03

Kräuterhexe hat das DM in Klammern mit 550 bezeichnet, aber die österreichische Bezeichnung DM 700 geschrieben, da sie aus Österreich ist!!! Glaube auch nicht das es das DM 550 überhaupt gibt!
Da müßte man bei einer Mühle nachfragen!
Gruß Hansi


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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Kräuterhexe » Sa 25. Nov 2017, 21:07

Beim Dinkelmehl ist es der österr. Typ 700, habe die äquivalente deutsche Zahl nicht wirklich gefunden. Ich habe in einer Tabelle bei Weizen die deutsche Bezeichnung 550 entdeckt:

http://www.brotguru.net/grundlagen/mehl ... esterreich

Den Ratschlag bezüglich Wasser werde ich beherzigen.

LG
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon _xmas » Sa 25. Nov 2017, 21:18

Dinkelmehl gibt es nur in den (deutschen) Ausmahlgraden 630, 812 und 1050.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon cremecaramelle » Sa 25. Nov 2017, 21:52

http://kapfenhardt.de/produkt/dinkelmehl-550-hell-25/

da stehen allerdings die Versandkosten in keinem Verhältnis zum Mehlpreis....
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Mikado » Sa 25. Nov 2017, 22:02

_xmas hat geschrieben:Dinkelmehl gibt es nur in den (deutschen) Ausmahlgraden 630, 812 und 1050.

Ähem, Ulla, hüstel, räusper ;) : Dinkelmehl Typ405 gibt es von mindestens zwei Mühlen in Deutschland, von der Adler Mühle und von Mühle Schlingemann. Nicht dass ich das 405er benutzen würde, aber ich wusste von diesen beiden Anbietern.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon StSDijle » So 26. Nov 2017, 12:41

Hallo Kräuterhexe,

also wenn es immer noch nicht will, kannst du ja mal testen ob dir das Brot ohne Dinkel oder Roggen besser gelingt. Falls, dann musst du nochmal über die Dinkelverarbeitung nachdenken, der kann etwas zickig sein und Roggen macht die Verarbeitung auch manchmal etwas schwieriger.

Mit der Wasserzugabe, frag ich mich gerade ob wir uns richtig verstanden haben. Ich würde erstmal bei TA160, soll heissen 340ml bleiben aber am anfang nur 320 zum Teig geben und dann 20ml in kleinen Schlucken einkneten. Der Teig sollte in jedem Fall nicht kleben.

Viele Grüsse
Stefan
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Kräuterhexe » So 26. Nov 2017, 15:46

Hallo Stefan,
Danke für den detaillierten Tipp. Die wasserzugabe werde ich verlangsamen bzw. schluckweise zusetzen.
Es kann durchaus sein, dass Dinkel Probleme macht, ich habe bei meinem Wiedereinstieg gedacht, dass ich auf ein meinerseits erprobtes Rezept aufwärmen werde damit ich keine Troubles habe.

Ich werde hier im Forum nach anderen Rezepten suchen, die vielleicht ein Geling-Effekt bei mir auslösen könnten.

Eine Frage bleibt mir noch, die mich interessiert...
Wie wichtig ist die Temperatur beim Gehenlassen. Zur Zeit lasse ich den Teig im Backofen bei eingeschalteter Beleuchtung u geöffneter Tür bei ca 26* gären. Passt das so?

Danke nochmal für die Tipps!
Viele Grüße


Habe komplett darauf vergessen Fotos hochzuladen....

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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon _xmas » Mi 29. Nov 2017, 16:16

Hallo Mika,
Danke, das war mir völlig neu und ist wohl eher selten.
Werde Christian (Schlingemann) in den nächsten Tagen beim Körnerkauf mal ansprechen, was es damit auf sich hat.
Vielleicht kennt er ja sogar eine Quelle für 550er, Irmgard.
Zuletzt geändert von _xmas am Mi 29. Nov 2017, 16:45, insgesamt 1-mal geändert.
Grund: Name korrigiert
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon StSDijle » Mi 29. Nov 2017, 16:29

Ulla, du bedankst dich beim Falschen. Ich habe nix über Dinkel in verschiedenen Typen gesagt.

VG
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon _xmas » Mi 29. Nov 2017, 16:44

Kann mir mal jemand erklären, warum ich Mika und Stefan immer wieder verwechsle :?
Ich ändere das mal schnell.
Und ein Dankeschön mehr hat noch nie geschadet. ;)
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Mikado » Mi 29. Nov 2017, 17:04

Errare humanum est.
Kein Problem, Ulla :)
Beste Grüße
Mika

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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon heimbaecker » Mi 29. Nov 2017, 23:24

dein Problem mit der krümeligen Krume könnte meiner Meinung nach auch an Deinem "Knetprogramm" liegen:
Du knetest denn Teig ja schon ziemlich lange (10 min) da entwickel sich sicher schon eine ordentliche Kleberstruktur, dann lässt Du ihn 30 min gehen und knetest dann nochmal 5 min, dass könnte dazu führen das Du die Kleberstruktur, wie beim Überkneten zertörst. Ich würde Dir raten kürzer und am Stück (also ohne 30 min Pause) zu kneten, z.B. 3-4 min langsam, dann 4-8 min schnell (je nach Teigfestigkeit und Maschine)
Viele Grüße
Christoph


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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Kräuterhexe » Do 30. Nov 2017, 15:21

Es könnte tatsächlich am Knetvorgang liegen. An sich habe ich die Zeiten aus dem Rezept übernommen, aber bis jetzt nicht daran gedacht an der Intensität oder Dauer zu ändern.

Ich werde am Wochenende einen Neustart machen, und gewisse Punkte abändern.
Sollte ich nach 1-2 weiteren Versuchen keinen Erfolg haben, so muss ich mir ein neues alltagtaugliches Rezept suchen.

Vielen Dank für die vielen Tipps & sorry für mein Chaos bezüglich Mehltypen.

LG
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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon Mikado » Do 30. Nov 2017, 16:19

Kräuterhexe hat geschrieben:sorry für mein Chaos bezüglich Mehltypen.

Chaos? Nix da, sondern noch im grünen Bereich :) .
Zuletzt geändert von Mikado am Do 30. Nov 2017, 16:47, insgesamt 1-mal geändert.
Beste Grüße
Mika

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Re: Brauche Tipps und Ratschläge beim Wiedereinstieg

Beitragvon StSDijle » Do 30. Nov 2017, 16:30

Ja dreh am Kenten, denn an sich schaut das Rezept nicht so schlecht aus.
Dabei folgendes beachten:
- Nur einmal Kneten (2-3min langsam bis alles vermischt ist und 8-15min schnell, die Zeiten sind aber für die langsame Assistent mit der Rolle) und dann nurnoch entgasen und Formen.

- Beobachte das Kneten bei gutem Licht. Man sieht zumindest wenn es zu spät ist ;).
Der Teig geht von klumpig klebrig (nicht genug) zu löst sich langsam von der Schüssel und ist leicht matt und glatt (Gut) zu speckig glänzend glatt und klebrig (überkentet). Wenn du dir nicht sicher bist, dann halte die Maschine an und mache einen "Festertest"

- Bei Reinen weizenmischbroten sieht man das etwas besser, versuch es eventuell erstmal ohne dinkel und roggen...

- Empfindliche Teige (mit viel Wasser oder "Problemmehlen") Knete ich nur 5min-10min langsam maschinell. Dann Kommen sie für die Teigruhe in eine Teigwanne (leicht geölt). Da mache ich dann alle 20 min S+F, Stretch and Fold und das geht so: Mit nassen fingern den Teig an 2 ecken aufnehmen und durch das teiggewicht strecken lassen. den Teig dann beim ablegen 1x falten. 90° drehen und den Vorgang wiederholen. Hier wird das evengtuell etwas besser erklärt und mit fotos illustriert: http://korenainthekitchen.com/2013/04/1 ... tta-bread/

Viel Erfolg.
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