Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Klausi]

Hallo zusammen,

seit 2 Jahren backe ich nun Brot und Brötchen mit Hefe und / oder Sauerteig.
Soweit so gut.

Nachdem ich jetzt aber doch weiter kommen möchte, brauche ich Leute, die mich kurz mal an die virtuelle Hand nehmen, um ein paar Fragen zu klären. Das wäre super.

Als Herd habe ich einen normalen Haushaltsgerät, der max. 250 °C U/O , bzw. 275°C mit Umluft / Grill kann.
Ich komme aus der Plöz-Ecke, habe mit einem Topf bzw. zwei Backblechen angefangen.

Jetzt sollte es professioneller werden, ich möchte "frei" einschießen, Brote über den Cordoerit-Stein und die Brötchen über Lochblech backen (lernen).

Meine Fragen:
- Müssen Brötchen, die auf Lochblech/einem Backblech sind, immer geschwadet werden?

- Welche Temperatur hat euer Schwadenwasser? Ich habe bisher immer ein Glas mit 60 ml in den Backofen gejagt. Spielt die Wassertemperatur eine Rolle?

Es gibt ja viele Videos über das Wirken / Aufarbeiten.
- Muss der Teigling danach quasi immer "fest" sein? Ein Dinkelbrot (630) z.B., das kann ich solange wirken, sobald ich aufhöre will er wieder rechts und links abhauen. Ist es bei dieser Teigart normal? Mit dem Topf ist das eher zweitrangig :-)

- Beachtet ihr die Schütttemperatur? Oder nach dem Rühren die Teigtemperatur? Oder eher alles nach Gefühl?

- Ist es so, dass Vollkornbrote nie so hoch aufgehen, wie z.B. ein Weizenbrot 550? Oder fehlt mir dann nur der richtige Trieb?

Sorry, für die vielen Fragen. Aber es wird so vieles ganz unterschiedlich geschrieben und interpretiert, auf den Videos sehen Teige grundsätzlich anders aus wie bei mir usw. Und immer nur ausprobieren und ggf. wegwerfen ist doch auch nicht Sinn der Sache.
Sicherlich sind das oben noch nicht alle Fragen gewesen, aber ich würde mich freuen, wenn ihr mir kurz / knapp darauf antworten würdet.

Vielen Dank,
Klausi

[hansigü]

Hallo Klausi,
erstmal herzlich Willkommen im Forum!
Gerne nehmen wir dich an die virtuelle Hand und bringen dich auf den rechten Weg

1. Die meisten Brote und vor allem Brötchen brauchen den Schwaden, darauf solltest du nicht verzichten.
2.Ich nehme immer zimmerwarmes Wasser oder aus der Leitung. Wichtig ist im Prinzip der gut vorgeheizte Backstein/Blech/Stahl oder was man noch so hat.
3.Wenn dein Teig zu weich ist oder aber auch vielleicht überknetet, dann wird es schwierig mit dem Wirken. Allerdings ist das auch eine Übungssache, an die man sich rantasten muss. Und dann ist halt die Frage roggenlastig/weizenlastig. Da gibt es beim Wirken doch schon einen Unterschied.
Beim angesprochenen Dinkelteig nehme ich an, dass er einfach eine zu hohe TA hatte. Im Prinzip sollte der Teig beim Wirken straffer werden.
4. Schütt-bzw. Teigtemperatur sollten immer beachtet werden, kann sehr entscheidend für das Ergebnis sein!
5. Jawohl ein Vollkornteig geht meist nicht so auf wie ein Teig mit niedriger Typenzahl, aber auch da kann es Ausnahmen geben.
Für Fragen brauchst du dich nicht zu entschuldigen, dafür gibt es ja unser Forum! Am besten ist es, um wirklich was zu lernen, immer ganz konkret an hand von Rezept, eigene Vorgehensweise und Fotos die Fragen zu stellen. Dazu gleich eine Einladung zu unserem Onlinebacken am diesem Wochenende!

So dann hoffe ich es war kurz und knapp, sicher nicht vollständig meine Antworten, aber hoffentlich erstmal hilfreich. Vieles wird halt auch so oder so praktiziert, manchmal gibt es tatsächlich auch konträre Ansichten. Aber das ist ja überall so
Wünsche dir viel Spass bei uns!

[Klausi]

@hansigü

Vielen Dank für die nette Begrüßung.

Im Moment bin ich ein totaler "streng nach Rezept" Bäcker. Wenn da eine Stunde Gare steht, mach ich das (jetzt mal übertrieben dargestellt)
Ich bewundere die Menschen, die das frei Schnauze können und auch noch munter die Mehlsorten wechseln.
Das werde ich sicherlich irgendwann auch schaffen :-)

Zurück zum meinen Themen:
Ich habe bisher immer mit Wasser aus der Leitung gearbeitet. So steht es im Plötzbuch. Und dann lese ich auf einmal, dass man die Temperatur vom Schüttwasser ausrechnen soll. Und dann komm ich ins Schleudern. Ich habe eben niemanden, der mir da hilft. Bis jetzt hat sich niemand über das Brot beschwert, im Gegenteil. Aber mir fehlt fachkundige Rückmeldung, ob ich auf dem richtigen Weg bin.

Im Plötzbuch werden die Brötchen immer im Muschelprinzip mit den zwei Blechen gebacken. Das geht, ist aber bei meinem Backofen mit zwei Blechen übereinander eher umständlich.
Also Lochblech dachte ich. Jetzt hätte ich das vorgeheizt, Brötchen eingeschoßen, geschwadet, abgelassen und die Temperatur reduziert.
Nun lese ich woanders, Brötchen werden bei niedriger Temperatur angebacken und erst im letzten Drittel wird hochgedreht (auch mit Umluft)
Und schon frage ich mich wieder, was ist jetzt richtig...

Was ich bis jetzt hier gelesen und gesehen habe, lässt mich aber hoffen, die richtigen Antworten zu bekommen.

Noch kurz zum Dinkel:
Überknetet habe ich noch keinen Teig, er läuft auch nicht weg, aber ich bekomme ihn eben nicht so stramm beim Wirken, wie z.B. einen Weizenteig 550er.

Also:

Ich werde jetzt anfangen, Bilder beim Backen zu machen und frage euch dann dazu

VG
Klausi

[hansigü]

Klausi,
für den Anfang ist es sicherlich erstmal gut genau nach Rezept zu backen, haben viele so gemacht.
In manchen Rezepten steht ja aber auch, dass die Zeiten z.B. Richtzeiten sind.
Ich selber backe auch meist nach einem Rezept und experimentiere eher selten, außer, dass ich meist die Mehlsorten variiere.
Da sich bei dir noch niemand beschwert hat, bist du ganz sicher auf dem richtigen Weg!

Nun zur Teigtemperatur. Seit dem ich darauf achte, dass meine Roggenbrote eine TT um die 28-30° haben, dauert die Gare auch nicht mehr ewig, da ich meist ohne Hefezugabe backe.
Bei Weizenteigen ist es halt auch wichtig das die Temperatur möglichst nicht viel wärmer als 26.° wird. Da du ja Plötzianer bist kannst du ja hier mal lesen.
Ob man nun so genau rechnen möchte, bleibt einem selbst überlassen. Ich messe während der Wasserzugabe, die meist nur Schluck für Schluck erfolgt die Teigtemperatur, dauert halt einen Moment länger. Bis jetzt ist mir das meistens gelungen. Bei zu knetenden Weizenteigen tue ich mich auch manchmal noch schwer, aber es wird. Jedenfalls habe ich ein Infrarot- und ein Einstechthermomether. Meistens tut es das Infrarot.

Unser erfahrener Brötchenbäcker Michael/Hesse hat hier eine Anleitung zum Backen seiner Schnittbrötchen eingestellt. Ich kopiere das mal hierher, da brauchst du nicht lange zu suchen.
"Gesamte Backzeit ca. 21 Minuten
Bei 230° einschießen und schwaden. Regler dann sofort für 11- 12 Minuten auf 250°. Regler auf 200° herunterstellen, Türe kurz öffnen und allen Dampf ablassen. 5- 6 Minuten vor Backende Regler wieder auf 250° und gewünschte Bräunung herstellen. Evtl. noch ca. 2 Minuten mit Umluft."
Ich mache das seit einiger Zeit so und bin damit zufrieden. Andere machen es halt anders, jeder Ofen hat da so seine Eigenheiten. Aber niedriger würde ich die Anbacktemperatur nicht wählen!

Habe jetzt nicht so die großen Dinkelerfahrungen, aber ich denke, dass vllt. die TA einen Ticken zu hoch war. Oder aber du brauchst noch ein bischen Übung bei weichen Teigen.

Bilder hochladen und alle BBcode Einstellungen stehen dir nach deinem 5. Post zur Verfügung!

[StSDijle]

Hallo,

zur Temperatur: Es ist mir Vorsicht zu genießen wenn ein erfahrener Bäcker behauptet er achte nicht drauf. Ich hab mal eine Zeit nachgemessen und muss sagen, dass der Mensch Temperaturen um die eigene Körpertemperatur rum sehr gut einschätzen kann. 20°C fühlt sich kühl an, 30°C recht warm, 40°C tut noch nicht weh und 45° werden langsam unangenehm. Ich messe eigentlich nie und wenn dann stimmt es oft. kann man also üben

Stefan

[Klausi]

"Plötzianer" klingt gut :-)

Ja, das mit den Teigtemperautren habe ich dort auch gelesen.
Und durch Plötz kommt bei mir erst das Wasser (bis auf einen kl. Rest) in die Schüssel, dann das Mehl usw. Und Du bringst das Wasser Schluck für Schluck ein. Das erscheint mir "normaler" da ich u.U. ja nicht immer die gleiche Mehlqualität habe, oder? Somit kann ich das besser kontrollieren?
Ich habe ein Einstechthermometer, das probiere ich jetzt mal wie Du es beschreibst.

Schwaden ist auch so eine Sache. Von Edelstahlschrauben / Kugeln / Lavasteine / bis zum Schwadomat.

Ich habe bisher ja immer über ein kl. Glas dest. Wasser (wegen dem Kalk) in den heißen Backofen gegoßen. Lavasteine habe ich auch schon, jetzt werde ich mal mit dem Brötchenrezept es damit probieren, eine Aluschale mit den Steinen im Backofen zu platzieren. Mla schauen, wie das dann wird.
Nimmst Du da jetzt auch eher normaltemp. Wasser oder warmes? In der Sauna nimmt ja auch keine warmes und es dampft ordentlich. Ich hatte aber den Gedanken, dass zu kaltes Wasser Energie von der Backofentemperatur abzieht, die doch auch dringend benötigt wird.

Wenn ich dann mal meinen 5. Post habe, dann poste ich mal Bilder von meinen Ergebnissen bzw. Teigen. :-)

VG
Klausi

[littlefrog]

Ich gieße heißes Wasser auf die Lavasteine...

[_xmas]

Ich nehme seit vielen Jahren normaltemperiertes Wasser, heize allerdings den Backofen auf Höchsttemperatur und backe meistens mit fallender Temperatur. Der Temperaturverlust bleibt deshalb im normalen Bereich. Bei kalter Wasserzugabe habe ich intensiveren Schwaden, meine ich.

[littlefrog]

Jo, Ulla, ich koche das Wasser auch nicht - so heiß, wie es aus der Leitung kommt eben. Und BO auf 250 Grad, mit Stein.

[Klausi]

Vielen Dank für die Wassertipps.

Ich werde jetzt am WE mich mal mit euren Hilfestellungen in Form von "einfachen" Brötchen wagen.
Dafür nehme ich das Rezept vom Lutz:
https://www.ploetzblog.de/2012/06/20/be ... e-vorteig/

Die Schnittbrötchen hier aus dem Forum (77934371nx46130/broetchen-und-feingebaeckrezepte-f4/schnittbroetchen-sehr-aromatisch-t7629.html) kommen später, da ich jetzt nicht 16 Std. warten möchte