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Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

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Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon compi2000 » Sa 10. Nov 2012, 19:56

Hallo,

ich bin neu hier und würde, in der Hoffnung die typischen Anfängerfehler zu vermeiden, vor meinem ersten Backversuch noch einige Fragen stellen.
Ich werde ab morgen (Sonntag Abend) einen Sauerteig ansetzen und könnte dann am nächsten Wochenende das erste Brot backen.
Meine Vorstellungen sind folgende (habe bereits einiges hier im Forum und im Internet gelesen, aber habe noch keine praktische Erfahrung damit).
1. Am ersten Abend setzte ich den Sauerteig an, dafür habe ich Weizenvollkornmehl gekauft.
Das dürfte noch etwas einfacher sein. Dazu nehme ich 100 g Mehl und 100 ml Wasser (lauwarm) und nach 12 Stunden rühre ich das Ganze um, nach 24 Stunden werde ich dann jeden Tag weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser dazugeben und immer nach 12 Stunden umrühren. Das Ganze werde ich dann in den Backofen stellen und nur die Lampe anmachen, das dürften dann so ca. 30 Grad sein, wenn nicht werde ich die Backofentür minimal/einen Spalt oöffnen, damit die Temperatur so stimmt. Nach 5 Tagen sollte ich dann 800 g Sauerteig haben. Davon werden sofort ca. 80 - 100 g im Kühlschrank in einem Glas als Ansatz aufgehoben.
2. Die verbleibenden 700 g Sauerteig werde ich dann mit weiteren 500 g Mehl (Vollkorn oder 1050-er Weizen) und ca. 200 - 300 ml Wasser vermischen und in der Küchenmaschine kneten. Dazu werde ich noch ca. 1 - 2 EL Salz geben und evtl. etwas Hefe. Den fertigen Teig dann in eine Gärform geben (Pfanne mit Backpapier) und bei ca. 40 - 50 Grad so ca. 2 - 3 Stunden gehen lassen (evtl. davor an der Oberfläche mit Wasser einsprühen). Dann kommt das Ganze in den Backofen bei ca. 230 Grad und nach 10 Minuten wird die Temperatur auf ca. 200 eingestellt und nach weiteren ca. 50 Minuten sollte das Brot fertig sein.
Fargen:
Sind die aufgezählten Schritte so richtig?
Ist die Reihenfolge richtig und die Zeiten und Temperaturen?
Fehlt da noch irgend etwas?
Packt die Küchenmaschine das Kneten (von der Menge)? Ich habe eine Kenwood KM 416.
Würde mich freuen, wenn ich die erhoffte Hilfe von "erfahrenenn" Bäckern bekommen würde.
Vielen Dank.
Compi2000.
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon Lenta » Sa 10. Nov 2012, 20:17

Hallo compi,

soweit ich das sehe stimmt das alles, nur finde ich hier
Den fertigen Teig dann in eine Gärform geben (Pfanne mit Backpapier) und bei ca. 40 - 50 Grad so ca. 2 - 3 Stunden gehen lassen
die Temperatur viel zu hoch. Ein etwas wärmerer Ort in deinem Zuhause reicht da vollkommen, so 26° würde ich mal sagen.

Ansonsten wünsche ich viel Spaß und Erfolg und ein herzliches Willkommen hier im Forum.
Berichte doch mal wie es mit deinem Sauerteig so geht, vielleicht auch mit dem ein oder anderen Foto?
Liebe Grüße, Lenta
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon Tosca » Sa 10. Nov 2012, 20:59

Hallo compi,
Lenta hat da vollkommen Recht. Die Hefen gehen ab 40° C unwiederbringlich kaputt, und damit hat dann das Brot keinen Trieb mehr und fällt zusammen. Auch sind 2 -3 Stunden Gehzeit viel zu lange. Bei 26° C - 31° C benötigen 1.100 g Teig ca. 45 - 60 Minuten.
Tosca
 


Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon compi2000 » Mi 14. Nov 2012, 20:21

Hallo,
melde mich wieder.
Habe am Sonntag 16:30 einen Sauerteig angesetzt (Weizen Vollkornmehl GoldPuder).
Habe 100 g Mehl und 100 ml Wasser genommen.
Am nächsten Morgen rühre ich den Ansatz um ca. 6:00 um und um 16:30 Nachmittags füttere ich mit der gleichen Menge wie beim Ansetzen.

Bild Montag 16:30, also 1 Tag, 200 g Sauerteig (plus "neue" Fütterung weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser, auf dem Foto noch nicht dabei).

Bild Dienstag 16:30, 2 Tage, 400 Sauerteig (plus "neue" Fütterung weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser, auf dem Foto noch nicht dabei).

Bild Mittwoch 16:30, 3 Tage, 600 Sauerteig (plus "neue" Fütterung weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser, auf dem Foto noch nicht dabei).


Jetzt müsste ich nach meiner Meinung noch zweimal füttern???
Donnerstag 16:30, 4 Tage, 800 g (polus "neue" Fütterung weitere 100 g Mehl und 100 ml Wasser).
Freitag 16:30, 5 Tage, 1.000 g (gesamtes Sauerteiggewicht 1.000 g, keine weitere Fütterung).
Dachte immer es sollten nur 800 g Sauerteig werden???
Danach backen wie oben beschrieben?
Ist das so richtig?
Habe den Eindruck, dass es wenig Bläschen sind. Wird das noch?
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon UlrikeM » Fr 16. Nov 2012, 14:09

Jetzt ist ja schon Tag 5, hat denn dein Teig mittlerweile Bläschen? Schmeckt er irgenwie sauer?
Auf deinen Fotos fällt mir auf, dass die Oberfläche mehr oder weniger trocken aussieht. Wie deckst du den denn ab? Sollte schon eine Folie sein oder ein dickes feuchtes Küchenhandtuch. Der Teig darf nicht abtrocknen.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon compi2000 » Fr 16. Nov 2012, 20:46

Ja, das mit der Kruste stimmt. Hatte immer eine leichte, trockene Kruste an der Oberfläche. Ich hatte den Sauerteig mit einem normalen Küchentuch abgedeckt. Hatte es nicht befeuchtet. Die Kruste habe ich immer beim Ümrühren oder Füttern mit verrührt. Nach dem 3 Tag hatte er angefangen sich etwas besser zu zeigen, ist auch deutlich aufgegangen. Sauer war er auch (nach dem Duft zu urteilen), aber nicht so ganz arg. Hoffe trotzdem, dass es einigermassen was wird. So wie ich lesen konnte, wird der Sauerteig ja auch mit der Zeit etwas besser.

So, das Brot ist fertig, es liegt zugedeckt mit einem Tuch zum Auskühlen.
Sauerteig war 800 g, davon habe ich 100 g weggelegt in den Kühlschrank.
Dann Sauerteig 700 g mit 800 g Weizen Vollkornmehl, 20 g Hefe, 30 g Salz ud 550 ml Wasser in der Küchenmaschine geknetet. Ca. 5 Minuten bei Stufe 1, dann 1 Minute bei ca. 4-5 (Kennwood KM 416). Dann habe ich den Teig in einer Plastikschüssel in den Backofen, bei eingeschalteter Lampe bei 30 Grad ca. 1 Stunde gehen lassen. Danach den Teig etwas geformt, "leichtes" Kneten, nur um die Form zu geben, dass er in die Pfanne passt. Die Oberseite mit etwas Wasser mit der Hand befeuchtet. In die Pfanne gegeben (auf ein Backpapier) und nach ca. 15-20 Minuten in den Backofen bei 240 Grad 10 Minuten und dann 10 Minuten bei 210 Grad und dann weitere ca. 35-40 bei 190 Grad gebacken. Jetzt liegt das Brot zum Auskühlen.
Bin jetzt mal gespant, wie es sein wird.
Hoffe ich habe keine groben Fehler gemacht.

Bild Nach 5 Tagen.

Bild Nach 5 Tagen.

Bild Nach 5 Tagen Sauerteig fertig (unter Kruste).

Bild Breotteig nach 1 Stunde Gehen.

Bild Brotteig nach Zugabe Mehl, Salz, Hefe und Gehen ca. 1 Std. und in Form bringen, vor dem Backofen.

Bild Fertiges Brot.



Bild Fertiges Brot Unterseite.
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon compi2000 » Fr 16. Nov 2012, 22:35

So, habe nun das Brot angeschnitten
Bild

Bild
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon UlrikeM » Sa 17. Nov 2012, 02:16

Das sieht doch schon gut aus :top Welche Mehlmischung hast du denn jetzt genommen? Nur VK-Mehl oder auch 1050er?
Ein Gärkörbchen hast du ja noch nicht. Lohnt sich, wenn du dich entschließt, regelmäßig zu backen. Kannst sie dir ja mal bei Teeträume.de mal ansehen. Dort sind sie am preiswertesten.
Bis dahin kannst du eine Schüssel als Ersatz nehmen. Mit einem gut bemehlten Tuch auslegen und das brot mit dem Schluss nach oben in die Schüssel legen. So geht das Brot auf, ohne dass es während der Gare breit läuft. Bei ausreichender Gare wird der Teigling dann vorsichtig aufs Blech gestürzt, eingeschnitten und in den Ofen geschoben.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon compi2000 » Sa 17. Nov 2012, 14:57

Hier nochmal die Zusammenfassung

Sauerteig
100 g Weizen Vollkornmehl (Gold Puder 1,79 €/Kg) mit 100 ml lauwarmem Wasser am Sonntag angesetzt
Immer nach 12 Stunden umgerührt
Nach 24 Stunde weiter 100 g Weizen Vollkornmehl und 100 ml Wasser dazugegeben und umgerührt
Am Donnerstag das letzte Mal 100 g Mehl und 100 ml Wasser dazugegeben (insgesamt waren es 500 g Mehl und 500 ml Wasser)
Am Freitag Nachmitte hatte ich dann den Sauerteig fertig (es waren dann 800 g im fertigen Zustand – Zugabe waren ja 500 g Mehl und 500 ml Wasser)
100 g Sauerteig habe ich in den Kühlschrank gelegt als Ansatz für weiteren Sauerteig

Zubereitung
700 g Sauerteig
800 g Weizen Vollkornmehl (Gold Puder 1,59 €/Kg)
30 g Salz
20 g Hefe (aus Päckchen vom Aldi)
550 g lauwarmes Wasser
Das fertige Brot hatte dann ca. 1.800/1.900 g. (Konnte es nicht mehr genau feststellen, da beim Wiegen schon ca. 2 Scheiben gegessen waren, ist also eher geschätzt)
Das Ganze dann 5 Minuten in der Kenwood KM 416 auf Stufe 1 geknetet, dann eine weitere Minute auf Stufe 4-5. Den Teig dann in eine Plastikschüssel gegeben und bei ca. 30 Grad 1 Stunde gehen lassen (Teig hat sich mehr als verdoppelt). Dann durch ganz leichtes Kneten die Form gegeben und auf einem Packpapier in eine Pfanne gegeben und ca. 15-20 Minuten ruhen/gehen lassen. Teig ist leicht aufgegangen. In der Zwischenzeit den Backofen auf 240 Grad aufgeheizt, dann den Teig in den Backofen gegeben und bei 240 Grad 10 Minuten gebacken, dann die Hitze auf 210 runtergedreht und weitere 10 Minuten gebacken, dann mit 190 weitere ca. 35-40 Minuten fertig gebacken. Das Brot dann ca. 1,5 Stunden ruhen lassen und angeschnitten. Das Brot war am Boden leicht speckig, aber wirklich nur leicht. Geschmeckt hat es etwas sauer und auch etwas bitter und war leicht bröselig. Da gibt es bestimmt noch Steigerungspotential.
Mehl war durchgängig nur Vollkornmehl (Weizen).
Kann jemand grobe Fehler erkennen? Was kann man besser machen?
Mir ist der Schritt zwischen geknetetem Teig und in den Backofen geben etwas unklar. Um den Teig direkt in den Backofen zu geben war er etwas zu nachgiebig, hätte die <Form nicht gehalten. Sollte ich vielleicht etwas weniger Wasser dazugeben? Ebenso möchte ich beim nächsten Mal einen Schamottstein als Unterlage verwenden, damit der Boden etwas besser gebacken wird. Freue mich über jede Kritik/Anregung.
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon BrotDoc » Sa 17. Nov 2012, 16:18

Sieht doch schon mal ganz gut aus.
Ein paar kleine Tips habe ich schon. Bei reinen Weizenbroten braucht es gar nicht so viel Sauerteig. Die Kleberstruktur des Teiges ist ja durch das reine Vollkornmehl nicht ganz so stark. Du hast ja hier um die 30 % Sauerteig verwendet, das geht so gerade noch. Ich würde maximal 20 % des Weizenmehls versäuern (in diesem Fall 230 g Weizenmehl oder Beigabe Sauerteig 460g).
Die Teigausbeute von 178 ist ganz o.k. für ein reines Vollkornbrot, wenn auch ebenfalls am oberen Ende. Für einen stabileren Teig reduziere auf 174 (also Gesamtzugabe an Wasser 851 g).
Das Kneten würde ich anders machen. Vollkornmehl ist empfindlich für Überknetung. Man sollte sowieso nie mit Stufe 4-5 bei der Kenwood kneten, das ist viel zu ruppig und grob. Maximal Stufe 2 ist angebracht und auch da wäre ich bei Vollkorn vorsichtig. Knete lieber 8-10 Minuten bei Stufe 1.
Was mir arg kurz erscheint sind die Teigruhezeiten. Ich würde - auch wenn die Hefezugabe sehr hoch ist - die Teigruhe vor dem Backen auf 40-50 Minuten verlängern. Die Krume wird lockerer und besser strukturiert und Du hast weniger Ofentrieb und unkontrolliertes Aufreißen des Brotes.
Oder Du läßt von den 20 g Hefe 10 g weg und verlängerst die Gehzeit auf 60-80 Minuten.
Vollkornmehl dankt es Dir durch bessere Verträglichkeit und bessere Teigeigenschaften, wenn Du ihm Zeit zum Quellen gibst.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon compi2000 » Sa 17. Nov 2012, 18:19

Hallo BrotDoc,
vielen Dank für die Hilfe. Bin da wohl etwas zu naiv rangegangen. Beim nächsten Mal werde ich, insofern ich Deine Hilfestellungen richtig verstehe etwas anders angehen. Bitte korrigieren, wenn es nicht passen sollte.
Ich würde die gleichen Mengen nehmen (bis auf den Sauerteig, die Menge würde jetzt etwas kleiner ausfallen), damit es für mich reproduzierbar ist. Kann ich dann ja im Dreisatz alle Mengen auf ein Brot mit 1 Kilo anpassen, oder?
Ich habe ja noch den Sauerteigansatz aus reinem Weizen Vollkornmehl. Es sind noch ca. 100 g.
Vorbereitung Sauerteig
Würde die 100 g Sauerteig nehmen und 200 g Mehl dazugeben (Weizen Vollkorn oder 1050) und 200 ml Wasser. Das Ganze dann etwa 24 Stunden wieder in den Backofen mit eingeschalteter Lampe stellen und ca. 8 Stunden bei 30 Grad, dann 8 Stunden bei 26 Grad und dann 8 Stunden bei 22 Grad stehen lassen (Die Temperatur wäre so einigermaßen einzuhalten, Überwachung der Temperatur mit einem Backofenthermometer). Ist das so sinnvoll von der Führung? Dann habe ich ca. 450-480 neuen Sauerteig. Davon 50-80 g weglegen, für einen neuen Ansatz.
Brotteig aufbereiten
400 g Sauerteig, 800 Mehl, 500 ml Wasser, 30 g Salz, 10 g Hefe in der Küchenmaschine bei Stufe 1 ca. 10 Minuten kneten. Das Ganze dann ca. 1 Stunde bei ca. 25 Grad gehen lassen. Danach in Form bringen durch leichtes kneten und weitere ca. 60 Minuten in einer Form gehen lassen und dann in den vorgeheizten Backofen bei 250 Grad anfangen und dann nach 10 Minuten um 30 Grad reduzieren und dann nach weiteren 10 Minuten auf 190 Grad in ca. 35 Minuten fertig backen.
Bin mir hier an dieser Stelle unsicher. Nach dem Kneten kann/muss ich den Teig zweimal gehen lassen? Oder reicht einmal? Nach dem Kneten direkt in die Form geben und dann in den Backofen oder einmal gehen lassen und dann in die Backform und danach nochmal gehen lassen und dann erst in den Backofen?
Noch eine Frage zu TA beim bereits gebackenen Brot. Das wären doch ca. 450 g Mehl im Sauerteig (von den ursprünglichen 500) und 800 neues Mehl = 1.250 Mehl bei 2.050 g Gesamtteig (vor Backen – 700 Sauerteig (450 Mehl und 250 Wasser)+ 800 neues Mehl + 550 Wasser). Das wären dann 2.050/1.250 = TA 164 (da bin ich kein Experte, ist es so richtig?).
Beim neuen Brot wären es Mehl ca. 250 (Sauerteig) + 800 = 1.050. Die Teigmenge (incl. Wasser) 400 Sauerteig + 800 Mehl + 500 Wasser = 1.700. TA = 1.700/1.050 = 162???
Nochmals Danke für die Hilfe.
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon UlrikeM » So 18. Nov 2012, 03:29

Ich war heute den ganzen Tag nicht am Computer, aber Björn hat ja schon weitergeholfen, der kann das viel professioneller als ich 8-)
Ich würde nicht so viel ASG nehmen, 50g sollten doch reichen und 16-18 Stunden bei den warmen Temperaturen, die du planst, sicher auch.

Für die erste Gare nach dem Kneten nehme ich 30 Minuten, dann knete ich nicht mehr, sondern wirke den Teig nur noch rund, evtl. lasse 10 Minuten entspannen und forme lang. Dann kommt der Teigling in ein Gärkörbchen oder eben in die vorgeschlagene Schüssel.

55 Minuten backen ist zu wenig, bei einem so großen Brot. 70 Minuten wirst du schon brauchen. ich kenne deinen Ofen nicht, aber ich denke 10´ 250°C, 10-20´210-200°C, es sollte schon gut Farbe genommen haben, und den Rest der Zeit 180-190°C.

Außerdem würde ich den Hefen in deinem Teig etwas Futter geben. Backmalz hast du wohl noch nicht, aber Honig geht auch, ein gehäufter TL.

Für die TA- Rechnerei bin ich jetzt zu müde ;) ....Teigmenge x 100 : Mehlmenge.

Noch was: Möchtest du unbedingt reines VK-Brot backen? Ich hab lange Zeit nur mit Vollkornmehl gebacken. Wenn man aber mit 20% W 550 bäckt, bekommt man ein besseres Volumen und der VK-Charakter ist immer noch da.

big_gaehn big_good night
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon compi2000 » So 18. Nov 2012, 11:29

Hallo UlrikeM,

Danke für die vielen Anregungen.
Habe eine ganz normalen Siemens Backofen. Die Krustenbräune war ja schon ganz gut. Das Zwischendurch "kneten" um in Form zu bringen ist ein Wirken um in Form zu bringen (hatte nur den Begriff nicht drauf), also kein ausgiebiges Kneten. Werde den Tip mit dem Honig dann mal ausprobieren und mich auch mal nach Backmalz umsehen. Bin ja noch Anfänger, kann ja alles noch ausgebaut werden. Es muss auch nicht alles nur VK-Mehl sein, hatte auch zwischenzeitlich den Gedanken mal ein 550-er Mehl zu nehmen, da auch die Kinder eher ein helleres und fluffigereres Brot wünschen. Da ich weder ein tiefes theoretisches noch ein praktisches Wissen habe, denke ich, dass über viel Fragen und probieren am meisten und schnellsten gelernt werden kann. Werde mir auch mal so 1-2 Gärkörbchen besorgen und dann möchte ich noch meinen Schamottstein auch mal einsetzen, denke da wird der Boden auch noch etwas besser. Danke für die Hinweise und Anregungen.
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon UlrikeM » So 18. Nov 2012, 16:21

Flüssiges Gerstenbackmalz bekomme ich hier von der Firma Arche sowohl im Reformhaus als auch im Bioladen.
Wenn du dir Gärkörbchen bestellst, solltest du eventuell auch über eine Kastenform nachdenken, sofern du auch Brot in der Form backen willst. Die beschichteten Kuchenformem sind nicht sauerteigtauglich. Die aus alumiertem Stahlblech sind preiswert und ich habe damit sehr gute Erfahrungen gemacht.
Apropos bestellen, das Gerstenmalz von teeträume ist enzymaktiv, also meh für schnelle Brötchen-Rezepte. Das Flüssigmalz ist enzyminaktiv und für alles geeignet.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Bräuchte Hilfe bei erstem Brotbackversuch

Beitragvon HansPeter » So 18. Nov 2012, 16:50

Die beschichteten Kuchenformem sind nicht sauerteigtauglich

ich habe damit schon über 30 Brote gebacken und die Form ist immer noch wie Neu,
kommt auch auf die Beschichtung an
HansPeter
 
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