Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[IKE777]

Oh, das reimt sich ja sogar.

Beim Sojaschrot kann ich mir das noch weniger vorstellen als beim Bohnenmehr, da Soja ja kaum eigeng3eschmack hat.
Aber vielleicht bekomme ich ja hier wieder eine schöne Auskunft (wie bei all meinen vielen Fragen).

[Sperling76]

Ich habe gelesen, dass Bohnenmehl eine rösche Kruste gibt. Ausprobiert habe ich es aber noch nicht.
In Baguetterezepten wird, soweit ich weiß, häufig Bohnenmehl verwendet. Das wäre dann doch ein Thema für unseren Baguette-Doc?!


Viele Grüße
Sperling

[G. Kellner]

In beiden Dingen ist Lecithin enthalten und das treibt den Teig zusätzlich.
Bohnenmehl färbt die Kruste zusätzlich.
Geschmacklich ist nur das Bohnenmehl meiner Meinung nach ganz leicht heraus zu schmecken.

[Tosca]

Gerd hat vollkommen recht. Das im Sojamehl oder auch Süßlupinenmehl enthaltene Lecithin fungiert obendrein als Emulgator, das heißt: Wasser und Fett werden gebunden. Dadurch wird das Teigvolumen und auch die Geschmeidigkeit des Teiges verbessert, insbesondere bei Verwendung von Vollkorn. Und wo kommt das Fett her? In Soja und Süßlupine ist Fett enthalten; in Soja mehr als in Süßlupine und außerdem werden den Brötchen- und Baguetteteigen in der Regel Fett zugegeben wobei im Vollkorn durch den Getreidekeim natürliches Fett enthalten ist.

[Ebbi]

ich nehm Sojaschrot sehr gerne für alle möglichen Vollkornbrötchen, die werden unheimlich locker und ich mag die gelben Punkte in der Krume.

In vielen Baguetterezepten ist Bohnenmehl drin, könnt man das auch durch Sojamehl ersetzen?

[Tosca]

ich denke schon. Wieso auch nicht? Probiere es doch mal aus.

[Ebbi]

Stimmt, warum eigentlich nicht. Ich werds beim nächsten Baguette einfach mal ausprobieren.

[IKE777]

Welche Bohnen werden denn dann zu Mehl gemahlen? Die weißen? Oder die roten?

[Little Muffin]

Da Soja recht viel Eiweiß enthält, nehme ichgeschrotete Flocken gerne im Vollkornbrot. Dann ist es noch einen Tick "gesünder".

Soja hat schon einen Eigengeschmack und man sollte das bei der Zugabe bedenken. Genauso wird ein Ciabatta mit Bohnenmehl eher wie ein Baguette schmecken.

[Katinka]

Guckt mal, hier hatten wir darüber einen interessanten Thread

Man nimmt die GRÜNEN Bohnen, auch DICKE Bohnen, oder SAUbohnen genannt.