Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[EvaM]

Ich wollte etwas googeln, wie udn warum das Bohnenmehl in das Weißbrot kam, habe aber nichts wesentliches gefunden. Vielleicht hat einer von Euch Brotbuchbibliothekaren eine Quelle oder Geschichte dazu?

[Jodu]

Nach Ketex:


Bei einem meiner letzten Backkurse kam die Diskussion auf Bohnenmehl. Ich hatte schon mal früher gehört, dass die französischen Bäcker Bohnenmehl zu ihrem Baguetteteig geben.
Da wir einen Studenten beim Kurs hatten, erklärte er sich bereit, an seiner Universität danach zu forschen.
Bohnenmehl (Saubohnen, Puffbohnen, große Bohnen) gaben die französischen Bäcker seid dem ersten Weltkrieg an ihren Baguetteteig und das ist bei vielen bis heute so geblieben. Die Beigabemenge sollte ca. 1 – 2 % der Mehlmenge sein.
Hier nun die ersten sehr viel versprechende Backversuche damit.
Der Geschmack der Baguette erinnert mich sehr stark an die Baguette, die ich in Frankreich gegessen habe. Die Baguette bekommen die für mich typische Krustenfarbe und die Kruste ist stark splitternd. Ich habe nach folgendem Rezept gebacken:

Bohnenmehl

[UlrikeM]

Och habe mir mal das gespeichert...

file:///C:/Users/User/Downloads/34_Muellers_Muehle-Erbsen_und_Bohnen_im_Brot.pdf

beantwortet das deine Fragen?

[pelzi]

Jodu, nach welchem Rezept hast du nun gebacken?

[EvaM]

Ich kann leider den Link nicht öffnen, liebe Ulrike.. auf der website von Müllers sehe ich es auch nicht auf Anhieb.
Nach Jodus Angaben liegt es nahe, zu vermuten,dass Bohnenmehl vermutlich wegen der Mehleinsparung während des Krieges eingesetzt wurde. Not macht erfinderisch - mit einem wunderbaren Effekt.

[moeppi]

Lies mal hier, Eva
http://www.brotundbackwaren.de/bb-2010- ... -brot.html
LG Birgit

[EvaM]

@ Birgit: ja, das ist der Artikel , den Ulrike meinte! Danke! Sehr interessant. Das beantwortet die Frage, warum sich Bohnenmehl so gut im Baguette macht. Aber wieso kam überhaupt ein Bäcker auf die Idee, diese Mehle zu verwenden? Ich hoffe mal nicht, dass ein Bäcker aus Versehen Bohnenmehl ins Mehl geschüttet hat

[BrotDoc]

Hallo zusammen,

Bohnenmehl hellt auch die Krume der Brote auf, macht sie weißer, etwas, das vormals sehr begehrt war. Während heute eine dunklere Krume für höheren Nährwert steht und geschätzt wird, ist noch vor 50 Jahren je heller je besser die Devise gewesen. Deswegen wird in manchen Ländern Mehl sogar noch immer gebleicht.
Bohnenmehl kann den "typischen Baguettegeschmack" bei Verwendung von nichtfranzösischem Mehl etwas imitieren, ist jedoch nicht das Nonplusultra, für das ich es mal gehalten habe. Für mich persönlich geht nichts über das "Terroir" der französischen T65-Mehle in Kombination mit Poolish, wenn es um den klassischen Baguettegeschmack geht.