Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Freizeitbäcker]

Hallo zusammen,
Ich habe als Anfänger rheinisches Vollkornbrot gebacken. Es gelingt auch gut, nur am Übergang vom Boden zur Seite gibt es häufig beim Backen mehr oder weniger lange Risse. Wenn man in den Ofen schaut, bemerkt man sie gar nicht, erst wenn man das Brot herausnimmt fallen sie auf. Ansonsten ist das Brot fest und gleichmäßig. Was mache ich falsch?

[Hobbybäcker14]

Servus und ein herzliches Willkommen hier,

nur als Tipp: wenn Du vom Forum eine Fehleranalyse möchtest, müsstest Du alles rein schreiben - also das Rezept und die genaue Vorgangsweise wie Temperatur beim Einschießen, Schwaden J/N, freigeschoben J/N ... sonst ist das nur Lesen aus der Glaskugel.

Ansonsten gibt's hier ein PDF, in dem Brotfehler beschrieben sind: Perfekte Brotqualität. Da findest Du sicher auch Deinen Fehler...

Liebe Grüße,
Reinhard

[Freizeitbäcker]

Servus Hobbybäcker 14,
Das Rezept lautet wie folgt: 350g Sauerteig mit Roggenschrot, 1 Quellstück (50g Roggenschrot, 40ml Wasser, 20g Salz) ,1 Quellstück mit 50g Altbrot u. 40ml Wasser, 1 Kochstück (35g Roggenschrot u. 95ml Wasser) und 40g Zuckerrübensirup.TEIG 36min Kneten, 3Std Ruhe, danach noch mal 12 min kneten, in den vorgeheizten Ofen bei 250 Grad einschießen ( bei mir Umluft), 5 min Schwaden, danach 235 Grad ( bei mir 210 wegen Umluft) , 65 - 70 Min Backzeit.
Ich habe die Seite mit den Brotfehlern gelesen, bei mir ist es wie mit dem Kastenbrot, nur dass die horizontalen Risse unten sind , genau zwischen Boden und Seite, quasi von einem Ende zum anderen, beidseitig.
Herzliche Grüße zurück
Dirk

[_xmas]

Kannst du das Rezept - und deine Vorgehensweise - bitte einmal ganz genau aufschreiben?
Für mich tun sich bei deiner bisherigen Beschreibung doch einige Fragezeichen auf.

[sun42]

Steckbrief des angegebenen Rezeptes:

Sauerteiganteil 72% GME (TA 186 angenommen)
Kochstück 8% GME
Quellstück (Schrot) 10% GME
Quellstück (Restbrot) 10% GME
Malzanteil 8%
Salz 4,1%
TA 200

… das ergibt alles Mögliche, aber bestimmt kein backfähiges Schwarzbrot …

[Freizeitbäcker]

Also,ich habe mal die Bilder vom Schwarzbrot hochgeladen, ich hoffe, dass es geklappt hat! Die weiße Unterseite ist Stärkemehl vom Backblech. Ihr seht, dass die Oberseite ganz gut gelungen ist, wären da nicht die Risse unten. Ich wende mich an euch, weil mir das jetzt schon mehrfach passiert ist und ich bisher keine Lösung gefunden habe. Ich habe allerdings nach dem obigen Rezept auch schon einige wenige Brote gebacken, die überhaupt keine Risse hatten.
Ich lasse mir den Roggen im Bioladen auf mittlere Stärke mahlen. Meine Vorgehensweise ist eigentlich immer gleich: Am Vortag bereite ich das Quellstück 1 (mit Salz) und den Sauerteig zu, am folgenden Tag bereite ich den Teig wie angegeben, (36 min kneten, 3 Stunden Ruhe bei Zimmertemperatur, 12 Min kneten, Ofen (Umluft) auf 250 Grad vorheizen, Teig formen, mit Wasser bestreichen, aufs Backblech, in den Ofen, in dem schon eine Schale mit heißem Wasser steht, 5 Min schwaden, dann die Temperatur auf 235 Grad runter, 65-70 min backen - fertig. Mal klappt´s, meistens aber mit den besagten Rissen.

Fällt euch was ein? Ach ja, wenn´s denn mal geklappt hat, schmeckt es sehr gut!!

[Eigebroetli]

Hallo Freizeitbäcker! Für mich sieht das so aus, als ob du auf (Stärke-)Mehl geformt hast und dabei Mehl in die Unterseite eingearbeitet hast. Um das zu vermeiden, weniger Mehl nehmen oder bei Roggenteig besser gar kein Mehl nehmen und stattedessen mit kalten, nassen Händen arbeiten. Die Form kannst du dennoch ausmehlen. Es geht nur darum, dass du kein Mehl in denTeigschluss einarbeitest.

Gratulation trotzdem zum schönen Brot!

Edit: Aaaah sorry, etwas vorschnelll... Du meinst vermutlich den langen Seitenriss, den ich zuerst übersehen habe, oder?
Ich denke, das liegt daran, dass du den Teigling mit Wasser abstreichst. Das Wasser sammelt sich am unteren Teigstreifen, der Teig wird dort aufgeweicht, bleibt länger dehnbar und reisst deshalb dort ein. Abhilfe: Nicht abstreichen, dafür besser schwaden (Eiswürfel auf den Boden werfen, statt Tasse langsam verdampfen lassen) und das Brot einschneiden - also eine Sollbruchstelle schaffen.

[Freizeitbäcker]

Hallo Eigebroetli,
vielen Dank für deine Antwort! Du Hast Recht, es geht um den langen Seitenriss. Ich werde deinen Ratschlag beim nächsten Schwarzbrot beherzigen und berichte dann, wie´s geworden ist. Im Augenblick wartet ein Mehrkornbrot darauf, aus dem Ofen geholt zu werden. Ich bin dir jedenfalls jetzt schon sehr dankbar, weil ich dieses Rezept liebe, vor allem mit Nüssen ist es unschlagbar lecker.

liebe Grüße
Dirk

[UlrikeM]

So große Erfahrung im Schwarzbrot backen habe ich nicht, aber mir fehlt in der Masse Mehl oder Schrot, das beim Backvorgang verkleistern kann. Deine Getreide sind alle schon ganz oder z.T. verkleistert, Altbrot, Brühstück, Kochstück, aber auch ST und Quellstück.
Vielleicht versuchst du dich mal mit dem Rezept von Bäcker Süpke, das kann man auch in der Form backen.

[Eigebroetli]

@Michael und @Ulrike versteht meine Frage bitte nicht falsch, ich will nicht kritisieren sondern Wissen vermehren Weshalb denkt ihr, dass bei einem reinen Roggen-Schrotbrot die Zugabe von unverquollenem Mehl notwendig ist? Ich bin auch der Meinung, dass dies bei Weizen und Dinkel sehr wichtig ist, da der Teig sonst zu wenig stabile Proteine enthält. Aber bei einem reinen Roggenbrot zielt man ja ohnehin nicht auf den Aufbau eines Klebergerüstes ab, also habe ich mich gefragt, welche Funktion die Zugabe von unverquollenem Mehl da erfüllt. Die Salzmenge würde ich allerdings auch halbieren.

[UlrikeM]

Ich sag ja, ich verstehe nicht viel über die Zusammenstellung von Schrotbroten , aber ich habe mich mal mit Marla über das Verändern von Rezepten in Richtung Brühstück, Kochstück geschrieben und ich bin mir ziemlich sicher, dass sie schrieb, dass man eine gewisse Menge freies Mehl nicht unterschreiten darf.
Ich würde jetzt auch einfach mal sagen, dass man auch für Roggenbrote unverkleisterte Stärke braucht, damit der Teig richtig zusammenhält. Aber ich lasse mir gern von so schlauen Bäckern wie Michael auch schlauer machen

[ML62]

Ich sag ja, ich verstehe nicht viel über die Zusammenstellung von Schrotbroten , aber ich habe mich mal mit Marla über das Verändern von Rezepten in Richtung Brühstück, Kochstück geschrieben und ich bin mir ziemlich sicher, dass sie schrieb, dass man eine gewisse Menge freies Mehl nicht unterschreiten darf

Im Quellstück ist die Stärke noch nicht verkleistert, wird nicht mit heißem Wasser angesetzt
Du kannst so viel Mehl in den Vorstufen verarbeiten, wie du freies Wasser zur Verfügung hast.
In ST, Hefevorteig und Brüh-/Kochstücken sollte jedoch nicht mehr als ca. 50 % der Gesamtmehlmenge enthalten sein.
Lt. Aufstellung von Michale sind bei o. g. Rezept 72 % der Mehlmenge im ST enthalten, plus 8 % im Kochstück = 80 % der GMM, das kann dann schnell zu Brotfehlern führen.

TEIG 36min Kneten, 3Std Ruhe, danach noch mal 12 min kneten, in

Außerdem steht der versäuerte Teig noch relativ lange, bis er gebacken wird, während dieser Zeit säuert er weiter nach und wird von dem MO´s weiter abgebaut.

Interessant wäre hier auch noch ein Bild der Krume, die dürfte auch nicht wirklich i. O. sein.

[UlrikeM]

Das Quellstück wird also trotz der langen Stehzeit wie ein Nullteig gerechnet? Und ich dachte, dass da besonders bei Zimmertemperatur ein gewisser enzymatischer Abbau der Stärke erfolgt.

Nachdem ich jetzt noch mal genau gelesen habe, ist mir die lange Knetzeit von 38 Minuten aufgefallen, eine Quellknetung braucht es doch nur bei trockenem Schrot im Hauptteig, oder? Und mit den 12 Minuten Kneten nach der langen 3 stündigen Gare zerstört man die Gasbläschen, die sich gebildet hatten, sicher vollkommen. Das Brot muss ein ziemlich kompakter Klumpen sein.
Die Stückgare (nach dem Kneten) nicht länger als 30 Minuten (der Bäcker Süpke macht gar keine) und für die Gare des Teigs in der Form je nach ST-Aktivität 60-90 Minuten einplanen. Der Teig muss sichtbar aufgehen, ich denke mal 40-50%.

Noch mal meine Empfehlung zum Süpke-Rezept, das ist sehr ähnlich in der Zusammensetzung, Nüsse kann man da auch noch dazugeben.

[Backwolf]

Die Stückgare (nach dem Kneten) nicht länger als 30 Minuten (der Bäcker Süpke macht gar keine) und für die Gare des Teigs in der Form je nach ST-Aktivität 60-90 Minuten einplanen.

Hier wird wohl Stückgare mit Ruhezeit nach der Knetung verwechselt. Ruhezeiten von 20 Min. bis 50 Min. je nach Teig nach der letzten Knetung ist üblich. Es gibt allerdings auch Brotteige wo ein Ruhezeit unnötig ist, da weder eine Verquellung noch eine Entspannung des Teiges stattfindet.

Bei mir gibt es immer eine 40-50 min. Ruhezeit nach der letzten Knetung

[ML62]

Das Quellstück wird also trotz der langen Stehzeit wie ein Nullteig gerechnet? Und ich dachte, dass da besonders bei Zimmertemperatur ein gewisser enzymatischer Abbau der Stärke erfolgt.

Reifezeit und Lagerung des Quellstücks sollte schon so sein, dass der Teig nicht zu gären beginnt. Bei längerer Quellzeit das Salz zugeben, im Sommer am besten in Kühlschrank stellen od. Reifezeit verkürzen.

Das Brot muss ein ziemlich kompakter Klumpen sein.

Vermute ich auch, deshalb wäre ein Bild vom Anschnitt interessant

[_xmas]

Guten Morgen zusammen,
ich möchte allen danken, die sich meines Problems hinsichtlich der Risse im Schwarzbrot angenommen haben. Ich darf euch eines versichern: das Schwarzbrot ist kein Klumpen oder sonst irgendwie ungenießbar, im Gegenteil, es ist superlecker und ich glaube, dass Eigebroetli den Grund für die Risse schon gefunden hat. Ich habe in der Tat beim Wirken mit viel Wasser und nassen Händen gearbeitet und die Erklärung von Eigebroetli leuchtet ein. Da ich aber das "verunglückte" herzhaft leckere Schwarzbrot noch nicht völlig verspeist habe (mit Kräuterquark, rohem Schinken oder Schafskäse...) bin ich noch nicht dazu gekommen, ein neues zu backen, wobei ich dann Eigebroetlis Rat befolgen werde. Wenn es nicht so lecker wäre, hätte ich das Rezept ja schon längst beiseite gelegt und was anderes ausprobiert, was ich ja nebenbei sowieso vorhabe. Und damit ihr seht, dass bei dem Rezept durchaus was Schönes entstehen kann, lade ich ein Bild von einer Scheibe des Brotes hoch. Ihr seht die seitlichen Risse unten im Querschnitt. Hoffentlich klappt´s!

Ach, was ich vergessen habe: die Körner sind Sonnenblumenkerne (neben dem Roggenschrot).

Bitte einen zuvor geschriebenen Beitrag editieren und den zusätzlichen Text ergänzend einfügen!

[Külles]

Seitliche Risse durch zu hohe Backtemperatur, Backzeit 5 - 10 Minuten verkürzen, keine optimale Verquellung des Schrotes

[Freizeitbäcker]

Gestern habe ich mein neues Schwarzbrot aus dem Ofen geholt, es hatte wieder die gleichen Risse, nur etwas weniger tief, obwiohl ich eigebroetlis Rat gefolgt bin.
@Külles: beim nächsten Backen werde ich die Temperatur etwas herabsetzen. Du schreibst, dass das Schrot evtl. nicht gut verquollen sei. Wie kann ich das feststellen bzw. verbessern? Öfter kneten?

[Hobbybäcker14]

.... Wie kann ich das feststellen bzw. verbessern? Öfter kneten?

Nein - mit Wasser ansetzen, lies' mal hier zu den Stichworten Quellstück, Brühstück (der Rest ist aber auch ganz interessant ).

LG
Reinhard

[moni-ffm]

Hallo Freizeitbäcker,

es war zu erwarten, dass Dein Brot wieder den gleichen Fehler aufweist. Eigenbrötlis Rat ist richtig und zielführend, wenn das Rezept stimmt und zwar nicht nur was die Zutaten anbelangt, sondern auch die "technische" Seite: wie verarbeite ich die Zutaten und wie backe ich dann das Brot.

Dazu haben Sun42 = Michael (o2. Juni 00:38) und ML62 = Marla (03.06. 11.07 und 14.36) schon fachlichen Rat gegeben. Wenn Du weiter bei Deiner Rezeptur bleibst und auch die Verfahrensweise nicht änderst, wirst Du auch keine Verbesserung in Sachen Brot-Risse bekommen.

Schau Dir das bereits von Ulrike am 2. Juni verlinkte Rezept von Bäcker Süpke an und vergleiche es mit Deinem. Dann erkennst Du, was zu ändern ist!

LG
Monika