Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Eliena]

Hallo zusammen,
Nachdem ich im Grunde schon sehr lange Sauerteigbrote backe, aber eben immer nur so Pi mal Daumen, muß ich jetzt doch mal ein paar grundlegende Fragen stellen. Eventuell verstehe ich das ganze dann auch irgendwann mal
Mein alter ST Ansatz war hinüber. Urlaub, Unfall, Krankenhausaufenthalt, gebrochener Fuß haben einfach zu lange gedauert, also hab ich vor kurzem einen neuen angesetzt.
Leider nur mit 550 WM, höher wäre evtl. besser gewesen?
Er blubbert nämlich sehr wenig, auch das Volumen des Teigs vergrößert sich sich recht gemächlich.
Nichtsdestotrotz habe ich mittlerweile 3 wohlschmeckende Brote damit gebacken.
Hier....bitte nicht lachen.....meine recht unprofessionelle Methode:
ASG mit etwas WM und einem Schuss Wasser ohne Rücksicht auf Temperaturen zusammenrühren. Irgendwo! stehenlassen, wenn das ganze einige Bläschen produziert hat, daraus den Teig rühren, stehenlassen, bis sich das ganze irgendwie vergrößert hat. Dann über Nacht ins Gärkörbchen und am Morgen backen. Über Temperaturen habe ich mir nie Gedanken gemacht.
Das Brot schmeckt uns sehr gut, und ich muss dazusagen, dass ich über einer Hofpfistereifiliale wohne, und wir demzufolge sehr verwöhnt sind, was gutes Brot angeht.
Allerdings dauert es eben sehr lange bis sich bei dem Teig etwas tut. Eventuell ist er einfach noch zu jung?
Oder gibt es Tricks wie ich ihn dazu bringen kann, bissl aktiver zu sein?
Ich hab jetzt hier mal etwas rumgelesen und wollte das ganze etwas professioneller angehen. Dabei hab ich jetzt dummerweise an der falschen Stelle gelesen und 7g (viel zu wenig?) ASG mit 70g (viel zu viel) WM 550 und 70g temperiertem Wasser aktiviert. Jetzt ist mir klar, dass ich hier hätte 1:2:2 mischen müssen, richtig?
Dann wollte ich dem Teig noch was richtig gutes tun und hab ihn aufs Geratewohl aufs Aquarium gestellt, wo es mollig warm ist. Ich schätze so um die 30*C oder sogar etwas mehr (zu warm?)
Nachdem er anfangs einige Bläschen produzierte, ist er quasi gar nicht hochgegangen und war nach kurzer Zeit nur noch eine glatte Soße. Flüssiger als vorher, gleiches Volumen und ohne jegliches Bläschen. Ist der jetzt überreif?
Vorher hab ich nochmal einen Löffel Mehl reingeführt, weil es mir vorkam, als ob er jetzt tot wäre. Jetzt steht er wieder kühler und es erscheinen auch einzelne Bläschen an der Oberfläche.
Er riecht angenehm fruchtig, wie nach Trauben und schmeckt sauer.
So, tot wird er wohl nicht sein, aber wie mache ich denn nun weiter?
Ist das nun ein 'aktiviertes ASG'?
Und wie kriege ich den aktiver?
Die 3 Brote, die ich gebacken habe, waren locker und sehr feinporig.

Eliena

[UlrikeM]

Hallo Eliena,
erstmal herzlich willkommen hier im BBF - vielleicht magst du dich ja noch mal richtig vorstellen, dafür gibt es auch eine Ecke.

Zu deinem Problem:
Erst einmal würde ich den ST solange fit machen, bis er wirklich richtige Blasen wirft und der Ansatz in 12-18 Std. reif ist, d.h.komplett mit Blasen und Bäschen durchzogen ist und nicht mehr sichtbar aufgeht (gewölbte Oberfläche wird wieder flacher)
Bei diesen Auffrischungen nimmt man 1 Teil Anstellgut und je 2 Teile Mehl und Wasser und stellt den Ansatz für 4-6 Std warm. Dafür eignet sich in der Regel der Backofen, nur mit der Lampe beleuchtet. So 27-28 Grad wären ideal, eventuell die Tür etwas öffnen.

Wenn der ST nicht so richtig will, wirkt ein Löffelchen frisch! gepresster Apfelsaft Wunder.

Der ST-Vorteig für ein Brot wird dann mit 5% (wenn das ASG sehr fit ist) bis 10% angesetzt. Er geht dann möglichst auch warm - s.o.- über 12, 14, 16 Std.

Solange der ST noch jung ist, empfiehlt es sich noch etwas Hefe zusätzlich zu verwenden, auch ein Poolish ist eine Möglichkeit.

Das Aquarium, sofern die Temperatur nicht höher als 30°C war, dürfte dem ST nicht geschadet haben. Nachmessen solltest du aber doch mal. Schüssel mit Wasser drauf und nach einer Weile messen.

Noch ein Tipp vielleicht: Ich setzte meinen ST nicht 1:1 Mehl und Wasser (TA 200) sondern 1:0,7 (TA 170) an, dann kann man den Zustand der Reife besser beurteilen. Das fehlende Wasser im Rezept dann im Hauptteig ausgleichen.

[Eliena]

Danke für die schnelle Antwort Ulrike.
Wenn ich das nunrecht verstanden habe, alle 4-6 Std auffrischen?
Dabei immer einen Teil mit neuem Mehl/Wasser verrühren und den Rest verwerfen?
Solange bis er gut blubbert...habe ich das richtig verstanden?

Über den letzten Tip muss ich nochmal nachdenken,denn den verstehe ich noch nicht so wirklich;)
Hab grade wenig Zeit, melde mich am Abend nochmals.
Danke!

[klari]

Hallo Eliena

zu Thema Sauerteig und ASG findest du hier im BBF sehr viele Anleitungen und Tipps.
Dazu kannst du die Suchfunktion benutzen.
Aber schon auf der Startseite z.B. bei "Aktive Themen" wärst du gleich fündig geworden zu deinem Problem, nämlichhierund
hier.
Im Plötzblog gibt es eine z.B. auch eine detaillierte Anleitung:
klick

[Eliena]

Hallo Klari,

danke für deine Antwort und die Links, aber Sauerteig ansetzen und ASG auffrischen ist nun wirklich nicht mein Problem.
Wenn einem die Mengen und Vorgehenweisen etwas geläufiger sind, sieht man vielleicht die Beantwortung meiner Fragen in diesen Threads, ich, die ich mich nie um genaue Mengen oder Temperaturen gekümmert habe, sehe sie nicht. Man möge es mir nachsehen.
Wäre nur nett, wenn mir jemand auf meine Fragen im 2.Beitrag nur ein Ja (ich vermute doch) oder eben Nein Antworten könnte.
Danke!

Ach und beim letzten Tip von Ulrike hatte ich mich verlesen, nach richtigem lesen hab ich's auch verstanden

[UlrikeM]

Fein

Und richtig - aufgefrischt wird so lang, 1T ASG, je 2 Te Mehl(ich nehme Weizen 1050) und Wasser, bis der St sich in 4-6 Std verdoppelt hat. Ich würde aber in jedem Fall einem Tl Apfelsaft-frisch!- beginnen.

Du weißt schon, dass man mit einem Weizensauer keine Roggenbrote backen kann? Dafür brauchst du noch einen Roggensauer.

[Eliena]

Fein

Und richtig - aufgefrischt wird so lang, 1T ASG, je 2 Te Mehl(ich nehme Weizen 1050) und Wasser, bis der St sich in 4-6 Std verdoppelt hat. Ich würde aber in jedem Fall einem Tl Apfelsaft-frisch!- beginnen.

Du weißt schon, dass man mit einem Weizensauer keine Roggenbrote backen kann? Dafür brauchst du noch einen Roggensauer.

Super, vielen Dank, dann ist mir das jetzt klar. Danke, du hast mir sehr weiter geholfen.

Ja das mit dem Roggen weiß ich, aber umgekehrt geht es ja offensichtlich, oder?
Habe schon überlegt mir meinen auf Roggen umzuzüchten und dann alles damit zu backen.

[Eliena]

Boah, also so langsam habe ich keine Lust mehr.
Habe jetzt alles so ausgeführt wie mir Ulrike geraten hat.
Dann Bioapfel mit Schale gepresst, TL Saft dazu.
Ein Tröpfchen Honig dazu (habe ich woanders gelesen).
Und was ist? Ich hab das Gefühl der blubbert immer weniger.
Im Grunde müsste ja schon das neu hinzugegebene Mehl versäuern und sich ein neuer ST bilden, selbst wenn der alte gar nix mehr war, denn das stand ja jetzt die ganze Zeit bei Zimmertemperatur.
Was kann da schieflaufen bei mir?
Mein erster ST kam mir schon fast entgegengesprungen, wenn er ein Löffelchen Mehl bekommen hat.
Sollte ich einfach neu ansetzen? Wär vielleicht einfacher.

Elena

[littlefrog]

Zimmertemperatur ca. 20° ist viel zu kühl! In den Ofen, Lampe an, das mag er! Vielleicht liegt es daran?

[Eliena]

Hatte ihn zwischendrin schon mal kurz im Ofen, aber der wird häufig anderweitig gebraucht, deshalb war das nur kurz. Aber gut, eine Chance kriegt er noch. Heute nochmal füttern und ab in den Ofen.
Danke dir!


Edit: So gefüttert und im Ofen geparkt.
Was mir wieder aufgefallen ist, wenn ich den Teig füttere, ist es ein richtiger Teig, fast wie eine Paste. Wenn er dann gestanden ist, wird er immer flüssiger. Das heißt doch aber auch, dass da sehr wohl was passiert und das Mehl 'gefressen' wird.
Flüssig ist der Teig doch eigentlich, wenn er überreif ist, oder?
Bei mir fehlen halt nur die Bläschen weitgehend.
Wie geschrieben, wird das Brot auch wirklich gut, ich muss es nur laaaaaaange gehen lassen

[littlefrog]

Mein ASG mit VK war viel aktiver! Vielleicht liegt's auch am 550er, oder anderem Mehl, oder Sagrotan oder Spülmittel mit "antibakteriell" an Löffel/Schüssel/Werkzeug. Oder am Wasser, wenn es gechlort ist.

[Brotstern]

Hallo Eliena,

mein ST roch vor einiger Zeit komisch, ich habe ihn wahrscheinlich nicht oft genug aufgefrischt.
Also habe ich ihn entsorgt und mir beim Bäcker etwas geben lassen. Jetzt ist er wieder in der Spur!
Vielleicht hast du einen Bäcker (der noch selbst backt!!) in der Nähe, die geben gern etwas ab.

Ich meine - damit kannst du dir die erneute Prozedur des Neuzüchtens eines ST sparen.

[hansigü]

Hallo Eliena,
so wie ich das alles hier lese und interpretiere, war dein St einfach nur zu lange ohne Nahrung bei Zimmertemperatur gestanden. Da ist es dann einfach tot und du kannst dir entweder einen neuen züchten oder aber wie Linda schrieb auf einen Selberbäcker im Laden zurückgreifen.
Alternativ kann ich dir auch einen verkrümelten RST schicken!
Oder es gibt auch die Möglichkeit sich einen Reinzuchtsauer im Netz zu bestellen, z.B. hier.
Das passiert schon mal, dass man nicht aufpasst und der ST verkümmert, zumal bei Krankeit, Urlaub etc. Ich war letztens auch froh, dass ich von meinen verschickten ST, wieder was zurück bekam, weil ich nicht aufgepasst hatte! Vielleicht die beste Gelegenheit, sich eine Trockensicherung anzulegen.

[Eliena]

@littlefrog: Danke für die Tips. Nach ein paar Stunden im Ofen tut sich schon mehr, aber von deutlicher Vermehrung oder gar Verdopplung ist er weit entfernt.
Hab jetzt noch mal alle Gläser und Löffel gründlich heiß ausgespült und nochmal gefüttert.
Unser Wasser ist ungechlort, Sagrotan nutze ich nicht, aber ich hatte tatsächlich ein Fläschchen mit selbst hergestellter Chlorlösung in der Küche stehen. Das ist nun weit weg gelagert, mal schauen, ob sich dadurch was ändert, evtl. war da ja der Deckel nicht vollkommen dicht.

@Brotstern: Gute Idee, da muss ich mal überlegen wo so ein Bäcker sein könnte.

@hansigü: Danke für dein Angebot, evtl. komme ich wirklich darauf zurück.
Zu wenig gefüttert kann eigentlich nicht sein. Der Teig ist ja relativ frisch angesetzt und war jetzt seit Herstellung nie länger als 3 oder 4 Tage ohne Futter.
Das was ich ganz am Anfang beschrieb, war mein erster ST und der ist definitiv verstorben

Danke euch!

[hansigü]

Drei, vier Tage bei Zimmertemperatur ohne Nahrung? Dann sind die Mo´s verhungert!

[Eliena]

Nein, am Anfang hab ich ihn ja wie normales ASG behandelt und da stand er im Kühlschrank.
Seit der Teig draußen steht, füttere ich wie mir Ulrike aufgetragen hat, viel öfter.
Über Nacht und wenn ich außer Haus bin mal weniger oft, aber immer mehr als einmal täglich.


Da fällt mir ein, bin auch auf 1050 er Mehl gewechselt. Habe gelesen, dass man möglichst immer beim gleichen Mehl bleiben soll. Betrifft das auch die Marke oder nur die Type?

[littlefrog]

Ich nehme für meinen ST, was ich gerade brauche, je nach Rezept also WVK, DVK, 1050er usw., davon nehme ich mein ASG wieder ab (hab aber immer noch Krümel ASG im KS und "altes" ASG für den Notfall stehen). Wenn ich ASG getrennt führe, nehme ich meistens RVK.