Hallo zusammen,
ich back immer mal wieder die hellen Weizenbrötchen aus dem Tutorium vom Brotdoc - https://brotdoc.com/2018/03/02/tutorium ... st-backen/
(Weiss nicht ob das verlinken auf das Testdokument von der googleseite ok ist.)
Jedoch ist es mir nur einmal gelungen, dass der Ausbund entsprechend aussieht. Er reisst eigentlich immer flach auf.
Ok, gestern kam es wohl aus Zeitgründen zu dem Fehler. Wäre schön wenn ihr mir beim Eingrenzen des Problems helfen könntet
In der Küche hat es 20-21°.
Der Vorteig reifte brav und äusserst voluminös seine 12 Stunden.
Beim Kneten mit der Teddy hatte ich allerdings diesmal weitesgehend nur langsam geknetet und die letzten paar Minuten schnell, Björn macht es in der Kennwood umgekehrt. Da die Teddy aber den Teig ja mehr erwärmt, dachte ich, dass sei sinnvoller. Nahm auch deshalb nur ~22° kaltes Wasser.
Habe sogar etwas mehr kneten lassen, da der Teig sich bis zum Schluss nicht zur gänze vom Boden lösen wollte und aus Angst vor überkneten hab ich dann abgebrochen.
Der Teig hatte eine Temperatur von 24°.
Die Stockgare ging leider auch über 120mins hinaus - vermutlich eine viertel Stunde .
Der Teig war aber aus meiner Sicht schön fluffig.
Beim Rundschleifen hab ich noch immer probleme und weiss nicht ob ich zu hart oder zu sanft rangehe. Bin diesmal wesentlich "liebevoller" mit dem Teig umgegangen aber das hat eventuell zu mangelnder Spannung geführt.
Ein weiteres Problem tritt bei mir auf wenn es darum geht den Teig mit der Handkante einzudellen und hinterher zusammen zu drücken. Bedinung durch Mehlreste klappt das zusammendrücken mal gut mal weniger gut und ich habe Angst zu grob zu sein und zuviel Gas rauszudrücken. Konnte aber auch nirgendes lesen ob beim Entspannen der Schluss nach oben gelagert werden soll, es ging nur darum, dass beim Niederdrücken mit der Handkante, dass hier dann der Schluss oben sei.
Ich stelle mich hier echt blöde an .
Wenn ich hier auf Bilder/Datei hochladen klicke heisst es, keine Berechtigung. Daher via Bildhoster .
Man sieh es nur am Rande aber die Brötchen sind auch unten leicht an/aufgerissen. Mir ist klar, dass das durch diese fehlerhafte Zusammendrücken kommt aber ist dies gleichzeitig auch der Grund warum der Ausbund oben so flach ist?
Ne Freundin meinte, ich stelle mich an. Die sähen zum Anbeissen aus und sie schmecken auch so aber es nervt mich dennoch *zick*.
Vielen Dank für Eure Hilfe.
VG
Marco