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Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

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Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon FLCL » Mo 7. Nov 2022, 15:49

Hallo zusammen,

ich back immer mal wieder die hellen Weizenbrötchen aus dem Tutorium vom Brotdoc - https://brotdoc.com/2018/03/02/tutorium ... st-backen/
(Weiss nicht ob das verlinken auf das Testdokument von der googleseite ok ist.)

Jedoch ist es mir nur einmal gelungen, dass der Ausbund entsprechend aussieht. Er reisst eigentlich immer flach auf.
Ok, gestern kam es wohl aus Zeitgründen zu dem Fehler. Wäre schön wenn ihr mir beim Eingrenzen des Problems helfen könntet :)

In der Küche hat es 20-21°.
Der Vorteig reifte brav und äusserst voluminös seine 12 Stunden.

Beim Kneten mit der Teddy hatte ich allerdings diesmal weitesgehend nur langsam geknetet und die letzten paar Minuten schnell, Björn macht es in der Kennwood umgekehrt. Da die Teddy aber den Teig ja mehr erwärmt, dachte ich, dass sei sinnvoller. Nahm auch deshalb nur ~22° kaltes Wasser.
Habe sogar etwas mehr kneten lassen, da der Teig sich bis zum Schluss nicht zur gänze vom Boden lösen wollte und aus Angst vor überkneten hab ich dann abgebrochen.
Der Teig hatte eine Temperatur von 24°.

Die Stockgare ging leider auch über 120mins hinaus - vermutlich eine viertel Stunde :roll:.
Der Teig war aber aus meiner Sicht schön fluffig.

Beim Rundschleifen hab ich noch immer probleme und weiss nicht ob ich zu hart oder zu sanft rangehe. Bin diesmal wesentlich "liebevoller" mit dem Teig umgegangen aber das hat eventuell zu mangelnder Spannung geführt.

Ein weiteres Problem tritt bei mir auf wenn es darum geht den Teig mit der Handkante einzudellen und hinterher zusammen zu drücken. Bedinung durch Mehlreste klappt das zusammendrücken mal gut mal weniger gut und ich habe Angst zu grob zu sein und zuviel Gas rauszudrücken. Konnte aber auch nirgendes lesen ob beim Entspannen der Schluss nach oben gelagert werden soll, es ging nur darum, dass beim Niederdrücken mit der Handkante, dass hier dann der Schluss oben sei.
Ich stelle mich hier echt blöde an :gre .

Wenn ich hier auf Bilder/Datei hochladen klicke heisst es, keine Berechtigung. Daher via Bildhoster ;).
Bild
Man sieh es nur am Rande aber die Brötchen sind auch unten leicht an/aufgerissen. Mir ist klar, dass das durch diese fehlerhafte Zusammendrücken kommt aber ist dies gleichzeitig auch der Grund warum der Ausbund oben so flach ist?

Ne Freundin meinte, ich stelle mich an. Die sähen zum Anbeissen aus und sie schmecken auch so aber es nervt mich dennoch *zick*.

Vielen Dank für Eure Hilfe.

VG
Marco
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon FLCL » Mo 7. Nov 2022, 16:04

Entschuldigt bitte, hatte das Forum Backfehler übersehen. Wäre nett, wenn der Beitrag verschoben werden könnte :).


Edit: Schwaden fand übrigens mit dem Schwadomat statt - 60ml.
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 7. Nov 2022, 18:42

Du musst das Messer schräg halten, also gekippt.

Reinhard
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon _xmas » Mo 7. Nov 2022, 19:29

... und beim Hochladen der Fotos die richtige Bildgröße einstellen. Fragen dazu beantworten wir auch gerne per PN. Allerdings steht alles in den FAQs. Vielleicht liest du die mal. ;)
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon FLCL » Mo 7. Nov 2022, 21:38

Vielen Dank _xmas,
das hat mir so gar nicht geholfen.

Ich kam vorhin nicht nichtmal zum Einstellen der richtigen Bildgröße. Sobald ich nur oben auf Bild/Datei hochladen geklickt habe kam, Zugriff verweigert ;).
Mittlerweile geht es aber, warum auch immer, wieder.
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon hansigü » Mo 7. Nov 2022, 21:40

Nun die Freundin hat recht,aber dein Ehrgeiz auch :lol:
Leider sieht man auf dem bild nicht allzuviel, da die Brötchen nicht nah genug fotografiert sind.
Der Ausbund könnte zu schwach eingeschnitten sein oder eben zu wenig schräg, wie Reinhard schon angemerkt hat. Dann könnte auch noch die Gare zu weit gewesen sein, so dass zu wenig Gas entstanden ist. Aber auch die Unterhitze zu schwach.
Sollten die Teiglinge nach dem Handkantenschlag nicht lang gewirkt/gerollt werden? Dabei sollte möglichst kein bzw. wenig Mehl dran sein, sonst verschließt sich das schlecht. Ich lasse die Teiglinge immer auf dem Schluss liegen und dann auch auf dem Blech.
Muss dir ganz ehrlich sagen, dass ich auch ziemlich lang gebraucht habe, bis ich mit meinen Brötchen zufrieden war. Alles ne Frage der Übung! ;)

Hier nochmal die Anleitung zum Bilderupload.
Gruß Hansi


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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon FLCL » Mo 7. Nov 2022, 21:57

Moin hansigü,

das hab ich durchaus schon gesichtet und wie gesagt, das war nicht das Problem.
Ich kam ja nichtmal bis zum zweiten Bild aus deinem Link. Es kam direkt "Zugriff verweigert" :/.

Hm, ich hatte extra drauf geachtet tiefer zu schneiden aber es mag in dem Fall auch am Messer gelegen haben. War so ein Frühstücksmesser mit Wellenschliff. Rasierklingen hab ich jetzt mal geordert.
Falls ich das jetzt nicht falsch verstanden habe, laut Björn sollte man nur der Länge nach einschneiden...
Ja, das mit der Gare dachte ich ja auch. Werde da nächste mal mehr drauf achten. Beim testeweise Eindrücken des Teigling mit dem Finger federten die Dinger problemlos fast ganz zurück.

Ja, hinterher werden sie gerollt. Hatte ich auch mit sanftem Druck getan. Nehme aber an, hier lags am Mehl aber ohne gehts ja auch nicht, dann klebt ja alles auf der Arbeitsplatte - oder habe ich hier einen Denkfehler?
Eventuell mag ja eine Silikonmatte oder fürs erste Backpapier helfen?!
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon hansigü » Mo 7. Nov 2022, 22:22

Nun das kann aber auch an deinen Browsereinstellungen liegen! Hab ich aber zu wenig Ahnung!

Ja, ohne Mehl geht´s nicht, aber halt mit wenig, evtl. vorm Handschlag das Mehl etwas abbürsten, mit nem Pinsel oder Bräunwisch.
Gruß Hansi


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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon FLCL » Di 8. Nov 2022, 20:08

Werd ich beachten beim nächsten Mal.
Ich versuche irgendwie den Teig immer wie ein rohes Ei zu behandeln aus Angst er geht dann nicht auf etc. Sollte davon mal wegkommen :lala.
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon Mimi » Di 8. Nov 2022, 21:18

FLCL hat geschrieben:
Beim Rundschleifen hab ich noch immer probleme und weiss nicht ob ich zu hart oder zu sanft rangehe. Bin diesmal wesentlich "liebevoller" mit dem Teig umgegangen aber das hat eventuell zu mangelnder Spannung geführt.



Hallo Marco,

Ich habe mir auch nach dem Tutorium vom Brotdoc das Brötchenbacken angeeignet. :hx

Beim Rundschleifen noch ein Tip. Den Teigling auf einer mehlfreien Stelle Deiner Arbeitsplatte schleifen. Es helfen hier auch paar Tropfen Wasser. Der Teigling haftet so besser und das Schleifen geht gerade für einen Anfänger leichter.

Wenn Du mehr Druck ausübst, passiert auch nichts weiter. Bei Brötchen hat man ja mehrere Versuchsobjekte. Probiere einfach aus.

Bei Brötchen, die man vor dem Einschiessen einschneidet, lege ich die „schöne“ Seite im Backerleinen nach unten. Der Schluß schaut mich an.

Für den Schnitt hat Dir Reinhard schon einen Rat gegeben.

Ansonsten schließe ich mich der Meinung Deiner Freundin an. :D
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon FLCL » Fr 11. Nov 2022, 01:20

Bild
Da ich gerade ein paar der Bröchen aus dem Gefrierschrank geholt habe, hier nochmal ein Bild der Unterseite.


@ Mimi,

danke für deine Rückmeldung.
Ja, darauf achte ich, dass mir die Teiglinge beim Schleifen nicht wegrutschen :).

Und dankeschön :)!
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Re: Björns Tutorium: Helle Weizenbrötchen - Backfehler

Beitragvon littlefrog » Fr 11. Nov 2022, 07:26

Ich schleife Teiglinge gerne in der Hand rund. Eine Hand dient als "Unterlage", die andere schleift. Hat nur den Nachteil, daß man nur einen Teigling bearbeiten kann. Wenn ich es eilig habe, mache ich es auch auf der Arbeitsplatte. Bei Laugengebäck muss ich dazu oft die Arbeitsplatte leicht anfeuchten.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

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