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Bitte um Tipps für ein 24-Stunden-Brot

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Bitte um Tipps für ein 24-Stunden-Brot

Beitragvon Hasufel » Do 14. Mär 2019, 17:32

Hallo zusammen!

Ich möchte nächsten Montag gerne ein frisches Brot mit zur Arbeit bringen und dieses noch morgens vor der Arbeit backen. Dafür möchte ich gerne folgendes Ausgangsrezept verwenden:

50 g Roggenvollkorn
115 g Weizenvollkorn
100 g Dinkel 1050
300 g Weizen 550
280 g Joghurt
140 g Wasser
12 g Salz
0,17 g Trockenhefe
1 kleiner Löffel RoggenASG
Zutaten mischen, in 24-stündiger Gare bei Zimmertemperatur immer wieder Dehen und Falten, bis zum Formen und 1 Stunde Stückgare bis zum Backen.

Nun würde ich das Rezept gerne so anpassen, dass ich die Stockgare verkürze und Stückgare dafür erhöhe, sodass ich das Brot morgens direkt in den heißen Topf fallen lassen kann. Lutz Geißler macht dies in einem seiner Bücher für jeweils 12 Stunden, also 12 Stunden Stockgare, Formen und danach 12 Stunden Stückgare. Hat damit jemand Erfahrungen? Müsste ich dafür die Hefe- oder Sauerteigmenge im Brot anpassen?
Ich könnte mir allerdings auch eine insgesamt verlängerte Gare vorstellen, bei der das Formen Abends geschieht und mit einer kalten Stückgare über Nacht weitergeht.

Was wäre die beste Möglichkeit? Sollte ich die Hefe- oder Sauerteigmenge im Brot irgendwie anpassen?
Hasufel
 
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Re: Bitte um Tipps für ein 24-Stunden-Brot

Beitragvon hansigü » Do 14. Mär 2019, 19:25

Also wenn das Rezept so funktioniert hat, sehe ich jetzt kein Problem, die Stückgare zu verkürzen und den Teigling abends zu Wirken und dann am nächsten Morgen zu backen.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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Re: Bitte um Tipps für ein 24-Stunden-Brot

Beitragvon heimbaecker » Do 14. Mär 2019, 21:55

ich würde auch die Stockgare entsprechend um z.b.um 8 Stunden verkürzen, den Teig aufarbeiten und formen und dann 9 Stunden im Gärkörbchen zur Stückgare stellen und dann backen.
Wenn Du eine kalte Stückgare bei Kühlschranktemperatur machst, würde ich mal ausprobieren den Teig direkt nach dem Formen in den Kühlschrank zu stellen, er kühlt ja recht langsam ab, das könnte dann auch passen. Solltest Du aber mal ausprobieren.
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
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Re: Bitte um Tipps für ein 24-Stunden-Brot

Beitragvon StSDijle » Fr 15. Mär 2019, 09:32

Hallo,

Ich würde bei sowas nicht basteln sondern was erprobtes machen: http://www.homebaking.at/tourte-de-meul ... er-ta-160/

VG
Stefan
--
liever in het Nederlands met producten van de Belgische markt? Kijk daar: http://echtbrood.wordpress.com/
StSDijle
 
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