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Bezug oder nicht Bezug - das ist hier die Frage!

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Bezug oder nicht Bezug - das ist hier die Frage!

Beitragvon BrotDoc » Do 12. Mai 2011, 23:13

Hallo zusammen!

Nach meinem Beinahe-Desaster mit dem Miche-á-Pointe-Calliére vom Wochenende habe ich mich gefragt, was besser ist, um gewirkte Teige jenseits der TA 170 oder gar 180 zur Endgare zu stellen: Exzessiv eingemehlte Bannetons oder exzessiv mit Mehl eingeriebene bezogene Bannetons. Da ich mit dem bezogenen Banneton echte Probleme hatte, das Brot wieder herauszubekommen, ohne Bezug das Ganze bei einem ähnlichen Brot aber gut klappte, habe ich mich gewundert. Ich dachte nämlich bisher, daß die Bezüge sich eher positiv darauf auswirken, wie gut sich ein Brot aus dem Banneton löst. Wie sind Eure Erfahrungen?
Grüße,
Björn
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Re: Bezug oder nicht Bezug - das ist hier die Frage!

Beitragvon BrotFalter » Fr 13. Mai 2011, 21:08

Ich mache Miches (TA 183 und so) im Gärkorb; Baguettes und Ciabattas (TA 170-175) in der Couche. Beides geht gut.

Meine Gärkorbe aus Peddigrohr habe ich mit in Wasser aufgelöster Speisestärke porentief eingerieben, richtig darin getränkt. Das läßt man dann natürlich gut durchtrocknen. Darauf kommt dann bei solchen Härtefällen noch ein wenig Mehlpuder (immer Roggen 1150). Die Behandlung mit der Stärke war für mich das ausschlaggebende; vorher ist darin oft etwas hängengeblieben - wohlgemerkt, nicht unbedingt "kleben", sondern physikalisch "hängen" in den tiefen Ritzen. Durch das Auskleistern mit Stärkepampe sind die Ritzen wesentlich weniger ausgeprägt, so wie wenn Du einen Bezug hineingelegt hättest.

Die Couches mehle ich mittlerweile auch sehr stark ein (auch wenn es oft heißt, es reicht nur ein wenig Bemehlung).
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Re: Bezug oder nicht Bezug - das ist hier die Frage!

Beitragvon BrotDoc » Sa 14. Mai 2011, 20:10

BrotFalter hat geschrieben:Meine Gärkorbe aus Peddigrohr habe ich mit in Wasser aufgelöster Speisestärke porentief eingerieben, richtig darin getränkt.


Hallo BrotFalter,

das ist ja mal eine geniale Idee :-)
Grüße,
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Re: Bezug oder nicht Bezug - das ist hier die Frage!

Beitragvon BrotFalter » Sa 14. Mai 2011, 20:23

Ja, gell? ;)

Es gibt allerdings Präzedenzfälle, ich kann mir die Idee also nicht selbst zuschreiben.

Die Konsistenz von der Masse sollte so wie fester Zuckerguss sein. Wenn es trocknet gibt es eine richtig harte Schicht, die etliche Backgänge übersteht.
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