Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Pulsar]

Guten Morgen,

ich habe mal folgende Frage.

Ich habe mir mal einige Rezepte angeschaut und dabei vor Allem die Vollkornbrote.

Nun habe ich gesehen, dass dabei einige Rezepte mit Weizenmehl zubereitet werden.
Soweit ich weiß ist dann dabei eine Kennzeichnung eines "echten" Vollkornbrotes nicht richtig.

Da ich vorerst und vor Allem deswegen, aufgrund von Ernährungsumstellung, Gesundheit und zum Abnehmen, diese Art von Backwaren zubereiten möchte, ist es umständlich danach zu suchen.

Sehe ich das falsch?

Geht es anderen ebenso?

Wäre es möglich das ein wenig anzupassen, oder aber anders zu kategorisieren oder ähnliches?

Vielen Dank im Übrigen für die tollen Rezepte, welche ich schon gefunden habe und die ich am Wochenende beginnen werde zu backen.

Liebe Grüße
Ralf

[kyra]

Hallo Ralf,

Vollkornbrote können auch mit Weizen hergestellt werden.

In Deutschland essen wir zumeist Roggen- und Weizenvollkornbrote.
Sie müssen aus mindestens 90% VK (RG oder WZ) der jeweiligen Sorte, hergestellt sein.
Vollkornbrot muß aus. mind. 90% RG oder WZ im beliebeigen Mischungsverhältnis bestehen.

Nähergehende Informationen und Definitionen erhälst du bei Wiki:

https://de.wikipedia.org/wiki/Vollkornbrot

Ich hoffe, das hilft dir weiter.

[Lenta]

Dankeschön, ja das hat geholfen.

[Cerealix]

.

Ein Produzent, der ein Vollkornbrot in den Handel bringt, muss den Anteil des Vollkorns von 90 % beachten.

Auf der Homepage des Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft (BMEL) sind die
Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs für Brot und Kleingebäck verfügbar.

Auszug der aktuellen Fassung, erschienen am 20. Okt 2022

2.1.5
Bezeichnungen mit Vollkorn
Wird ein Brot bzw. Kleingebäck als Vollkornbrot bzw. -brötchen bezeichnet, so sind mindestens 90% des Getreides als Vollkorn enthalten.

Wer hier das Forum nach einem Rezept für ein Vollkornbrot durchsucht,
sollte davon ausgehen können, dass die gängigen Standards beachtet werden.

[hansigü]

Uli, weiß nicht warum du, einmal den alten Thread hochholst und zu anderen, das jetzt hier nochmal wiederholst, nur mit anderem Zitat, was Kyra vor 7 Jahren ja auch schon geantwortet hat.
Kann mir das jetzt nur damit erklären, dass du damit Manfred und sein Volllkornbaguette meinst!?
Wenn dem so ist, dann sprich Manfred bitte direkt im entsprechenden Thread an! Das ist für ihn sicherlich kein Problem!

[Cerealix]

.
Zum Hochholenden des Threads hat es mehrere Gründe:
1. im Eingangsbetrag klagte der Themenstarter über die hohen Weizenmehlangaben in den Rezepten, die fälschlicherweise als Vollkornbrot bezeichnet wurden
2. zudem regte er an, es anders zu organisieren, da die Suche im Forum nach „echten Vollkornbackwaren“ sich schwierig gestaltet
3. Wenn sich ein User äußert, kann eine nicht zu unterschätzende Dunkelziffer vermutet werden
4. Wikipedia mag zuweilen als Information dienen können, diesmal war’s mir wichtig die exakte Quelle zu erwähnen.

Hansi, du hast richtig vermutet, Manfred‘s Vollkornbaguette war der Auslöser.
Gerade bei ihn, hätte ich nicht erwartet, dass er ein Brot mit 44,4 % VK so bezeichnet.
Es handelt sich um ein Baguette mit Vollkornanteil.

Viele benutzen mit dem Begriff „Vollkornbrot oder -gebäck“ sehr ungenau, obschon 2016 hier behandelt.
Nicht nur Manfred möchte ich informieren, sondern gern die Sensibilität aller dafür wecken.

[lucopa]

Also, wenn man es genau nimmt sind es 55,5% Vollkornmehl (Manitobo ist auch VKM). Ich hätte es tatsächlich nicht so benannt, wenn der VK-Anteil unter 50% liegen würde. Wir sind Hobbybäcker und das Bäckerrecht gilt natürlich nicht für uns. Ein wenig "künstlerische Freiheit" mag ich mir schon gönnen. Siehe z. B. hier oder hier usw.
Ich nehme mal an, dass jeder von uns ein Rezept lesen kann und dementsprechend passende Schlüsse zieht.

Manfred

[Little Muffin]

Ich find es imme ganz hilfreich, wenn eine prozentuale Menge dabei steht. Aber das ist kein Muß, ich kann natürlich auch selbst mitdenken und schauen.

[Cerealix]

Also, wenn man es genau nimmt sind es 55,5% Vollkornmehl (Manitobo ist auch VKM).

Üblicherweise wird in Deutschland unter Manitoba ein Mehl mit einem Mineralstoffgehalt von etwa der Mehltype 550 verstanden. Bäckerlatein

Bei Bongu derzeit erhältlich: Manitobo Tipo 0 und Wholemeal Manitobo
Manfred, für Nachbäcker des ‚kreativen Baguetterezeptes‘ wäre eine Präzisierung möglicherweise hilfreich.

Natürlich kann man deine Rezepte lesen…
Deine „künstlerische Freiheit“ ist faktisch eine unkorrekte Bezeichnung.
Sie beansprucht unnötige Zeit bei der Suche von „echten Vollkornrezepten“ und erschwert insbesondere Neulingen die Recherche.
Eine Orientierung an gängige Standards erscheint mir sinnvoll, wenn VK in der Bezeichnung der Brote angegeben wird, sollten auch 90% VK drin sein.

[Brotfehler]

Wir sind Hobbybäcker und das Bäckerrecht gilt natürlich nicht für uns. Ein wenig "künstlerische Freiheit" mag ich mir schon gönnen.

Das sehe ich ebenso.

Eine Orientierung an gängige Standards erscheint mir sinnvoll...

Dazu würde ich ganz klar Jaein sagen.

Es ist sinnvoll. Setzt aber voraus, dass jeder der ein Rezept ins Forum stellt, die gängigen Standards im Bäckerhandwerk kennt. So viel Respekt es mir abverlangt, wenn man sich als Hobbyist derart mit der Materie vertraut gemacht hat, nicht jeder hat diesen Anspruch.

Deshalb finde ich Danielas Ansatz mit den Prozentangaben im Rezept einen guten Mittelweg. So kann man, vom Neuling bis zum Bäckermeister, auf den ersten Blick erkennen, wie hoch der Anteil einer Zutat ist. Und danach entscheiden ob man es nachbacken mag, oder nicht.

[Duc1302]

Ich backe regelmäßig ein Dreikornbrot, für das ich Weizen, Nacktgerste und Roggen selbst mahle. Folglich ist es auch mit Weizenanteil ein „Vollkornbrot“.
Gruß
Alwin

[Espresso-Miez]

Was willst Du uns damit genau sagt?

[Duc1302]

Siehe Eingangspost. Da waren Zweifel, ob ein Weizenbrot ein Vollkornbrot wäre.

[hansigü]

Alwin, die Frage hatten wir ja in den nachfolgenden Post´s geklärt! Klar ist dein Brot mit selbstgemahlenem Mehl ein 100%iges Vollkornbrot!

[Duc1302]

Hab eben gesehen, dass der Eingangspost von 2016 ist...Schande über mein Haupt.
Gruß
Alwin

[Espresso-Miez]

2016 erstellt, aber vor ein paar Wochen ausgegraben, .... macht nix, kann passieren

Die Bezeichnung "Vollkornbrot" sagt primär nur aus, dass (lt. Gesetz) mind. 90% Vollkornmehl /- Schrot verbacken wurde. Von welchem Getreide, ist dabei egal.