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beschleunigt ein Backstein das Backen?

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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beschleunigt ein Backstein das Backen?

Beitragvon Caröle » So 7. Feb 2021, 13:45

Jetzt hatte ich schon öfter das Phänomen, dass meine Brote zum Teil schon eine ganze Weile vor Ablauf der angegebenen Backzeit eine Kerntemperatur von 98°C erreichten.
Die Temperatur messe ich mit einem Bratenthermometer (Fühler innen, verbunden per Draht mit dem Display draußen) immer genau in der Mitte des Brotes, sowohl horizontal als auch vertikal gesehen, um möglichst gut einschätzen zu können, wann das innerste "durch" ist.

Aktuell ist es wieder so: ich backe ein Schrotbrot bei durchgängig 170°C in einer Kastenform auf dem vorgeheizten Backstein. Die Backzeit soll 2,5 - 3 Stunden betragen - und nun nach gerade mal 1 Stunde und 45 Minuten Backzeit messe ich bereits 94°C im Innern des Brotes. Ist das normal? Dann wäre es ja wohl schon nach ca. 2 Stunden durchgebacken, also mindestens eine halbe Stunde bis Stunde eher als geplant!

Kann das am Backstein liegen, weil der die Wärme speichert, während der Ofen zwischendurch mal ausschaltet, wenn er die eingestellte Temperatur erreicht hat? Mein Ofenthermometer zeigte die ganze Zeit 170°C an, also heißer backen tu ich auch nicht.
Jetzt überlege ich, ob ich das Brot lieber mindestens doie 2,5 Stunden drin lassen sollte oder doch nach dem Erreichen der 98°C rausnehme - nicht dass es innen dann zu feucht ist. Es ist ein Schrotbrot mit Sonnenblumenkernen.
Caro... mit viel Koch- und langsam auch mehr Backerfahrung :hx

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Re: beschleunigt ein Backstein das Backen?

Beitragvon Roggenvollkorn » So 7. Feb 2021, 13:53

Wie schwer ist denn dss Brot?
Bei 2,5 h Ziel muss es sehr groß sein.

Wenn du die 98° erreicht hast: ist es dann gut?
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: beschleunigt ein Backstein das Backen?

Beitragvon Caröle » So 7. Feb 2021, 13:55

Backverlust abgezogen ca. 1,3kg - ist eine 30cm-Kastenform gut gefüllt gewesen.
Hier das Rezept:
https://www.chefkoch.de/rezepte/3471311 ... rteig.html
Jetzt ist es knapp 2 Stunden im Ofen und hat 97°C im Kern.

Roggenvollkorn hat geschrieben:Wenn du die 98° erreicht hast: ist es dann gut?


Bei den bisherigen Broten ja, aber das jetztige kann ich schwer testen, weil es einen Tag ruhen soll vor dem Anschnitt. Es heißt ja, dass regulär 96-98°C Kerntemperatur erreicht werden sollten,
ich hab vorsichtshalber schon immer bis zum 98-Grad-Marke gebacken.
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Re: beschleunigt ein Backstein das Backen?

Beitragvon Caröle » So 7. Feb 2021, 14:23

Ich hab den Ofen nun ausgemacht und lasse das Brot nun vorsichtshalber im Ofen auskühlen.
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Re: beschleunigt ein Backstein das Backen?

Beitragvon Satyrion » So 7. Feb 2021, 14:34

Ein Backstein beschleunigt auf jeden Fall den Backvorgang. Denn wenn Du ein Brot in den Ofen ohne Backstein gibst, braucht der Ofen erstmal eine längere Zeit um das Energiegefälle auszugleichen. Dies kann er nur durch die vorhandenen Heizspiralen und der vorhandenen Wärme im Backraum erreichen. Im Backstein ist jede Menge gespeicherte Energie vorhanden, vorausgesetzt er wurde lange genug aufgeheizt. Diese Energie kann er zusätzlich zu der Energie die der Ofen liefert, schnell abgeben. Angegebene Backzeiten nehme ich übrigens lediglich als Anhaltspunkt, denn jeder Ofen arbeitet anders, die Größe des Brotes ist unterschiedlich, selbst die Gare spielt eine Rolle.
Satyrion
 


Re: beschleunigt ein Backstein das Backen?

Beitragvon Caröle » So 7. Feb 2021, 14:40

Ah, okay, Danke! Dann wunder ich mich nicht mehr, sondern freue mich über das schön schnell fertige Brot (und verdränge, dass die am Ende gesparte Zeit fürs Aufheizen des Steins im Vorfeld ausgeglichen wurde) :lol:
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