Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

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...für den Hauptteig.
Erforderlich sind 750 g Sauerteig (100% Hydration), mit dem morgen der Hauptteig hergestellt werden soll.
Ich glaub', meine Brille ist beschlagen: Passen 50 g Ansatz + 350g lauw. Wasser + 350 RM 1050?
Kann mal bitte heute noch jemand helfen? ich steh völlig neben mir

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Ihr könnt doch jetzt nicht alle in der Heia liegen, wo ich Probleme mit dem Teig habe

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Das ist seelische Grausamkeit, ich lass mich scheiden

[Naddi]

Das müsste doch passen, sollten doch so 15 % der Mehlmenge sein oder

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Wenn ich's wüsste und nimm endlich mal die Füße vom Tisch.

[Naddi]

Das ist seelische Grausamkeit, ich lass mich scheiden

Nit so schnell - Anwälte sind teuer und wohin mit den Scheidungswaisen

Also wenn Du 350g Mehl versäuern willst mit 1-Stufenführung nimmste 10-20% ASG der Mehlmenge !

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Erst die Füße runter

[Naddi]

Wenn ich's wüsste und nimm endlich mal die Füße vom Tisch.

Hättest meinen Blick eben mal sehen müssen , lümmel gerade in einem Sessel und hab wirklich die Füsse auf dem Tisch, da mein Mann die Couch mit Beschlag belegt hat

Aber zum eigentlichen Thema
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=83

[Naddi]

Erst die Füße runter

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schlaf schön, danke.

[Naddi]

:katinka schlaf schön, danke.

GERNE immer doch, wenn ich helfen konnte Schlaf Du auch schön

[UlrikeM]

Marla sagt immer, 10% reichen , bei aufgefrischtem ST sogar nur 5%...

Ich nehme immer 10

Aber nu isser ja schon angesetzt, oder?

[Andreas2233]

Passen 50 g Ansatz + 350g lauw. Wasser + 350 RM 1050?

Moin Moin,

ich würde sagen, grundsätzlich ja, aber...

Wenn Du den Sauerteig so ansetzt wird er gut sauer und du hast kein ASG übrig.
Ich würde Mehl und Wasser auf je 370 gr erhöhen.

[Little Muffin]

Hat das nich tauch was mit der Führungstemperatur zutun? Ob man jetzt 10% oder 20% und der Zeit?

[_xmas]

Ich werde heute Mittag sehen, was bei der ganzen Sache herauskommt.
Nachdem ich nun die Quelle gefunden habe, könnt ihr das Rezept ja mal ansehen.
(Immer diese Unsicherheit bei Sauerteig, muss mir von berufenen Sauerteiglern die Faustregeln rausschreiben, vielleicht geht es dann besser.)

[Külles]

Es darf ruhig etwas mehr sein, bei diesen Kleinmengen die versäuert werden liegt man mit 15 % Anstellgut nicht falsch.
Die Versäuerung von Kleinmengen verläuft langsamer gegenüber den üblichen Sauerteigmengen die in der Bäckerei bereitet werden, die Stehzeit kann ebenfalls großzügiger bemessen werden.
Menge des Anstellgutes, Stehzeiten und Temperaturen sind Empfehlungen, letztendlich endscheidet das Bauchgefühl und die Erfahrung über die optimale Reife des Sauerteiges, es sein denn, man kann über den Säuregrad und pH-Wert die Reife bestimmen.
Die Versäuerung der Rezeptur von 42,8 % des Roggenmehles aus dem CK ist ok, als Faustregel gilt eine Versäuerung von 40 - 50 %.

[_xmas]

Danke Külles, ich schreibe mir das jetzt hinter die Ohren und werde in Zukunft etwas mehr mit Sauerteig backen/experimentieren.

[ML62]

Hier hat Pöt das mit der Versäuerung der einzelnen Brottypen gut verständlich beschreiben:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/viewtopic.php?t=85

Wenn der ST das einzige Triebmittel ist, dann besser etwas mehr ST nehmen, als zu wenig

Bei der Menge des ASG kommt es auch darauf an wie triebfreudig das ASG ist bzw. wie viele MO´s da enthalten sind und wie lange der ST reifen soll.
Im aufgefrischen ST sind viele MO´s enthalten, da reichen bei einer eher warmen Reifezeit von etwa 16 Std. ca. 5 % ASG in Bezug zur Mehlmenge des ST aus.
Ist das ASG etwas träge, weil nur wenige MO´s enthalten sind, dann besser mehr ASG nehmen (20%), damit die wenigen MO´s sich wenigstens vermehren.

[Lenta]

Und, isses was geworden, Ulla?

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Lenta, komme gerade von der Arbeit, deshalb erst jetzt...
Ja, grundsätzlich isses was geworden aaaaber - mir ist es zu sauer. Bilder stelle ich übermorgen ein.
Mein Problem ist und bleiben Brote mit hohem RSt-Anteil. Ich mag es milder, so dass ich an der Rezeptur wohl etwas basteln muss, vielleicht finde ich ja einen Weg