Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Harridan]

Hallo zusammen,

ich bin ganz neu und unerfahren und möchte zukünftig Brot selber backen mit selbst gemahlenem Mehl. Ich habe schon einige Beiträge und Rezepte gelesen, aber bisher nicht so ganz das gefunden, was ich suche bzw. einiges klingt für mich als Anfänger noch zu kompliziert. Ich suche ein Brotrezept, das folgende Kriterien erfüllen soll:

- reines Vollkornbrot,
- ohne Weizen,
- möglichst lange Teigführung bzw. möglichst wenig mit Gluten/Lektinen.

Ich hab im Leben noch kein Brot gebacken mit langer Teigführung und noch nie einen Sauerteig angesetzt, bin also völlig grün hinter den Ohren. Ich möchte aber gerne ein möglichst gut bekömmliches Brot mit wenig Lektinen backen.

Ich hoffe, das ist für mich als Anfänger irgendwie machbar.

Danke für Eure Hinweise und Ideen.

Liebe Grüße
Harridan

[Isa]

Hallo Harridan,

herzlich willkommen hier im Forum und viel Glück und Erfolg bei Deinen ersten Backversuchen!

Bitte was oder wer sind Lektine? Selbst wenn ich Wikipedia überfliege erschließt sich mir nicht, ob die Teile etwas mit Brot zu tun haben. Gluten schon eher. Schau Dir doch mal dieses Rezept an, so habe ich mal öfter fast-glutenfreies Brot gebacken, das auch recht gut geschmeckt hat. Den Milchreis oder Reis kannst Du komplett in der Vollkornversion einsetzen.
Backferment ist eine Art Sauerteigverfahren, recht einfach und gelingsicher. Den Grundansatz und das Garnulat gibt es auch in glutenfreier Version bei Sekowa. Es gibt sicher auch andere Anbieter, die ich aber nicht kenne.

Mußt Du denn so kompliziert essen und backen, hast Du da echte Allergien oder Unverträglichkeiten?

[hansigü]

Hallo Harridan,
erstmal ein herzliches Willkommen. Versuche doch erstmal einen Sauerteig anzusetzen und dann ist es überhaupt kein Problem reine Roggenvollkornbrote zu backen. Rezepte gibt es zwar nun nicht wie Sand am Meer, aber die es gibt lohnen sich auf jedenfall zum Nachbacken.
Leider habe ich im Moment nicht mehr die Zeit Dir was raus zu suchen, aber mal sehn ob ich morgen was verlinken kann, wenn nicht noch jemand anderes es macht!
Sauerteig ansetzen findest Du hier.

Nachtrag: Hier einige Rezepte: Roggenvollwert-Brot;Roggenbrot Walliser Art; 100% Roggenvollkornbrot

[BrotDoc]

Hallo Harridan,
auch ich habe von Lektinen im Zusammenhang mit Brotbacken noch nie etwas gehört. Allerdings im Zusammenhang mit schweren Krankheiten wie Krebs, da werden von gewissen Kreisen den (Mistel-)Lektinen heilsame Eigenschaften nachgesagt.
Geht es bei Dir um eine Unverträglichkeit? Welche genau?

[hansigü]

Hier steht in einer Tabelle Weizenkeim-Lektin.Aber nichts, dass dies schädlich wäre, wie andere in dem Artikel erwähnten Lektine.
Außerdem würde das ja dann nur in Vollkornmehl sein, da ja im Typenmehl der Keimling entfernt wird.

[Eigebroetli]

Hallo Harridan

Könntest du uns vielleicht noch sagen, was du dir getreidemässig vorstellst? Ich bin gerade ein Roggenschrotbrot am austüfteln, weiss aber nicht, ob das dem entspricht, was du suchst. Oder suchst du etwas, das wirklich nur mit Pseudogetreiden gebacken wird? Welche Körner würdest Du denn gerne mahlen? Und hast du bereits einen Sauerteig angezüchtet?

P.s. das ist halt genau das Problem mit den Anfängerbroten. Die haben selten lange Quellzeiten etc .

[Mehli]

Lektine... da klingelts in meinen Ohren und ich erinnere mich an meine Studienzeit....

Harridan hat mit den Lektinen wohl die giftigen/für den menschlichen Körper unbekömmlichen Eiweisse in rohen Hülsenfrüchten gemeint. Die Lektine werden durch Kochen der Hülsenfrüchte ( Bohnen, Erbsen...) zerstört und dadurch die Hülsenfrüchte erst für den Menschen genießbar.

[BrotDoc]

Fragt sich nur, ob Harridan sich noch mal meldet...