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Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

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Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon tessy » Mi 8. Mai 2019, 10:15

Hallo.

Ich traute meinen Augen nicht, als ich auf dieser Seite

https://www.lebensmittellexikon.de/d0000580.php

las, dass man bei einem Detmolder-Roggenmischbrot lediglich 40 bis 50% des gesamten Roggens versäuert. Ich habe nämlich bisher die kompletten 810g Roggen versäuert. Eine Halbierung führt zu einer völlig anderen Konstellation des gesamten Rezepts und ist für mich hier eine Frage wert.
Gruß, Jürgen
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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon hansigü » Mi 8. Mai 2019, 11:03

Hallo Jürgen,
das ist aber schon immer so gewesen!Ob Detmolder Einstufenführung oder eine andere Sauerteiführung.
Klar, dass das Rezept dann anders ist, geschmacklich macht sich da sicherlich bemerkbar und auch in der Verarbeitung. Wenn dem Sauerteig jetzt nur noch das WM zugesetzt wird, dann haben ja die MO´s kaum Nahrung und der Teig ist schneller reif. Was dann bei Beibehaltung der im Rezept angegebenen Zeiten zu Übergare führt.
Kenne auch keine Rezepte wo das anders ist, von denen die ich bisher gebacken habe!
Gruß Hansi


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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon tessy » Mi 8. Mai 2019, 11:32

hansigü hat geschrieben:das ist aber schon immer so gewesen!Ob Detmolder Einstufenführung oder eine andere Sauerteiführung.


Hallo Hansi.

Schön, wieder mal von dir zu lesen. Auf der verlinkten Seite wird extra hervorgehoben, dass die Verringerung der zu versäuernden Roggenmenge auf die Führungsart zurückzuführen ist, und die Einstufler einen höheren Säuergrad hätten. Viele andere Seiten und Blogs lassen das unter den Tisch fallen, darum war das mich völliges Neuland, als ich das las.

Ich werde es beim nächsten Brot umsetzen. Bin schon gespannt, auf was und wie sich die Halbierung der zu versäuerenden Roggenmenge auswirkt.
Gruß, Jürgen
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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon hansigü » Mi 8. Mai 2019, 18:50

Hallo Jürgen,
auch schön mal wieder was von dir zu lesen.
Die DEF bringt, wie im Artikel beschrieben auch einen mild-säuerlichen ST hervor. Allerdings hat sich ein Fehler eingeschlichen, da steht 26-18° muss aber 26-28° heißen.
Ich habe bei meinem Freund letzthin erst festgestellt, das ein ST der um die 20° rum reift, im Brot schon einen gewöhnungsbedürftigen Sauergeschmack hinterläßt. Vielleicht war bei ihm die Temperatur in der Nacht auch noch niedriger.
Seit dem ich durch Schelli auf den Salzsauer gekommen bin, der reift von 35 auf 22°, stelle ich fast jedes Rezept auf Salzsauer um. Der Salzsauer entwickelt Säure, wie bei einer Dreistufenführung.
Dann berichte mal, wie dein Brot dann geworden ist! .adA
Gruß Hansi


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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon tessy » Mi 8. Mai 2019, 19:16

hansigü hat geschrieben:Der Salzsauer entwickelt Säure, wie bei einer Dreistufenführung.


Gut zu wissen, denn ich wollte eh noch eine Frage hinterher schieben, welche Parameter man ändern sollte, um mehr Geschmack in (m)ein ST-Brot zu kriegen, denn meine Brote schmecken relativ langweilig. Auch das Roggen/Dinkel (75/25), das angeblich einen nussigen Geschmack haben soll, schmeckt beliebig. Vielleicht ist ja der Dinkelanteil zu gering. 2 % Salz scheint mir auch zu wenig zu sein, also 22g auf 1100g Mehlmenge. Den Roggen versäuere ich mit 39-40% und den ST setze ich mit ca. 7% ASG an. Selbst die Reifetemperatur des ST`s trägt dazu bei. Puh, ganz schön viele Möglichkeiten, die sich da auftun. Wollte nicht einfach drauf los ändern, fange erst mal mit dem Salzsauer an und lasse alles andere so.

Um wieviel hat sich denn die Reifezeit des Salzsauers bei dir verlängert? Dann kann ich es mit meinem Quellstück besser abpassen, das für 12 Stunden kalt im Kühlschrank steht. Mein eigener ST ist bereits nach 14,5 Stunden fertig, den ich übrigens lt. Marias Vorschlag aus dem Sauerteigforum führe, also bei ca. 30° runter auf ca. 22°. So genau halte ich es nicht.
Gruß, Jürgen
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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon hansigü » Mi 8. Mai 2019, 19:59

Mein Sst reift meistens von Abends 21.30 Uhr bei anfänglicher Temp. um die 35° bis nächsten Tag 16.30 Uhr da hatte er heute z.B. knapp 22°. Muss dazu sagen, dass ich meist St für 4 Brote mache , heute ca. 2kg. Die Menge bringt natürlich mehr Eigenwärme als nur 500g. Der hatte heute morgen noch 26° Außentemperatur. Im Ofen liegt der Backstein, den ich zu Beginn auf etwa 40° aufheize. Im Winter wenn die Küche nachts sehr kühl wird, mache ich morgens nochmal ne kurze "Husche" im Ofen.
Reif ist der sicher auch schon eher, um deine Frage zu beantworten. Genau kann ich das gar nicht sagen.
Ja es gibt viele Möglichkeiten etwas zu ändern. Das ist ja da Interessante an der Sauerteigbäckerei.
Nur das ich halt weniger experimentiere, geht halt in der Woche nicht so gut und ich mein Brot selber mag und sehr zufrieden bin.
Aber ich bin auch davon überzeugt, dass die Mehle für den Geschmack eine sehr wichtige und eine entscheidende Rolle spielen. Ich selber mag eigentlich nur noch die Urkornmehle, das Waldstaudenroggen, Einkorn, Emmer und Dinkel, Kamut, Champagnerroggen u.a.. Brötchen mag ich allerdings mit Weizen am liebsten.
Weil du schreibst es schmeckt beliebig, was für Mehle nimmst du ?
Gruß Hansi


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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon tessy » Mi 8. Mai 2019, 21:31

hansigü hat geschrieben:Aber ich bin auch davon überzeugt, dass die Mehle für den Geschmack eine sehr wichtige und eine entscheidende Rolle spielen. Ich selber mag eigentlich nur noch die Urkornmehle, das Waldstaudenroggen, Einkorn, Emmer und Dinkel, Kamut, Champagnerroggen u.a.. Brötchen mag ich allerdings mit Weizen am liebsten.
Weil du schreibst es schmeckt beliebig, was für Mehle nimmst du ?


Deine Überzeugung teile ich auch. Roggen und Weizen von Davert kaufe ich direkt in einer Mühle. Was den Dinkel betrifft, da bin ich richtig knauserig. Mehr als 2 € pro Kilo gebe ich nicht aus. In der Mühle ist er deutlich teurer, so um die 2,79 € glaube ich. Da kam mir letztes Jahr der Bio Dinkel von Aldi gerade recht. Aber der taugt wohl nichts, denn ein anderes Aldi Bio Vollkorn Dinkel Mehl, welches bereits gemahlen ist, schmeckt ungleich besser, als das geschliffene Korn.

Darüber hinaus habe ich mich mit der Produktbezeichnung Buchweizen auf`s Glatteis führen lassen. Dass das kein Weizen ist, habe ich erst viel später erfahren. Zusätzlich habe ich noch Haferflocken zu Mehl gemahlen und dem Brotmehl zugefügt, wegen der Vitamine und so. :lala

Nun gut, ich hab` das Zeugs noch und werde es auch aufbrauchen und dann nur noch 2 Getreidearten verwenden. Von Emmer, Einkorn und Waldstauden habe ich auch schon gehört. Doch dafür müsste ich mein Haus beleihen. :mrgreen: Mal gucken, was die kosten.........

EDIT:

Komme gerade von meiner google Session bzgl dessen, ob mich die Urkornsorten an den Bettelstab bringen werden oder nicht. Ich vermute, der Waldstauden Roggen macht keine Probleme, wenn ich ihn 1:1 gegen den normalen Roggen austausche.

Doch für Emmer und Einkorn bräuchte man schon mehr Fingerspitzengefühl, wie hier zu lesen ist.

https://www.swr.de/swr2/wissen/alte-get ... index.html

Da steht u.a., dass man für diese alten Getreidesorten Handwerkserfahrung haben müsse und die habe ich weiß Gott nicht. Dachte, man könne einfach meinen Dinkel 1:1 gegen Emmer und Einkorn austauschen und auch so behandeln. Aber na ja, vielleicht lasse ich mir mal je 1 Kg zum Geburtstag schenken. 8-)
Gruß, Jürgen
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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon tessy » Mo 13. Mai 2019, 19:34

Hallo Hansi.

hansigü hat geschrieben:Dann berichte mal, wie dein Brot dann geworden ist! .adA


Hat leider nicht geklappt. Statt die kompletten 800g Roggen als Basis für die ST-Berechnung (630g) zu nehmen, habe ich lediglich die Hälfte genommen, gemäß

hansigü hat geschrieben:das ist aber schon immer so gewesen


4 Stunden dauerte die Gärzeit des Brotteiges, statt 55 Minuten. Kann es sein, dass wir aneinander vorbei geschrieben haben oder du von anderen Gegebenheiten ausgegangen bist?
Gruß, Jürgen
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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon hansigü » Mo 13. Mai 2019, 20:11

Jürgen, kannst du bitte das Rezept nochmal aufschreiben?
Ich kann mir das jetzt alles nicht zusammen reimen. Schade erstmal, aber wir bekommen das hin!
Gruß Hansi


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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon tessy » Mo 13. Mai 2019, 21:48

Lass mich mal vorab auf diese 40 % eingehen, Hansi. Ich glaube wirklich, dass wir aneinander vorbei geschrieben haben. Die letzten 3 Brote waren top. Das letzte hätte sogar einen Platz in der Hall of Fame verdient. :mrgreen: Du kennst mich, vor Eigenlob stinke ich nicht gerade, aber bei dem passte alles. Die Krume, die Ofentrieb, wow, war für ne Halbkugel. 8-) Während die letzten 2 einen eher kleinen Höcker hatten. Diesen Erfolg verdanke ich euch, weil ich auf die zu lange Stockgare hingewiesen wurde.

Bei diesen Broten, wie auch in den letzten Jahren, habe ich den kompletten Roggen genommen, um die ST-Menge zu ermitteln. Also 38 bis 40 % vom GESAMT Roggen (750g Roggen und 50g Roggenschrot. Das mit dem beliebigen Geschmack werde ich beim nächsten Brot angehen. Ich habe tief in die Tasche gegriffen und mir jeweils 1 kg Emmer und Einkorn gekauft. Weiterhin lasse ich den Buchweizen und das Haferflockenmehl raus. Wird schon...........sonst melde ich mich noch mal.
Gruß, Jürgen
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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon hansigü » Di 14. Mai 2019, 05:11

Na das kann natürlich sein! Kannst ja mal im Wochenfred deine Ergebnisse zeigen, auch wenn sie nicht in der Hall of fame gezeigt werden könnten :lol: ;)
Gruß Hansi


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Re: Beim Detmolder weniger Roggen versäuern?

Beitragvon tessy » Di 14. Mai 2019, 17:32

Räusper, sagte ich Hall of Fame? Natürlich nur meine eigene. :oops: Für euch ist das Tagwerk. ;) Geht im Grunde nur um die Größe, also Gesamthöhe und die der Porung. Das vorletzte, als ich die 100 % Roggen genommen und es mit 40 % versäuert habe, hätte es während des Ofentriebs fast ne Delle in obere Ofenblech gedrückt, während das letzte, als ich nur 40 % des Roggen genommen und es auch mit 40 % versäuert habe, gerade mal 75 % der Höhe erreicht hat. Aber........auch das letzte schmeckt sehr gut. Ich schaue mich hier noch mal per SuFu richtig um, was das mit diesen 40 % auf sich hat.
Gruß, Jürgen
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