Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[tessy]

Hallo.

Meine ST`s starten bei knapp über 30°. Eigentlich sollte die Endtemperatur bei 20/21° liegen, wenn ich Maria aus dem ST-Forum richtig verstanden habe. Wenn ich morgens in Zimmer komme und die Raumtemperatur beträgt 22°, weiß ich schon, dass aufgrund der fleißigen MO`s die Endtemperatur auf jeden Fall um 2° höher liegt. Daraus folgt, dass der ST recht flüssig und früher fertig ist.

Jetzt im Sommer dürfte es unmöglich sein, die Raumtemperatur signifikant zu reduzieren. Was meint ihr, das Fenster auf Kippe stellen und den ST ein paar Meter entfernt platzieren? Denn nachts wird`s mit 14° doch schon ein bissken kühler.

[ML62]

Die Temperatur sollten von ca. 30-33° langsam abfallen auf ca. 20-24°, wenn er am Ende der Reifezeit 22-24° hat ist alles i. O. Du kannst den ST auch die ganze Reifezeit bei ca. 26-28° reifen lassen. Die Variante mit fallender Temperatur ist für mich einfacher, kann ich ohne große technische Hilfsmittel in meiner Küche durchführen.
Je wärmer der ST reift, umso aktiver sind die MOs, umso schneller ist der ST fertig. Bei höheren Temperaturen nicht zu lange reifen lassen, wenn du auch die Triebkraft des ST nutzen möchtest. Du kannst den ST auch etwas fester halten, auf 1 Teil Mehl nur ca. 0,8 Teile Wasser zugeben, dann vermehren sich die MOs etwas langsamer.
Kühler stellen musst du den ST nur, wenn die Temperatur während der Reifezeit bei mehr als 30° liegen würde.
Siehe auch weitere Infos hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111

[tessy]

Die Variante mit fallender Temperatur ist für mich einfacher, kann ich ohne große technische Hilfsmittel in meiner Küche durchführen.

Das ziehe ich auch vor. Ob die Temperatur gleichmäßig fällt, weiß ich gar nicht. Wüsste ich mal gerne. Denn wenn ich die Glühbirne in der Gärbox nach einer Stunde ausschalte, fällt die Box-Temperatur bei leicht geöffnetem Deckel innerhalb kürzester Zeit von rund 32° auf 26° ab und liegt morgens bei Raumtemperatur, im Sommer bei 22°. Na ja, danke für die Hinweise und den Link.

Mal sehen, ich kann ja zusätzlich die TA von 220 auf 200-210 reduzieren. Die hohen Werte sind nötig, weil ich den ST mit selbst gemahlenem Mehl ansetze, lässt ich besser verrühren. Deswegen muss ich mit den Temperaturen tricksen.

[Espresso-Miez]

Mit den Temperaturen jonglieren ist eine Lösung. TA ebenfalls.
Du könntest alternativ die Reifezeit verkürzen, wenn Du merkst, die Nacht war wärmer als gedacht. Momentan sind (relativ) konstant 27-25°C in meiner Küche die Regel.
Oder die Menge des ASG von z.B. 10% auf 5% verringern und alles andere beibehalten.

Sauerteig bietet mehrere Parameter, mit denen man das Backen den eigenen Bedingungen anpassen kann. Und das Experimentieren damit macht mir unheimlich viel Spaß!

Grüße von der Miez

[tessy]

Momentan sind (relativ) konstant 27-25°C in meiner Küche die Regel.

Waaaaas? Sooo warm? Nix für mich. Da würde ich durchdrehen. Wir machen nachts alle Fenster auf und werden morgens in den meisten Räumen mit angenehmen 19 bis 20° begrüßt. Tagsüber wird`s dann nie wärmer als 23°.

Ansonsten, super Tipps von dir, kann ich wieder einiges von gebrauchen.