Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[twintea]

Hallo...
habe gestern ein Bauernbrot gebacken... Rezept ist aus "Der Sauerteig - Das unbekannte Wesen)
hier mal kurz die Zutaten:

1000 g Weizenvollkornmehl,
550 g Roggenvollkornmehl,
300 - 400 g Weizensauerteig,
300 g kalte Kartoffeln vom Vortag (zerdrückt),
ca. 0,5 l Wasser (je nach Teigbeschaffenheit!),
1,5 gehäufte Essl. (35 g) Salz,

Ich habe den Sauerteig 3-Stufig nach Pöt geführt(mit Weizenvollkornmehl).
Also 50g ASG und 100g Mehl und 100ml Wasser --> 8h bei 28°C
dann mit 100g Mehl und 100ml Wasser gefüttert --> 8h bei 26°C
dann nochmal 100g Mehl und 100ml Wasser --> 4h bei 22°C

Der ST Blubberte ordentlich, ist schön aufgegangen und roch sauer!

Dann habe ich den Teig 5 min. geknetet, und dabei viel mir dann auf, dass der Teig nach 550g Roggen und 800g Weizen schon sehr fest war... (hab die restlichen 200 weizen dann erstmal weggelassen)
Dann hab ich den Teig 20min. ruhen lassen und dann nochmal 10min. geknetet. Nach den 10 minuten, war der Teig dann wieder total weich und klebrig... Ich hab dann noch die 200g Weizenmehl dazugeknetet, damit ich den Teig einigermaßen weiterverarbiten konnte.
Hab ihn dann in Form gebracht, und
Dann hab ich den Teig in Form gebracht, ihn auf 2 Gärkörbchen verteilt, und gehen lassen (3 Stunden bei 34°)
Der Teig war aufgegangen (hätte mehr sein können) und ich hab die Brote dann 15 Min bei 250°C und 30 Min bei 180°C gebachen...

Und jetzt zum Ergebnis:



Die Krume ist uns zu feinporig. Fast schon matschig.
Meine Frau und ich mögen es, wenn das Brot schön locker und grobporiger ist...

Was kann ich tun?
War das 2. Kneten (10 min) zu lang?
sollte ich den St besser mit 550er oder 405er Mehl füttern?
sind die einzelnen Stufen falsch (Zeiten oder Temperaturen)?

vielleicht könnt ihr mir helfen...
schön wäre es!

Gruß - Stephan

[Greeny]

Moin moin

Ist das ein ganz neuer junger Sauerteig?
Wenn Dir der Teig noch nicht genug aufgegangen war hättest Du ihm noch Zeit geben müssen.
Du kannst aber auch zusätzlich 1 % Hefe gerechnet auf die Mehlmenge, als Triebhilfe zugeben.

200g Mehl erst weglassen und dann doch zugeben ist schon eine nicht unerhebliche Menge.
Wenn das Rezept von Pöt ist dann passt das auch, da braucht nicht weg gelassen werden.
Die Zugabe der Hefe soll nur Deinen Sauerteig beim Trieb unterstützen und man kann die Garzeit etwas sicherer bestimmten.
Nur der reine Sauerteig ist nicht immer sicher voraus bestimmbar. Zeitfenster variiert doch teilweise recht stark.

[twintea]

Ist es denn egal, ob ich den St mit Vollkornmehl, 550er oder 405er Mehl füttere?

Der ST ist jetzt glaub ich in der 4. Generation. Also ist glaub ich noch ziemlich jung.
Ab wann hat denn so ein ST genug eigene Triebkraft? Weil mein Ziel schon ist, ohne Hefe zu backen...

Wenn du von 1% Hefe schreibst, zählt man die Mehlmenge im St mit?

[epona]

Erstmal Hallo.

Ich persönlich nehme für meinen WST nur 550er Mehl, und er fühlt sich wohl dabei.

[Greeny]

Moin moin

Wenn Dein Sauerteig triebfreudig ist kannst Du den Teil getrost weglassen.
Aber Sauerteig ist immer langsamer als Hefe.
Also deutlich mehr Zeit für die Gare einplanen.

[twintea]

also liegt das problem an der zu kurzen Gare?

Und rechnet man jetzt die 1% Hefe mit der Mehlmenge im ST oder ohne?

Was bewirkt die lange Knetzeit von 10min? Ich hab gelesen, dass die Klebstoffe im Weizen so reusgearbeitet werden. Was würde passieren, wenn man kürzer knetet?
Ich denk mir halt: viel Klebstoffe --> der Teig geht schlechter --> matschige Krume! Lieg ich da komplett falsch?

Ich glaube ich werde heute einfach nochmal einen neuen Versuch starten:
Füttern werde ich den ST mit 550er, und ich werd 1% Hefe dazutun. Ob ich das 10min kneten so mache, stellt sich vielleicht noch raus

[BrotDoc]

also liegt das problem an der zu kurzen Gare?

Und rechnet man jetzt die 1% Hefe mit der Mehlmenge im ST oder ohne?

Was bewirkt die lange Knetzeit von 10min? Ich hab gelesen, dass die Klebstoffe im Weizen so reusgearbeitet werden. Was würde passieren, wenn man kürzer knetet?
Ich denk mir halt: viel Klebstoffe --> der Teig geht schlechter --> matschige Krume! Lieg ich da komplett falsch?

Hallo Twintea,
die kurze Gare ist sicher ein Faktor.
Die 1% bezieht sich auf die Gesamtmehlmenge, also incl. der Mehlmenge des Sauerteigs.
Es ist genau umgekehrt mit dem Klebergerüst. Je besser dieses ausgeprägt / herausgearbeitet wird, desto mehr Gärgase kann der Teig "festhalten" und ergo mehr Volumen haben.

[twintea]

OK... Danke erstmal für eure Antworten...

Also werde ich das mit den 10min. kneten genauso machen!

Jetzt hab ich noch eine Frage:
Wenn ich meinen ST wieder 3Stufig führe, kann ich dann einfach nur die hälfte Mehl und Wasser nehmen? Oder geht der dann kaputt, weil er nichts zu essen hat?
Wenn ich jeweils immer 100gMehl und 100gWasser dazutue, dann komme ich immerhin auf 600g ST. Die Hälfte würde mir vollkommen reichen (mache dann nur die Hälfte vom Rezept).

Muß ich dann irgendwas bei den Zeiten berücksichtigen?

[ML62]

Der Teig war aufgegangen (hätte mehr sein können) und ich hab die Brote dann 15 Min bei 250°C und 30 Min bei 180°C gebachen...

Müssten je Brot mind. 1300 g Teig gewesen sein, da ist die Backzeit zu kurz, sollte mind. 60-65 Min. gebacken werden. 250° anbacken, langsam fallend auf ca. 190-200°ausbacken.
Backblech mit aufheizen und Brotteig dann auf das heiße Backblech geben

Wenn das Brot zu fest ist dann war es entweder noch nicht ganz aufgegangen (Untergare) oder schon zu lange gegangen (Übergare) oder es fehlte die Unterhitze und/oder dein Teig viel zu trocken.
Vollkorn benötigt ausreichend Zeit damit es das Wasser aufnehmen kann, so wie du das beschrieben hast, war die Teigruhe zu kurz und durch die weitere Mehlzugaben der Teig dann am Ende sehr wahrscheinlich zu trocken.
Hatte sich der Teig während der Gehzeit fast verdoppelt? Hast du das Backblech mit aufgeheizt?

Jetzt hab ich noch eine Frage:
Wenn ich meinen ST wieder 3Stufig führe, kann ich dann einfach nur die hälfte Mehl und Wasser nehmen? Oder geht der dann kaputt, weil er nichts zu essen hat?
Wenn ich jeweils immer 100gMehl und 100gWasser dazutue, dann komme ich immerhin auf 600g ST. Die Hälfte würde mir vollkommen reichen (mache dann nur die Hälfte vom Rezept).

Du teilst einfach die benötigte Mehlmenge auf die 3 Stufen auf, so wie es im Buch von Pöt auch beschrieben ist.
Oder du führst einfach nur 1-stufig, das ist die Variante nach der am häufigsten geführt wird, da gerade für Backanfänger sehr einfach und sich auch gut in den Arbeitsalltag einbauen lässt
1-stufige Führung mit guter Hefevermehrung siehe hier:
http://www.der-sauerteig.com/phpBB2/vie ... php?t=6111

[twintea]

hm.. wenn ich mein Brot 60-65 Min. im Ofen lasse, dann ist es schwarz untenrum! Obwohl die Temperaturen einigermaßen passen (Backofenthermometer)...

Deswegen habe ich unter das Backblech auch nch ein 2. Blech geschoben, damit die Hitze etwas abgehalten wird?!

Backblech mit aufheizen und Brotteig dann auf das heiße Backblech geben

Das habe ich jetzt nicht gemacht. Wofür ist das gut? einfach damit die Aufheitzzeit für das Blech wegfällt??

Wenn das Brot zu fest ist dann war es entweder noch nicht ganz aufgegangen (Untergare) oder schon zu lange gegangen (Übergare) oder es fehlte die Unterhitze und/oder dein Teig viel zu trocken.
Vollkorn benötigt ausreichend Zeit damit es das Wasser aufnehmen kann, so wie du das beschrieben hast, war die Teigruhe zu kurz und durch die weitere Mehlzugaben der Teig dann am Ende sehr wahrscheinlich zu trocken.
Hatte sich der Teig während der Gehzeit fast verdoppelt?

Also wie oben schon beschrieben könnte es sein, dass es ein wenig an Unterhitze fehlt.
Verdoppelt hatte sich mein Teig nicht. Viellecht war der Teig auch wirklich zu trocken. Er war nach 3 Stunden gehen auch schon ziemlich eingerissen..

Oder du führst einfach nur 1-stufig, das ist die Variante nach der am häufigsten geführt wird, da gerade für Backanfänger sehr einfach und sich auch gut in den Arbeitsalltag einbauen lässt

ja.. die 1-Stufige führung kenne ich auch. Aber bei der 3-Stufige Führung hat man eine besse Hefevermehrung oder?
Ich mein, wenn ich die Zeiten und Temperaturen einhalten kann (Gärschrank) dann sollte das doch eigentlich kein Problem sein oder?

Ach man - ich weiß nich was das soll? zu anfang hat as doch ales relativ gut geklappt. Hab meinen RST schon 3 Monate, und hab eigentlich auch schon Prima Ergebnisse erzielt...
Tja. zur Zeit ist hat der Wurm drin.

[Naddi]

Twintea wie kann es sein, dass dem Brot Deiner Meinung nach Unterhitze fehlt, es aber bei einer Backzeit con 60 Min. schwarz untenrum wäre? Und das Backblech, auf dem gebacken wird, sollte direkt beim Aufheizen mit rein, dass es richtig heiss ist, wenn das Brot drauf kommt, das imitiert quasi das Verhalten eines Backsteins, der wird ja auch mit vorgeheizt. Das 2. unten eingeschobene Backblech von Dir puffert natürlich die Unterhitze ab!

[twintea]

Twintea wie kann es sein, dass dem Brot Deiner Meinung nach Unterhitze fehlt, es aber bei einer Backzeit con 60 Min. schwarz untenrum wäre?

sorry - vielleicht hab ich mich unklar ausgedrückt:

Also, wenn ich das Brot ganz normal auf einem Blech 60-65Min im Backofen habe dann ist es Schwarz. Das ist es sogar schon nach 45Min.

Wenn ich noch ein Blech darunter mache, dann sieht es nach 45 Min OK aus. Länger würd ich es aber nicht drin lassen, weil es sonst auch zu dunkel werden würde...

Stimmt... jetzt wo ich es so schreibe macht das mit "zuwenig Unterhitze" keinen Sinn... Ich hab eher noch zuviel... ich bin verwirrt...

Blöden Backofen hab ich...
Ich krieg das schon hin...

Ich wollt ja eigentlich gestern meinen ST ansetzen - hab ich nicht mehr geschafft. Ich machs dann heute, und werde dann berichten.

Vielleicht gibts bis dahinn ja noch den ein oder anderen guten Rat...

[ML62]

Also, wenn ich das Brot ganz normal auf einem Blech 60-65Min im Backofen habe dann ist es Schwarz. Das ist es sogar schon nach 45Min.

Wenn es außen zu dunkel wird musst du die Hitze früher reduzieren, wichtig ist ,dass es auch innen durchgebacken ist und das war dein Brot nach deiner Beschreibung nicht. Damit das Brot durchgebacken ist muss im Brotkern eine Temperatur von mind. 95° erreicht werden, bei einer Backzeit von nur 45 Min. erreichst du diese Temperatur bei dieser Teigmenge nicht.

Mit einem Blech unter dem Backblech nimmst du dir fast die ganze Unterhitze weg, da braucht dein Brot noch länger bis es durchgebacken ist, das die Hitze fast nur noch von oben kommt.
Unterhitze ist wichtig für einen guten Ofentrieb, fehlt die Unterhitze geht dein Brot auch ebei Untergaren kaum auf. Deshalb sollte man immer das Blech mit aufheizen und den Teig auf das heiße Blech geben.

ja.. die 1-Stufige führung kenne ich auch. Aber bei der 3-Stufige Führung hat man eine besse Hefevermehrung oder?
Ich mein, wenn ich die Zeiten und Temperaturen einhalten kann (Gärschrank) dann sollte das doch eigentlich kein Problem sein oder?

Mit einer guten 1-stufige Führung kannst du einen wunderbar triebfreudigen ST erhalten, siehe Link oben.
Wenn die Paramter bei der 3-stufigen Führung nicht passen (siehe unten), dann nutzen auch die 3 Stufen nicht viel. Wenn dein BRotteig nach 3 Stunden sich noch nicht verdoppelt hatte, dann ist deine Sauerteig triebschwach und/oder der Brotteig war zu kalt und evtl. auch noch zu fest.
Die ST-Hefen können sich während der Führung nur optimal vermehren wenn Futtermenge/Mehlmenge , Reifetemperatur und Reifezeit zusammenpassen.
Infos bez. der Führungsparameter siehe auch Link 1-stufige Führung.

Ich habe den Sauerteig 3-Stufig nach Pöt geführt(mit Weizenvollkornmehl).
Also 50g ASG und 100g Mehl und 100ml Wasser --> 8h bei 28°C
dann mit 100g Mehl und 100ml Wasser gefüttert --> 8h bei 26°C
dann nochmal 100g Mehl und 100ml Wasser --> 4h bei 22°C

Bei deiner Führung passen die Paramater nicht.
Bei 28° mit hoher Menge ASG nur ca. 4-6 Std. reifen lassen, oder die Temperatur und Menge des ASG reduzieren.
Ebenso in der zweiten Stufe kürzere Reifezeit - siehe auch Anleitung Pöt.

[twintea]

Wenn es außen zu dunkel wird musst du die Hitze früher reduzieren

Aber kann denn dann 10Min bei 250°C schon zu lange sein?


Ich war halt ein bißchen irritiert, weil Pöt in seinem Buch schreibt, dass bei der Detmolder Führung die Hefen nicht optimal gefördert werden... Ist ja warscheinlich auch so, aber wenn man dann bei der 3-Stufen Führung doch wieder einiges falsch machen kann werd ich ihn dann doch erst mal wieder 1-Stufig führen...

Ich nehme also:
40gr ASG
200g Weizenmehl 550er
und 200ml Wasser
packe das bei 26Grad für 15 Std. ind den Gärschrank und morgen gehts weiter...

[ML62]

Ich war halt ein bißchen irritiert, weil Pöt in seinem Buch schreibt, dass bei der Detmolder Führung die Hefen nicht optimal gefördert werden.

Auch bei der 1-stufigen Führung gibt es Variationsmöglichkeiten, so dass sich auch hier die ST-Hefen gut entwickeln können. Ohne zusätzliche ist meine Brotteig in ca. 60-90 Min. reif für den Ofen.

Ich nehme also:
40gr ASG
200g Weizenmehl 550er
und 200ml Wasser
packe das bei 26Grad für 15 Std. ind den Gärschrank und morgen gehts weiter...

Würde das ASG vorher auffrischen, da es unter deiner nicht optimalen Führung gelitten hat.
Die ST-Hefen und Milchsäurebakterien müssen sich erst wieder gut vermehren bevor du mit der eigentlichen Führung beginnst. 2-3 Hefeführung würde ich daher dem ASG gönnten - siehe Link 1-stufige Führung.
Nach der Auffrischung nur 10 % ASG nehmen (in Bezug zur Mehlmenge des ST), also nur 20 g ASG und am bestern fallend von ca. 32° auf ca. 24 ° führen. Gemeint ist hier die Teigtemperatur, Gärbox etwas kühler stellen, da sich während der Verstoffwechslung des Mehls die Tempertarur im ST erhöht, liegt ein paar Grad über der Außentemperatur.
Fallend kannst du führen wenn du etwa 35° warmes Wasser nimmt und deine Gärbox auf ca. 22° einstellst, die Temperatur fällt dann langsam ab.

[twintea]

So...
Ich bin jetzt dabei mein ASG aufzufrischen.

Wobei ich glaube nicht, dass ich das mit der Führung soo falsch gemacht habe. Der ST war richtig schön aufgeblubbert und war auch schön groß geworden...
Er ist halt noch sehr jung mein ST...

Naja schaden wird das Auffrischen nicht.

[ML62]

Du hast deinen ST vermutlich einfach nur zu lange stehen lassen. Wenn die Nahrung aufgebraucht ist, können sich die MO´s nicht mehr vermehren und sterben langsam wieder ab, allen voran die ST-Hefen. Der ST verliert an Triebkraft
Das ist nicht so tragisch wenn du etwas Hefe zum Brotteig gibst.