Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Lenta]

Hallo ihr Lieben,

beim stöbern im CK ist mir ein Foto von Bananen-Honig-Brötchen aufgefallen, sah einfach herrlich aus , Lenta flugs in die Küche und es wurde ein Desaster
Weder bei der Teigruhe noch bei der Gare gingen die Dinger auf. Ich hoffte auf einen phänomenalen Ofentrieb, aber auch der blieb aus.
Die Rezepterstellerin konnte mir auch nicht sagen woran das liegt, sie hat mit dem Rezept kein Problem.
Sie hat mir aber ihre Erlaubnis gegeben, das Rezept hier vorzustellen.

Meine Verbesserungsvorschläge wären die puerierten Bananen erst am Ende des Knetvorgangs zuzugeben und die Teigruhe von 30 auf 60 Minuten zu erhöhen.
Und die Hefe in einer Mehlmulde vielleicht erstmal mit etwas warmem Wasser anspringen lassen?
Was meint ihr?

[Maja]

Schweirig für mich zu sagen, müsste ich selber ausprobieren, habe aber keine Bananen im haus.
FBG Maja

[epona]

Guten Morgen,

als ich das Rezept gelesen habe, ist mir die große Menge (2 EL) Salz aufgefallen. Vielleicht sind nur 2 TL gemeint. Ich vermute das die Menge Salz den Trieb herabsetzt.

[Lenta]

Stimmt epona, jetzt wo du es sagst, das salzige schmeckte auch ein wenig vor.
also Salz reduzieren, DANKE!

[epona]

Freut mich, wenn ich helfen konnte.

[Maja]

Das mit dem Salz wäre ein Argument. Habe mal eben 2 Eßl. gewogen. Die El. waren nicht gehäuft und hatten 25 g ,was ich auf ein kg Mehl auch recht viel finde.
FBG Maja

[_xmas]

Moin Lenta, habe mir das Rezept eben angeschaut. Da scheint ja noch jemand das Problem gehabt zu haben, dass der Teig nicht aufging. 2 El Salz ist wirklich sehr viel, vielleicht schreibst Du die Autorin nochmal an.
Durch die Zutaten ist der Teig sehr kompakt oder? Teigruhe über Nacht versuchen und/oder etwas Biga o.ä. zusetzen.

[Lenta]

Biga müsste dann aber eventuell nicht so lange stehen, damit er noch etwas mehr Trieb in die Sache bringt denke ich, oder?

[_xmas]

Jepp, ich hatte letztens 6-Stunden-Biga (Zeit war mal wieder zu knapp). Der Teig ging ab wie Schmitz Katze.
1 Würfel Hefe finde ich allerdings schon heftig bei dem Rezept. Das sind die typischen Hefezugaben der Wenig-Bäcker. Habe ich früher auch gerne gemacht...

[Lenta]

Hefe habe ich natürlich reduziert, eine biga über 6-8 Stunden hatte ich auch ins Auge gefasst.
Jetzt muss ich nur noch suchen gehen wieviel Vorteig ich für 333g Mehl ansetzen muss, mir will das gerade ums verrecken nicht einfallen

[Greeny]

Moin moin

Ist da nicht die Faustregel 25% ?

[Lenta]

Ehrlich gesagt bin ich glaube ich bescheuert, entweder suche ich nach den falschen Begriffen, oder ich muss mich mal gründlich beim Arzt durchchecken lassen. Ich finde nichts!

[Little Muffin]

25% ich gehe immer von 30% aus.

Zu dem Salz, bei Weizen sowie Roggenbrote (nicht die süße Variante) nehme ich auf 1kg Mehl 25g Salz, also 2,5 %. Das Salz hier nicht so kräftig wie es scheint bei nur 2% ist das Brot fade.

Meinst Du der Honig könnte vielleicht auch eine Beeinträchtigung der Hefe bewirkt haben. Ich habe da noch irgendwas in Erinnerung. Külles schrieb mal irgendwas das mit Honig vorsichtig sein müßte weil einige enzymaktiv oder sonstwas sind. Kann auch sein dass ich jetzt völligen Blödsinn erzähle, dann entschudlige ich mich schon mal bei Külles.

[Lenta]

Na dann schauen wir mal vielleicht schaut Külles heute noch hier rein, das wäre dann optimal.
Seine Profitipps habe ich schon durch, da steht nichts über Vorteige und deren prozentualen Anteil am Hauptteig.
Geht man eigentlich vom gesamten Teiggewicht aus oder nur von der Gesamtmehlmenge

[Little Muffin]

Also ich bin bisher immer von der Mehlmenge ausgegangen.

Hattst Du nicht schon mal was mit Bananen im Brot oder so gemacht? Wenn ja, wie ist das denn so? Ich habe eigentlich Probleme mit Bananen (ich quell dann auf, irgendwie lagert sich dann Wasser ein und es schlägt mir auf den Magen) aber vielleicht sind gebackene Bananen ja anders.

[Lenta]

Ich glaube das war mein erster Versuch mit diesen Brötchen. Ich mag Bananen gerne in Kuchen und Brot, ist ein anderer Geschmack als roh, von dem her könnte ich mir vorstellen das du das so dann besser verträgst?

[Little Muffin]

Kann ich mir auch gut vorstellen. Bei Erdbeeren ist es auch so, sind sie durchgekocht als Marmelade ist es kein Problem. Ich mag Bananen eigentlich gerne früher im Müsli bis ich merkte, dass die mir gar nicht gut tun. Ich hab nur noch nie mit denen gebacken.

[Lenta]

Also ich setze heute abend einen Vorteig mit 90g Mehl, 90g Wasser und einem Fitzelchen Hefe an, nach dem Anspringen verfrachte ich ihn in den Kühlschrank bis morgen früh und dann probiere ich das nochmal aus.
Wenns lecker wird, ist das Rezept zum Nachbacken freigegeben

[Little Muffin]

Na dann in ich mal gespannt auf das Ergebnis.

[Lenta]

Na ich hoffe ja immer noch das Kuelles noch vorbeischaut........