Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo in die Runde!
Ich lasse meinen Baguetteteig bei 6° 48 Stunden im Kühlschrank reifen. Ist es ratsam, ihn vor dem Verarbeiten eine Stunde bei Raumtemperatur stehen zu lassen?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Hallo Klaus,
ich verarbeite Baguette- oder Brötchenteige immer direkt aus dem Kühli!
Was sagt denn dein Rezept?

[_xmas]

Ich lasse jeden Kühlschrankteig etwa 30 Min. akklimatisieren, weiß aber nicht, ob es auch mit direkter Teigverarbeitung besser oder schlechter wäre. Ich gönne ihm einfach die Zeit und habe bisher gute Erfahrungen damit machen können. Wenn der Teigling schon geformt im Kühlschrank steht, mache ich es genau so.

[Kläuschen]

Was sagt denn dein Rezept?

Mein Rezept sagt leider gar nichts. Ich habe nur mal bei einem Pizzarezept gelesen, dass man den Teig eine Stunde vor dem Formen aus dem Kühlschrank holen soll.

[hansigü]

Naja , Pizza ist ja auch was anderes!

[Hesse]

Da ich jede Woche Brötchen und teilweise auch Brot mit 30% Roggen nach ähnlicher Vorgehensweise (bei mir meist nur 24Std. kühle 7° Gare) backe möchte ich gerne von meinen Erfahrungen berichten:

In aller Regel verarbeite ich den auf fast auf das dreifache aufgegangen Teig direkt nach der Entnahme aus dem Kühlschrank. (Teiggewicht ca. 870gr)

Für die Aufarbeitung rechne ich ca. 15- 20 Minuten. Vorformen/Schleifen, etwas ruhen lassen endgültig formen. Dann gebe ich die Teiglinge noch für ca. 20 Minuten in den 28° warmen Ofen.
Teiglinge raus, Ofen mit Backstahl für ca. 25 Minuten aufheizen, Teiglinge rein und schwaden. Also ne gute Stunde passt bei mir immer !

Brote- also der gesamte Teig- gebe ich für ca. 45 Minuten in den 28° Ofen, weitere 45 bei Zimmertemperatur- passt fast immer auch prima!

Sehr wichtig ist das “Anspringen” lassen am Vortag, habe ich festgestellt. Wenn dies nicht passt, kann man den Teig hinterher noch akklimatisieren lassen- wird aber nicht mehr optimal !
Dieses Anspringen funktioniert bei mir gut nach ca. 1 Stunde. (Raumtemp. um die 20°)
Witzig finde ich, dass die Hefemenge im Bereich 0,8- 1,1% gleichermaßen funktioniert und so lasse ich meine Feinwaage meist ruhen . Bei Rezepten mit Hefeangaben von z.B. 1,05gr bin ich daher etwas skeptisch geworden...

Grüße von Michael

[Mikado]

Da ich jede Woche Brötchen und teilweise auch ... backe möchte ich gerne von meinen Erfahrungen berichten

Hallo Michael

Für andere, die selbst nicht nach dem Akklimatisieren gefragt hatten, auch für die ist die Beschreibung deiner Verfahrenstechnik interessant. Danke dafür !

[Hesse]

Gerne, Mika und natürlich für alle anderen Interessierten !
Wie hast Du das bisher gemacht, Klaus?

Hoffe nur, dass das beschriebene Vorgehen halbwegs übertragbar ist- bei jeder/m ist die reale Situation ja völlig anders. (Mehle, Hefeaktivität, Raumtemperatur, Schüttwassertemperatur, Teigmenge, Ofen und dergleichen) .

Z.B. muss ich hier im Südwesten im Hochsommer vollkommen anders vorgehen- bei Außentemperaturen über 35° (keine Ausnahme mehr ) habe ich in der Küche dann bei geschlossenen Außenfensterläden immer noch ca. 28° . Wenn ich dann überhaupt noch backe- dann ist nichts mehr mit Teiglingen im warmen Ofen- der hat dann schon seine 28°.
Alles dann halt nach Bauchgefühl…

Grüße von Michael

[Kläuschen]

Wie hast Du das bisher gemacht, Klaus?

Ich backe bisher immer nach einem Rezept, das ich hier im Forum gefunden habe (von StsDijle)
Ich erspare mir, es jetzt hier detailliert aufzuschreiben.Der Teig wandert nach 60 Min. Teigruhe und dreimaligem Dehnen und Falten für 48 Stunden in den Kühlschrank.
Dann werden die Teiglinge zu Zylindern geformt und nach 15 Minuten Entspannung zu Baguettes geformt. Nach 30 Minuten Ruhe bei 24° werden sie gebacken. Das Ergebnis fanden bisher alle, die davon gegessen haben, sehr gut. Ich bin mir aber wie so oft unsicher, ob ich nach insgesamt 50 Min. die richtige Teigreife habe, wenn ich den Teig direkt aus dem Kühlschrank verarbeite. Der Teig hat nämlich keine Spannung, das Einschneiden klappt auch nicht richtig, weshalb das Baguette meistens an der Seite aufreißt. Deshalb habe ich die Vermutung, dass der Teig sich besser erst ein wenig aklimatisieren sollte. Aber wie gesagt: Eigentlich sollte ich mit dem Ergebnis zufrieden sein. Ofentrieb ist da und die Porung ist locker.

Viele Grüße
Klaus

[Hesse]

Vielleicht ist der Teig nach 48 Std. zu sehr verstoffwechselt, wenn sich keine Spannung beim Formen mehr entwickelt. Evtl. zu viel Hefe drin?
Kenn das Rezept jetzt nicht, hab nur weiter oben gelesen, dass es sich um ein Pizzarezept handelt- wie Hansi auch schon schrieb- möglicherweise evtl. für Baguette nicht geeignet.

Aber Du bist im Grunde zufrieden damit, daher probiere doch einfach mal das Akklimatisieren des gereiften Teiges aus. Kann natürlich sein, dass der Teig dann noch weniger Spannung hat.

Einschneiden geht bei mir mit einem normalen Wellenschliff- Brotmesser auch bei sehr weichen Teigen, evtl. auch mal testen .

Viel Erfolg wünscht mit Gruß Michael

[hansigü]

Kläuschen, wenn es ein Rezept sogar aus unserem Forum ist, dann ist doch ein Link fast selbstverständlich Und wir müssen nicht mehr in der Glaskugel lesen

[Kläuschen]

Tut mir Leid, aber ich weiß leider nicht , wie das Verlinken von Forumbeiträgen geht.

[Mimi]

@ Klaus, zum Verlinken ist für Dich die einfachste Methode….

Vor dem Forumsnamen eines Beitrages siehst Du ein Miniblatt mit Eselsohr. Das Blatt anklicken, kopieren und in Deine Antwort einfügen. Bei mir jetzt oben links.

[hansigü]

Hier hats Ulla bildlich erklärt!