Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Ria]

Liebe Backfreunde,

Leider NOCH nicht! Habe zunächst die schnellere Version probiert, entgegen meiner Vorahnung.
Es sind anstelle Baguettes (gewollte Mini-Versionen) 4 große Brötchen geworden, zwar noch schmeckend, jedoch ohne die innere Fluffigkeit eines Baguette.

Vorweg: nur 1 Stunde Stockgare und nur eine Stunde Stückgare, viel Hefe 6gr. Trocken und nur 200 ml Wasser auf 400gr Weizen und 50gr. Weizen-Vollkorn. Der Teig ging durchaus auf, ging beim Reindrücken langsam zurück, fühlte sich jedoch insgesamt etwas fest an. Dabei nur 200 Grad Backtemperatur ca. 35 Minuten. Die Kruste wahr OK.

Die sehr wahrscheinlich besseren Baguette Rezepte haben wenig Hefe, einen Vorteig und brauchen ca. 31 Stunden im Gesamten, bevor es überhaupt zum Backen geht.

Drei Fragen:

1. Hätte ich durch einen Tick mehr Wasser ein fluffigeres Krumenergebnis erzielen können?

2. Und oder länger kneten müssen (der Teig fühlte sich eher ein bisschen wie Nudelteig an)?

oder was hättet Ihr bei dem Rezept gemacht?

Ich werde natürlich das Rezept wechseln.

3. Grundsätzlich, bedeutet mehr Hefe automatisch kürzere Stock/Stückgare?

lG. Ria

[Hobbybäcker14]

Servus,

die Baguette-Rezepte, die ich kenne, haben eine Teigausbeute von ca. 174 ... wenn Du tatsächlich nur 200 g Wasser auf 400+50 g Mehl hast - hast Du nur TA 144. Du schreibst auch nix, welches Mehl Du verwendet hast ... ohne ein richtiges T65 oder zumindest ein "mediterranes" Mehl geht's IMHO auch nicht.

Und natürlich ist hier ganz wenig Hefe + lange Teigfrührung der Schlüssel zu guten Baguettes.

oder was hättet Ihr bei dem Rezept gemacht?

... einen großen Bogen drum gemacht.

Reinhard

[hansigü]

Ria, schau dich doch einfach nach einem Baguette-Rezept bei den bekannten und versierten Bäckern und Hobbybäckern um. Da findest du Rezepte und Anleitungen genug um gute Baguettes zu backen.
Bei Dietmar Kappl, Lutz vom Plötzblog, dem Brot Doc, Marcel Paa hast du reichlich Auswahl.
Solltest du bei diesen Rezepten Fragen haben, helfen wir dir gerne weiter. Dort gibt es auch genug Anleitungen per Video etc.

[Ria]

Hallo zusammen,
danke für Eure Antworten. Kenne natürlich ein Dutzend von Baguette Rezepten und wie ich bereits schrieb hatte ich ja die Vorahnung das dies so nicht optimal werden könnte.
Ich hab das einfach mal versucht und ja mit T65 und Weizenvollkorn, auch die geringe Wassermenge war mir suspekt. Warum hab ich es gemacht, ja mein Mann wollte unbedingt Heute noch ein Baguette zum Branch, lol.
Irgendwie hatte ich die Hoffnung mehr Hefe könnte das ausgleichen. Nun, dann gab es eben Brötchen und kein Baguette(das Brötchen gefiel mir auch nicht richtig)mein Mann, "schmeckt doch." Hab Ihn aber schon gewarnt...
l.G. Ria
PS. werde das Baguette Thema hier mal weiterverfolgen.

[Espresso-Miez]

Wenn's schnell gehen muss würde ich ein Rezept für "Brötchen" nehmen, mit ca. 10g Hefe für 500g Mehl, wenn Du hast noch 1 EL LM oder W-ASG dazu, den Teig dann lang formen, und schon hast Du ein Weißbrot, das so mancher Back-Shop als "Baguette" verkauft.

[Caröle]

Ehrlich gesagt frage ich mich, warum Du erst ein Rezept raussuchst (wo Du doch so viele Baguette Rezepte kennst), wo viel Hefe und wenig Zeit drin ist, und dabei schon ne ungute Vorahnung hast, und dann hinterher, wenn das Ergebnis nicht begeistert, Vorschläge haben willst, was Du hättest anders machen sollen.
Warum nimmst Du dann nicht gleich eines der vielen - vermutlich auch besseren Rezepte aus Deinem Fundus?

Was erwartest Du denn, dass sich schon im Vorfeld sichtbar fehlerhafte Rezepte doch noch als Glücksgriff entpuppen? Die Foren-Mitglieder haben auch nur begrenzt Zeit und Muße, schlechte Rezepte zu überprüfen und zu verbessern, zumal es ja einen Haufen gute Rezeptquellen gibt.

Übrigens wäre es für Problembehandlungen hilfreich, auch mal Fotos der Backwerke zu zeigen.

[Ria]

Hallo,
@ Caröle
hab ich doch geschrieben warum ich das leichtsinniger Weise gemacht habe. Die Fragen hätte ich hier nicht im Zusammenhang mit dem Rezept stellen sollen. Waren eher allgemein gedacht und nicht um das Rezept zu retten, was ich eh nicht mehr nehmen wollte/werde und deshalb auch diesmal keine Bilder.
l.G. Ria

[Little Muffin]

Wenn's doch mal am selben Tag gehen muß:
Baquettes für Kurzentschlossene

Geht auch mit luftiger Krume wenn man die Wassermenge erhöht, große Porung hat auch ein wenig mit der Technik zu tun:

77934371nx46130/hefe--hefewasserrezepte-f21/aromatische-baguettes-fuer-kurzentschlossene-t2039-s80.html#p140126

[Ria]

Hallo zusammen,
@ Daniela
besten Dank für Deinen konstruktiven Beitrag mit Deinem Link! Es geht dann ja doch auch auf die "Schnelle", wenn man es richtig macht. Werde im nächsten Versuch trotzdem was mit langer Teigführung machen. Jedoch falls mein Mann mal wieder plötzlich Baguettes haben will, wird sicher passieren, dann probiere ich das schnelle aus.
l.G. Ria

[Little Muffin]

Morgen Ria, ich backe dieses Rezept rauf und runter. Ich mag es sehr. Du kannst da gerne das Wasser hochschrauben auf TA 174 und auch ein Glutenstarkes Pizzamehl nehmen. Ich hab früher ein T00 dafür verwendet und heute nehme ich was da ist. Aber ein T65 wollte ich auch nochmals testen.

[matthes]

Ja cool Dani

....dann schaue ich mir das Rezept auch mal an und nehme mein Schelli-Mehl dafür

Wollen wir einen eigenen Fred "Workshop Baguettes" aufmachen (so wie bei den Croissants etc.)

[Little Muffin]

Schraub die Wassermenge hoch! Und macht halt mit dem Thread, ich wollte eh ein paar neue Rezepte ausprobieren.

[matthes]

Und macht halt mit dem Thread, ich wollte eh ein paar neue Rezepte ausprobieren.

Los geht's hier

[Little Muffin]

Wo wir hier schon mal dabei waren, am gleichen Tag gebacken mit Vittoria T00.
Rezept ist weiter oben in einem Video aufgelistet. Hab mich nur bei der Sauerteigmenge vertan, 150g auf 500g Mehl habe ich genommen, also die doppelte Menge. Ergebnis, mein bislang leckerste Baguette und die Porung kann sich auch sehen lassen. (Ich mag es nicht wenn das Gebackene eine Säurenote bekommt.). Man sollte nur, wie bei allen Rezepten eigentlich auch, den Teig im Auge behalten. Meiner hat für die Lockerung mehr Zeit benötigt als angegeben wurde:
77934371nx46130/tutorien-f40/workshop-baguettes-t9974.html#p208997