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Baguettes backen

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Baguettes backen

Beitragvon WOLLBAER » Mi 14. Mai 2014, 08:17

Moin, Moin,

gestern Abend setzte ich den ersten Baguette Teig an:

500 Gramm Weizenmehl Type 550
350 ml Wasser Type H20
10 Gramm Salz
10 Gramm Hefe

den Teig genau wie bei Bond gerührt nicht geschüttelt 20 Minuten
Reifezeit 6 Stunden
dann geformt und auch die gelochten Backbleche gesetzt
Reifezeit 2 Stunden
eingeschnitten und mit Mehl bestäubt

Backvorgang: bei 250 Grad ca. 25 Minuten mit 300 ml Wasser im Backblech
mittlere Schiene

Ich nenne das Ergebnis vom Aussehen her Baguette.
Dem Brot fehlte die Offenporigkeit und die Bräune.

Wie bekomme ich es besser hin?

Liebe Grüße
Rolf :)
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Re: Baguettes backen

Beitragvon _xmas » Mi 14. Mai 2014, 09:00

Rolf, es gibt so viele erprobte Baguette-Rezepte. Such Dir doch eins raus und folge den Anleitungen.
Beim Brotdoc findest Du wunderbar bebilderte Tutorien.
Alle sagten: das geht nicht.
Dann kam einer, der wusste das nicht, und hat´s einfach gemacht.
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Re: Baguettes backen

Beitragvon BrotDoc » Mi 14. Mai 2014, 12:09

Hallo Rolf,

wo kommt das Rezept her?
Mir fällt auf, daß die Garezeiten und die Hefemenge nicht zusammenpassen. Für eine sechstündige warme Ballengare und zweistündige Endgare ist viel zu viel Hefe drin, der Teig könnte nach dieser langen Zeit abgefressen sein.
Wie wurde geknetet, wie fühlte sich der Teig an? Hast Du einen Fenstertest gemacht?
Wie ließen sich die Baguette formen? Kannst Du bitte ein Foto machen und uns zeigen, daran kann man schon einiges erkennen.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguettes backen

Beitragvon Little Muffin » Mi 14. Mai 2014, 12:22

Fotos wären nicht schlecht und dann kann ich dir das Baguett für Kurzentschlossene empfehlen.
77934371nx46130/heferezepte-f21/aromatische-baguettes-fuer-kurzentschlossene-t2039.html
Nur Verrückte hier...Komm Einhorn wir gehen!

Liebe Grüße, Daniela
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Re: Baguettes backen

Beitragvon mischee » Mi 14. Mai 2014, 15:57

jep was soll man ohne Bilder dazu sagen ?
und für die Glaskugel ist es noch zu früh ;)
Gruß
Micha
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Re: Baguettes backen

Beitragvon WOLLBAER » Mi 14. Mai 2014, 19:12

Moin, Moin Euch Allen,

das Rezept habe ich irgendwo aus dem Internet. Weil BrotDoc einmal von langen Standzeiten sprach habe ich die in dem Rezept geänderten Zeiten abgeändert und habe den Teig einmal rund 6 Stunden gehen lassen, da war die Rührschüssel bis zum "Anschlag" voll, so ist der Teig aufgegangen.

Dann habe ich noch Mehl zugeben müssen um ihn überhaupt formen zu können und ihn sofort auf die Baguette-Lochbleche gelegt und ihn noch einmal 2 Stunden gehen lassen. Eingeschnitten und mit Mehl bestäubt.

Das Brot hat sehr gut geschmeckt war aber ohne die <großen Poren, wie beim Baguette.

Fotos habe ich nicht gemacht. Werde Morgen das erste Rezept von BrotDoc ausprobieren und fotografieren.

Little Muffin, danke für das Rezept.

Liebe Grüße
Rolf :)
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Re: Baguettes backen

Beitragvon Amore » Mi 14. Mai 2014, 21:08

:kl :kl :kl :kl Toll - es gibt Bilder :kl :kl :kl

Ich freu mich!

Gruß
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Re: Baguettes backen

Beitragvon BrotDoc » Mi 14. Mai 2014, 22:06

WOLLBAER hat geschrieben:das Rezept habe ich irgendwo aus dem Internet. Weil BrotDoc einmal von langen Standzeiten sprach habe ich die in dem Rezept geänderten Zeiten abgeändert und habe den Teig einmal rund 6 Stunden gehen lassen, da war die Rührschüssel bis zum "Anschlag" voll, so ist der Teig aufgegangen.


Hallo Rolf,
Lange Standzeiten sind gut, aber man muß dazu ein paar Parameter beachten. Zum Beispiel muß die Hefe auf ein Maß reduziert werden, daß sie Dir den Teig nicht abfrißt. Was heißt das? Hefe frißt Zucker, dieser entsteht aus der Stärke des Mehls unter Einfluß natürlicher im Mehl vorhandener Enzyme (Amylasen). Wenn Du nun viel Hefe zugibst, dann wird auch viel gefressen und mit der Zeit wird so viel Zucker abgebaut im Teig, daß zum einen Dein Brot nur noch schlecht bräunt und zum anderen Deine Teigstruktur nicht mehr stabil bleibt. Der Teig wird unformbar. So kam es dann zu Deinem zweiten Fehler:

Dann habe ich noch Mehl zugeben müssen um ihn überhaupt formen zu können und ihn sofort auf die Baguette-Lochbleche gelegt


DAS sollte man niemals tun, denn die Zutaten im Teig sind auf die Gesamtmehlmenge abgestimmt. Tust Du nach dem Kneten irgendwann noch mal Mehl zum Teig, hast Du automatisch zu wenig Salz, zu wenig Wasser usw. im Teig. Ein Teig sollte durch seine Führung formbar werden, nicht durch spätere Trockenlegung. Bei Baguetteteigen heißt das eigentlich immer "Strecken-und-Falten", bis der Teig gut formbar ist und seine Struktur hält.

Und dann kommt der dritte Fehler:

und ihn noch einmal 2 Stunden gehen lassen.


Das war erneut viel zu lang für eine Hefemenge von 2 %. Hier hättest Du maximal 30-45 Minuten gehen lassen dürfen, Deine Baguettes hatten sicher völlige Übergare.
Für eine warme Standzeit von 6 Stunden würde ich maximal 0,5 % Hefe nehmen (hier also 2,5 g). Dabei dann 3 x strecken und falten.
Viele Grüße,
Björn
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Re: Baguettes backen

Beitragvon WOLLBAER » Do 15. Mai 2014, 03:49

Hallo BrotDoc,

zuerst einmal herzlichen Dank für Deine Ausführungen. Mit anderen Worten schlichtweg an die Vorgaben halten und damit meine ich nicht nur die Mengenangaben.

Heute Abend probiere ich eines Deiner Rezepte aus.

Liebe Grüße
Rolf :)
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