WOLLBAER hat geschrieben:das Rezept habe ich irgendwo aus dem Internet. Weil BrotDoc einmal von langen Standzeiten sprach habe ich die in dem Rezept geänderten Zeiten abgeändert und habe den Teig einmal rund 6 Stunden gehen lassen, da war die Rührschüssel bis zum "Anschlag" voll, so ist der Teig aufgegangen.
Hallo Rolf,
Lange Standzeiten sind gut, aber man muß dazu ein paar Parameter beachten. Zum Beispiel muß die Hefe auf ein Maß reduziert werden, daß sie Dir den Teig nicht abfrißt. Was heißt das? Hefe frißt Zucker, dieser entsteht aus der Stärke des Mehls unter Einfluß natürlicher im Mehl vorhandener Enzyme (Amylasen). Wenn Du nun viel Hefe zugibst, dann wird auch viel gefressen und mit der Zeit wird so viel Zucker abgebaut im Teig, daß zum einen Dein Brot nur noch schlecht bräunt und zum anderen Deine Teigstruktur nicht mehr stabil bleibt. Der Teig wird unformbar. So kam es dann zu Deinem zweiten Fehler:
Dann habe ich noch Mehl zugeben müssen um ihn überhaupt formen zu können und ihn sofort auf die Baguette-Lochbleche gelegt
DAS sollte man niemals tun, denn die Zutaten im Teig sind auf die Gesamtmehlmenge abgestimmt. Tust Du nach dem Kneten irgendwann noch mal Mehl zum Teig, hast Du automatisch zu wenig Salz, zu wenig Wasser usw. im Teig. Ein Teig sollte durch seine Führung formbar werden, nicht durch spätere Trockenlegung. Bei Baguetteteigen heißt das eigentlich immer "Strecken-und-Falten", bis der Teig gut formbar ist und seine Struktur hält.
Und dann kommt der dritte Fehler:
und ihn noch einmal 2 Stunden gehen lassen.
Das war erneut viel zu lang für eine Hefemenge von 2 %. Hier hättest Du maximal 30-45 Minuten gehen lassen dürfen, Deine Baguettes hatten sicher völlige Übergare.
Für eine warme Standzeit von 6 Stunden würde ich maximal 0,5 % Hefe nehmen (hier also 2,5 g). Dabei dann 3 x strecken und falten.
