Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[crispyswiss]

Hallo

Das hier ist mein 1. Post, nachdem ich doch schon eine Weile hier mitlese. Ein wirklich nützliches Forum - vielen Dank dafür. Ich bin ü50 und backe seit 2 Jahren Brot, hauptsächlich mit Sauerteigen, neuerdings auch mit LM und wenn's sein muss auch mit Hefe.

Zuletzt versuchte ich mich am Baguette Rezept von Chad Robertson.

Rezept:

Poolish: 200g Wasser, 200g Mehl, 3g Trockenhefe -> über Nacht in den Kühlschrank
Weizensauerteig: 200g Wasser, 220g Weizenmehl 550, 1 EL ASG -> über Nacht stehen lassen
Hauptteig: beide Vorteige plus Mehl ohne Salz ca. 30m zur Autolyse
dann s&f Orgie für die nächsten 3h, beim 1. Mal das Salz (24g) einarbeiten, dann Formen, dann ca. 2.5h im Leinen gehen lassen, zuletzt bei 240°backen - soweit, so gut.

2 Versuche habe ich hinter mir.

Beim 1. Versuch habe ich anstelle der Hefe im Poolish LM verwendet, den Teig zur Autolyse und zum einarbeiten des Salz jeweils 2m mit der Cooking Chef geknetet. Der Teig fühlte sich sehr kompakt an und hätte gefühlt mehr Wasser vertragen. Die Stück-/Stockgare wurde wie im Rezept umgesetzt.

Resultat, optisch ansprechendes Ergebnis, Porung war sehr kompakt, Geschmack langweilig, kaum Säuren, Kruste ok, aber geschmacklich fad.

Beim 2. Versuch den Poolish brav mit der Trockenhefe angesetzt und das Wasser im Hauptteig um 50g erhöht und das Salz in 25g Wasser aufgelöst und es beim 1. s&f eingearbeitet. Diesmal nur kurz mit dem Handmixer vermischt und nicht geknetet. Die Zeiten wurden abermals vom Rezept übernommen.

Resultat: Den Poolish habe ich 2h "anspringen" lassen und das ist er dann auch. Der hat sich in der kurzen Zeit verdoppelt und hüpfte fast aus dem Schälchen. Der Teig war schön geschmeidig, könnte aber auch an dem Mehl aus einer lokalen Mühle gelegen haben. Nach der Stückgare war der Teig für mein Gefühl schon zu "drüber", da hätten es 2h anstelle der 3h wohl auch getan. Und 3h Stockgare waren wohl auch zuviel, denn im Ofen ist nicht mehr viel passiert. Dafür waren sie diesmal geschmacklich top. Beim Mehl habe ich 20% Ruchmehl verwendet, 20% 500er und 60% Weissmehl. Die Kruste war auch sehr gut, schön kross und sehr komplex im Geschmack. Aber optisch erinnerten sie eher an überdimensionierte Crissinis. Dafür war die Porung diesmal so, wie es sein soll.

In beiden Versuchen habe ich den Weizensauerteig mit 20g ASG hergestellt. Anzumerken bleibt, in der Aufarbeitung des Teiges eine absolute Null zu sein. Habe zwar verschiedene Videos angesehen, doch konnte ich das nicht so gut umsetzen. Beim 1. Mal war der Teig zu hart, beim 2. Mal zu weich und an der Technik hapert's auch.

Meine Fragen:

Wo setze ich am besten an, um aus dem 2. Versuch einen vernünftigen Ofentrieb herzubekommen?

Gehe ich mit dem Wasser wieder runter wie im Rezept vorgegeben?
Reduziere ich die Hefe im Poolish um 1/3?
Oder reduziere ich die Stock-/Stückgare und lasse sonst alles wie es ist? (könnte evtl zu Lasten des Geschmacks gehen?)

In welchem Schritt könnte eine Kühlschrankgare von 24h oder mehr eingebaut werden und wie müssten andere Parameter im Rezept dadurch verändert werden?

Vielen Dank für ein paar Tipps und Grüsse

[northernlight]

Moin crispyswiss,
das ist zwar jetzt keine direkte Antwort auf deine Frage, aber ich kann die diese Rezepte ‚klick’ von Dietmar Kappl empfehlen. Habe schon beide ausprobiert und war ziemlich angetan. Es steht auch viel lesenswertes in der Beschreibung und Videos zur Teigbearbeitung sind auch verlinkt.
Viel Erfolg!

[benjamin]

Wo setze ich am besten an, um aus dem 2. Versuch einen vernünftigen Ofentrieb herzubekommen?

Solange das Klebernetzwerk gut entwickelt ist und beim Formen Spannung in den Teigling gebracht wurde so ist sehr feuchter Teig nicht für mangelnden Ofentrieb verantwortlich. Im Gegenteil, ein feuchter Teig ist elastischer und kann den Ofentrieb sogar begünstigen.

Beim Baguette ist aber das richtige Formen für den Ofentrieb sehr wichtig. Und da Du sagst es fehlt Dir noch die Technik nehme ich mal an daß das der Hauptgrund für Deinen schwachen Ofentrieb ist.

Beim Formen gilt es Spannung in die Teiglinge zu bringen, und zwar coaxial. Das wird dadurch erreicht indem man die Handflächen axial über den Teigling legt und dann mit den ausgestreckten Daumen die longitudinal zum Teigling sind dann diesen über die Arbeitsfläche rutscht und dabei mit den Daumen Teig unterhalb des Teiglings durch etwas Pressen unterwirkt.

Das braucht Übung, insbesondere mit feuchten Teigen. Notfalls mit nassen Händen auf einer Marmor-Arbeitsfläche arbeiten. Um mehr Übung zu bekommen, kürzere Baguettes machen damit sich bei gleicher Teigmenge die Stückzahl erhöht. Mehr Teiglinge => mehr Übung.

Ansonsten kann mangelnder Ofentrieb an überreifen Teiglingen liegen. Wenn Du dafür noch kein Gefühl entwickelt hast, bestelle DIr einen pH-Meter, die kosten so zwischen 10 und 20 EUR. Dann nimmst Du von Deinen Teiglingen ein wenig Teig weg un mißt den pH-Wert. Wenn der unterhalb 3.2 ist dann ist der Teigling überreif. By Baguette kann man bei höheren pH-Werten zwischen 3.5 und 4.5 die Teiglinge formen und einschiessen. Es ist ja kein Roggenbrot.

Und zu guter Letzt spielt Dampf eine wichtige Rolle, insbesondere bei Baguettes weil diese durch Ihre schmale Form ja viel schneller Feuchtigkeit verlieren und deshalb schneller eine Kruste bilden. Auch hier ist ein sehr feuchter Teig eher vorteilhaft.

Also, Baguette Teiglinge formen üben !!!

In welchem Schritt könnte eine Kühlschrankgare von 24h oder mehr eingebaut werden und wie müssten andere Parameter im Rezept dadurch verändert werden?

Bei Baguettes wählt man entweder die Poolish Methode, oder die (kühle) Langzeitgare. Die Poolish Methode ist ja dazu da die Teigreife zu beschleunigen während man bei Langzeitgare die Teigreife verlangsamen will.

Für Langzeitgare von Baguettes sollte man also sehr wenig Anstellgut verwenden, ich persönlich nehme 3.5% der Mehlmenge. Dabei kann man dann die Teigruhe auch mit dem AG im Teig machen denn für die ersten paar Stunden tut sich da sowieso erst mal gar nichts.

LG aus Japan
benjamin