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Baguetteodysse - ein Annäherungsversuch

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Baguetteodysse - ein Annäherungsversuch

Beitragvon crispyswiss » Sa 11. Sep 2021, 17:15

Hallo

Das hier ist mein 1. Post, nachdem ich doch schon eine Weile hier mitlese. Ein wirklich nützliches Forum - vielen Dank dafür. Ich bin ü50 und backe seit 2 Jahren Brot, hauptsächlich mit Sauerteigen, neuerdings auch mit LM und wenn's sein muss auch mit Hefe.

Zuletzt versuchte ich mich am Baguette Rezept von Chad Robertson.

Rezept:

Poolish: 200g Wasser, 200g Mehl, 3g Trockenhefe -> über Nacht in den Kühlschrank
Weizensauerteig: 200g Wasser, 220g Weizenmehl 550, 1 EL ASG -> über Nacht stehen lassen
Hauptteig: beide Vorteige plus Mehl ohne Salz ca. 30m zur Autolyse
dann s&f Orgie für die nächsten 3h, beim 1. Mal das Salz (24g) einarbeiten, dann Formen, dann ca. 2.5h im Leinen gehen lassen, zuletzt bei 240°backen - soweit, so gut.

2 Versuche habe ich hinter mir.

Beim 1. Versuch habe ich anstelle der Hefe im Poolish LM verwendet, den Teig zur Autolyse und zum einarbeiten des Salz jeweils 2m mit der Cooking Chef geknetet. Der Teig fühlte sich sehr kompakt an und hätte gefühlt mehr Wasser vertragen. Die Stück-/Stockgare wurde wie im Rezept umgesetzt.

Resultat, optisch ansprechendes Ergebnis, Porung war sehr kompakt, Geschmack langweilig, kaum Säuren, Kruste ok, aber geschmacklich fad.

Beim 2. Versuch den Poolish brav mit der Trockenhefe angesetzt und das Wasser im Hauptteig um 50g erhöht und das Salz in 25g Wasser aufgelöst und es beim 1. s&f eingearbeitet. Diesmal nur kurz mit dem Handmixer vermischt und nicht geknetet. Die Zeiten wurden abermals vom Rezept übernommen.

Resultat: Den Poolish habe ich 2h "anspringen" lassen und das ist er dann auch. Der hat sich in der kurzen Zeit verdoppelt und hüpfte fast aus dem Schälchen. Der Teig war schön geschmeidig, könnte aber auch an dem Mehl aus einer lokalen Mühle gelegen haben. Nach der Stückgare war der Teig für mein Gefühl schon zu "drüber", da hätten es 2h anstelle der 3h wohl auch getan. Und 3h Stockgare waren wohl auch zuviel, denn im Ofen ist nicht mehr viel passiert. Dafür waren sie diesmal geschmacklich top. Beim Mehl habe ich 20% Ruchmehl verwendet, 20% 500er und 60% Weissmehl. Die Kruste war auch sehr gut, schön kross und sehr komplex im Geschmack. Aber optisch erinnerten sie eher an überdimensionierte Crissinis. Dafür war die Porung diesmal so, wie es sein soll.

In beiden Versuchen habe ich den Weizensauerteig mit 20g ASG hergestellt. Anzumerken bleibt, in der Aufarbeitung des Teiges eine absolute Null zu sein. Habe zwar verschiedene Videos angesehen, doch konnte ich das nicht so gut umsetzen. Beim 1. Mal war der Teig zu hart, beim 2. Mal zu weich und an der Technik hapert's auch.

Meine Fragen:

Wo setze ich am besten an, um aus dem 2. Versuch einen vernünftigen Ofentrieb herzubekommen?

Gehe ich mit dem Wasser wieder runter wie im Rezept vorgegeben?
Reduziere ich die Hefe im Poolish um 1/3?
Oder reduziere ich die Stock-/Stückgare und lasse sonst alles wie es ist? (könnte evtl zu Lasten des Geschmacks gehen?)

In welchem Schritt könnte eine Kühlschrankgare von 24h oder mehr eingebaut werden und wie müssten andere Parameter im Rezept dadurch verändert werden?

Vielen Dank für ein paar Tipps und Grüsse
crispyswiss
 
Beiträge: 1
Registriert: Sa 11. Sep 2021, 16:22


Re: Baguetteodysse - ein Annäherungsversuch

Beitragvon northernlight » Sa 11. Sep 2021, 21:08

Moin crispyswiss,
das ist zwar jetzt keine direkte Antwort auf deine Frage, aber ich kann die diese Rezepte ‚klick’ von Dietmar Kappl empfehlen. Habe schon beide ausprobiert und war ziemlich angetan. Es steht auch viel lesenswertes in der Beschreibung und Videos zur Teigbearbeitung sind auch verlinkt.
Viel Erfolg! ;)
northernlight
 
Beiträge: 151
Registriert: Sa 4. Jul 2020, 15:54


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