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Baguettefrage

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Baguettefrage

Beitragvon DirkS » Sa 31. Dez 2022, 17:06

Hallo Leute,

bin neu hier auf der Suche nach Antworten auf meine Fragen.
Im Moment fange ich an immer mehr zu backen und hänge am Baguette.
Da feile ich immer dran rum um ein gutes Ergebnis zu erzielen. Es wird auch immer besser, aber es tauchen Fragen auf.

Es reißt oft auf. Somit nehme ich an, dass die Kruste zu schnell fest wird und es deswegen nicht mehr treiben kann beim Backen.

Das Rezept ist:
250g Mehl T65 mit 13% Eiweiß
190g kaltes Wasser
7g Salz
1/4 Würfel Hefe

Wasser und Hefe verrühren. Salz und Mehl verrühren. Alles mit ner Gabel verrühren. Dann gebe ich es in eine Box und stelle es in den Kühlschrank. Am nächsten Tag auf zwei Portionen aufteilen und zusammenschlagen. Das mache ich so 4-5 mal á 20-20min und lasse sie bei Zimmertemp. stehen. Beim letzten zusammenschlagen dann in die Länge rollen. Das Zusammenschlagen ist so ein ineinander rollen. Schlecht zu erklären.
Ich lege dann die zwei Stücke auf ein mit Mehl bestäubtes Tuch und lasse es noch mal 15-30 min gehen. Nach der Hälfte schneide ich es recht tief ein 30-50% der Dicke.
Danach setze ich es auf heiße Blech. 230° Ober Unterhitze. Kleine Schüssel mit Lavasteine ist drin. Da kommt kochendes Wasser drauf und Eiswürfel. Dazu sprühe ich in regelmäßigen Abständen Wasser rein. Dort bleiben sie 25 min.
5 min. vor Ende schalte ich auf Umluft.

Da der Teig recht feucht ist, scheitere ich oft beim Umsetzen und ziehe es ein wenig in die Länge, was man dann beim Aufgehen merkt.
Diesmal ist es wirklich sehr schön aufgegangen aber dann über die Längsseite am Blech gerissen.

Ist kein Beinbruch, aber wenn es da reißt, dann hätte es ja noch mehr an Durchmesser gewinnen können. So mein Verständnis.

Leider kann ich noch keine Bilder einstellen.

Vielleicht habt Ihr ein paar Ansätze für mich.

Danke Euch
DirkS
 
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Mimi » Sa 31. Dez 2022, 18:11

Hallo Dirk,

zunächst ein herzliches Willkommen bei uns.

Ist Dir Dietmar Kappl ein Begriff? Hier hast Du ein Rezept von Didi, welches Deinem fast ähnlich ist. Du brauchst dieses nur zu halbieren. Die Arbeitsgänge, bei denen Du Probleme hast, sind im Rezept genau aufgeführt bzw. beschrieben.

In den Kommentaren kannst Du Dir auch noch paar Tips rauslesen.

Matthias hat am Donnerstag einen Fred mit dem Namen Workshop „Baguette“ eröffnet.

Vielleicht möchtest Du mit Deinen Ergebnissen dann dorthin wechseln. Hier.

Viel Erfolg beim nächsten Versuch. :hx
Liebe Grüße Mimi

Tu Deinem Körper etwas Gutes, damit Deine Seele Lust hat, darin zu wohnen. (Teresa von Avila)
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Little Muffin » Sa 31. Dez 2022, 21:02

Wenn das Baguette an der Seite oder nahe des Blechsbodens der Länge nach aufreißt, liegt vermutlich der Schluss genau dort. D.h. bei der nächsten Umsetzung darauf achten, dass der Schluss ganz unten liegt, ist oftmals bei den weichen Baguetteteigen etwas schwierig, da kippt selbst mein Baguette ständig. Du kannst aber auch den Schluss nach oben setzten, ihn evlt. vor dem Einschieben in den Ofen nochmals leicht anritzen, dann reizt Dein Baguette wunderschön rustikal genau dort auf.

Für ein leichteres Umsetzen gibt es schmale Brettchen, entweder eins gezielt im Hobbybäckereibedarf kaufen. Nennt sich Baguette Kippdiele, man kann auch ein dünnes Brettchen dafür verwenden, was man halt so zur Hand hat.

https://www.youtube.com/watch?v=RvXWOGCTabE&t=138s
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Liebe Grüße, Daniela
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Espresso-Miez » So 1. Jan 2023, 10:14

Hallo Dirk, auch von mir ein herzliches Willkommen im Brotbackforum!
Foto kannst Du nach 10 Textbeitraegen hochladen, das hast Du sicher schon gelesen. Bis dahin erst mal viel Spaß beim Stöbern!
Viele Grüße,
die Miez
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Re: Baguettefrage

Beitragvon DirkS » Mi 8. Mär 2023, 23:53

Hallo Leute,

lange keine Zeit gehabt her zu kommen.

Baguette und Brötchen klappen immer besser aber nun ist mir etwas aufgefallen.

Ich heize meinen Backofen auf 260° OU vor und drehe dann wenn alles drin ist auf 250°. Mit Schwaden.
Habe nun immer nach dem Aufheizen ein Backblech verkehrt herum, an höchster Stelle eingeschoben.

Dadurch, so finde ich, gehe. die Teiglinge viel besser auf.
Nach 10min hole ich das Blech dann raus.
In der Regel backe ich die Stücke dann noch 10-12 min. In Summe also 20-22 min. Manchmal auch ein paar min mehr.

Bei meinen letzten Brötchen, sie waren absolut toll aufgegangen habe ich danach festgestellt, das sie nach dem Backen „zusammengefallen“ sind.
Der Randbereich kurz über Boden ist da ca. 1-2 cm richtig weich. Und dieser Rand ist dann auch zusammengefallen. Man konnte von unten betrachtet eine richtige Wulst sehen und wie der Boden in der Randwulst steckte. Schwer zu beschreiben.
Auch fand ich sie ein wenig „roh“ vom Geschmack. Hätten noch ein paar Minuten länger haben können.

Das kommt bestimmt vom Backblech oben. Einfach länger backen? Wird es dann trockner.
Mit dem Blech auch das Wasser raus?
Blech kürzer drin lassen. Blech ganz drin lassen und länger backen?

Gerade eben Baguettes aus dem Ofen geholt. Hatten auch diesen Rand. Habe sie ein paar Minuten länger drin gelassen. War dann besser.

Ideen?

Danke
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Little Muffin » Do 9. Mär 2023, 09:57

Heizt Du das Blech mit auf, dass Du mit reinschiebst? Ist sonst alles gleich geblieben, Größe der Teiglinge etc?

Messe die Innenraumtemperatur mit und die Kerntemperatur. Vielleicht kann hier jemand weiter helfen, ich hab die Kerntemperaturen für die Backwaren nicht parat.

Wenn die Baguettes zu dick sind, brauchen die 25 min. und mehr. Aber einsacken sollten die dann nach 22 min. nicht mehr. Höchstens blass sein.

Klingt ein wenig, als ob die Teiglinge zu wenig Hitze abbekommen. Könnte auch ein Defekt an der Heizspirale sein. Daher nachmessen und auf Fehlersuche gehen.
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Mikado » Do 9. Mär 2023, 12:22

DirkS hat geschrieben:Ich heize meinen Backofen auf 260° OU vor und drehe dann wenn alles drin ist auf 250°. Mit Schwaden.
Habe nun immer nach dem Aufheizen ein Backblech verkehrt herum, an höchster Stelle eingeschoben.

Obwohl ich es unwahrscheinlich finde, frage ich trotzdem: Meinst du damit etwa ein zweites Backblech ganz oben?
Wenn ja, in welcher Höhe hast du dann das Backblech mit den Brötchenteiglingen eingeschoben? In dem untersten Einschub oder in mittlerer Höhe?

Und wie Daniela schon geschrieben hat, die Temperaturen kontrollieren, mit einem präzisen Thermometer.
Beste Grüße
Michael

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Re: Baguettefrage

Beitragvon DirkS » Do 9. Mär 2023, 16:22

Das Blech schiebe ich kurz vor dem Backen rein. Wenn ich es mit aufheize, wäre die Abschirmwirkung weniger. So mein Gedanke.
Es ist soweit alles gleich geblieben.
Mir kommt es halt so vor das dann an diesen Randbereich weniger Wärme hinkommt.

Das Blech ist das tiefe Blech und kommt verkehrt herum ganz nach oben. Zwischen Heizspirale und Blech ist ca. 1cm Luft.
Blech mit Backgut kommt mittig. Thermometer kann ich mal machen. habe einen mit 4 Fühler. Da kann ich das mal testen.

Was mich halt interessiert und da ist im Internet wenig zu finden, lässt man das Blech drin oder wann nimmt man es raus. Ich würde sagen das nach ca. 10min. das gehen des Teiges (sagt man so) beim Backen aufgehört hat. Wenn ich das Blech drin lassen würde, dann würde es sehr viel länger brauchen bis es braun wird.
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Little Muffin » Do 9. Mär 2023, 18:47

Ich hatte gedacht, der Sinn der Sache wäre mehr Oberhitze und damit würde man das Blech mit aufheizen. Wenn Du damit die Hitze von oben drossen willst, würde ich sagen das die Teiglinge zu wenig Hitze abbekommen und daher nicht vollständig gebacken sind.
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Mikado » Do 9. Mär 2023, 18:51

Das kommt mir auch etwas seltsam vor. Die Frage ist, ob das oberste Blech überhaupt drin sein muss.

Und noch etwas, Dirk, du heizt mit 260°C auf und schaltest beim Einschießen auf 250°C runter. Überleg bitte, dass normale Haushaltsbacköfen wahrscheinlich keine eng ausgelegte Hysterese haben, soll heißen, dass dein Backofen möglicherweise relativ langsam auf den Hitzeverlust durch das Öffnen der Backofentür und durch deine zusätzliche manuell eingestellte Temperaturverringerung reagiert. Das bedeutet fehlender Hitzenachschub in den kostbaren ersten Minuten der Backzeit.
Es ist aus der Ferne schlecht zu beurteilen, ob das die Ursache des von dir beschriebenen Problems ist, aber es könnte so sein.
Zuletzt geändert von Mikado am Do 9. Mär 2023, 19:16, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Baguettefrage

Beitragvon DirkS » Do 9. Mär 2023, 19:01

Ich hatte das mit dem Blech mal gelesen. Und mir kam es vor das es besser ist. Ich muss am Sa. mal die Brötchen ohne Blech backen.
Und ich hatte gehört das Blech schirmt die Oberhitze ab damit der Teig von oben nicht so schnell Kruste bildet und mehr Zeit hat "aufzugehen"
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Little Muffin » Do 9. Mär 2023, 19:21

Gibst Du Schwaden (= Wasserdampf) beim Backen hinzu?
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Mikado » Do 9. Mär 2023, 19:34

Dirk, wenn du es ganz genau wissen willst, könntest du zweifach vorgehen, vielleicht ist es dir das wert.
A: Wie du gemeint hat, wie bisher aber ohne oberstes Backblech.
B: Wie bisher, aber ohne oberstes Backblech plus weitere Änderung: Auf 260°C aufheizen, Brötchenteiglinge einschießen und Schwaden, Temperatur runterschalten erst nach einigen Minuten. Hintergedanke ist, den Hitzeverlust (siehe meine Worte weiter oben) nach dem Öffnen deiner Backofentür so gut es geht zu kompensieren.
Dann die Resultate nach A und B vergleichen.
Beste Grüße
Michael

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Re: Baguettefrage

Beitragvon DirkS » Do 9. Mär 2023, 19:37

Mikado hat geschrieben:du heizt mit 260°C auf und schaltest beim Einschießen auf 250°C runter. Überleg bitte, dass normale Haushaltsbacköfen wahrscheinlich keine eng ausgelegte Hysterese


Die 260° habe ich gemacht um mehr Hitze am Anfang zu haben. Habe mir einen Pizzastein geholt um mehr Hitzespeicher zu haben. Der braucht nur zu lange bis der richtig durch ist.

Welches Schaltverhalten und Überschwingen der Ofen hat, kann ich nicht sagen. Der Ofen ist relativ neu. Ich teste es mal mit den vier Grillthermometer ob die Temp. wirklich so in den Keller geht.
Blech lasse ich am Sa. mal weg.

Und ja, ich schwade. Habe ein kleines Blech mit Lavasteinen drin und da gieß ich einen Schutt kochendes Wasser drauf.
Zuletzt geändert von DirkS am Sa 11. Mär 2023, 10:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Baguettefrage

Beitragvon hansigü » Do 9. Mär 2023, 19:46

DirkS hat geschrieben:Ich heize meinen Backofen auf 260° OU vor und drehe dann wenn alles drin ist auf 250°. Mit Schwaden.

Würde es anders machen: Auf 240/250 ° vorheizen, nach dem Einschießen mit Schwaden vllt. 4-5 min auf volle Pulle stellen, dann Temperatur wieder zurück nehmen und ausbacken, vllt, 5 min vorm Ende Schwaden ablassen und Tür nen Spalt offen lassen, für die Rösche. Auf Sicht backen!

DirkS hat geschrieben:Blech mit Backgut kommt mittig.

Da kommt scheinbar zu wenig Unterhitze an die Teiglinge! Evtl. unteren oder zweiten Einschub v. u. nehmen. Das nmusst du ausprobieren. Heizt du das Blech mit auf?

Das Blech von oben hat m.M . nur Sinn, wenn es mit aufgeheizt wird, denn auch die Hitze von oben ist wichtig und so kommt sie zu spät.
Gruß Hansi


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Re: Baguettefrage

Beitragvon DirkS » Do 9. Mär 2023, 20:03

hansigü hat geschrieben:Das Blech von oben hat m.M . nur Sinn, wenn es mit aufgeheizt wird, denn auch die Hitze von oben ist wichtig und so kommt sie zu spät.


Das Verstehe ich vollkommen. Aber warum gibt es dann die Empfehlung das man dies macht?
Und das habe ich von Leuten in den sozialen Medien gehört die an sich es zu können scheinen.
Zuletzt geändert von DirkS am Sa 11. Mär 2023, 10:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Baguettefrage

Beitragvon nutmeg » Do 9. Mär 2023, 20:05

Little Muffin hat geschrieben:Ich hatte gedacht, der Sinn der Sache wäre mehr Oberhitze und damit würde man das Blech mit aufheizen. Wenn Du damit die Hitze von oben drossen willst, würde ich sagen das die Teiglinge zu wenig Hitze abbekommen und daher nicht vollständig gebacken sind.


M.W. hat das heiße Blech möglichst knapp über dem Kleingebäck den gleichen Zweck wie das Brotbacken im Topf, im so dramatisch verkleinerten Backraum konzentriert sich der Eigenschwaden.

lg Andreas
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Little Muffin » Do 9. Mär 2023, 20:28

Das Verstehe ich vollkommen. Aber warum gibt es dann die Empfehlung das man dies macht?
Und das habe ich von Leuten in den sozialen Medien gehört die an sich es zu können scheinen.

Wenn Du eh schwadest, benötigst du kein extra Blech. :ich weiß nichts

Dein Backblech oder Dein Stein muß auch heiß sein, ausreichend heiß. Die Lavasteinschale auf dem Blech kann Dir etwas Unterhitze nehmen.

Andreas, ja, wenn das Blech mit aufgeheizt wird. Was hier nicht der Fall ist. Wenn das kühl drüber gepackt wird, stell ich mir das eher kontraproduktiv vor. Den Topf heizt man ja auch mit damit der schön heiß ist und der Teigling eine möglichst gleichmäßig Wärmezufuhr hat.

hansigü hat geschrieben:Das Blech von oben hat m.M . nur Sinn, wenn es mit aufgeheizt wird, denn auch die Hitze von oben ist wichtig und so kommt sie zu spät.


Das Verstehe ich vollkommen. Aber warum gibt es dann die Empfehlung das man dies macht?

[....]
Wenn ich es mit aufheize, wäre die Abschirmwirkung weniger. So mein Gedanke.



Klingt für mich so, als ob du selbst entschieden hättest das Blech erst kurz vorher hinein zuschieben. ;)
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Re: Baguettefrage

Beitragvon DirkS » Do 9. Mär 2023, 20:55

Little Muffin hat geschrieben:Die Lavasteinschale auf dem Blech kann Dir etwas Unterhitze nehmen.

Klingt für mich so, als ob du selbst entschieden hättest das Blech erst kurz vorher hinein zuschieben. ;)


Die sind in der Aufheizphase ja mit drin die Schale.

Und ja, dass mit dem Blech war meine Idee mit dem kurz vorher. Sonst macht es keinen Sinn für mich so wie ich es verstanden habe.

Ich las es jetzt mal weg und am So. dann lass ich es mit aufheizen und schau mal
Zuletzt geändert von DirkS am Sa 11. Mär 2023, 10:32, insgesamt 1-mal geändert.
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Re: Baguettefrage

Beitragvon Nico » Fr 10. Mär 2023, 00:25

Kalte Bleche kurz vor dem Schwaden in den Ofen bringen, sollte man dringend vermeiden. Im Idealfall auch keine kalten Backbleche mit den Teiglingen einschieben, sondern die Teiglinge einschießen. Denn beim richtigen Schwaden hat man gesättigten Dampf der am Teigling kondensieren soll und nicht an kalten Blechen. Das gibt dann schönen Ofentrieb und eine schöne, schmackhafte Kruste.
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