Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[DirkS]

Kalte Bleche kurz vor dem Schwaden in den Ofen bringen, sollte man dringend vermeiden. Im Idealfall auch keine kalten Backbleche mit den Teiglingen einschieben, sondern die Teiglinge einschießen. Denn beim richtigen Schwaden hat man gesättigten Dampf der am Teigling kondensieren soll und nicht an kalten Blechen. Das gibt dann schönen Ofentrieb und eine schöne, schmackhafte Kruste.

Das hört sich logisch an. Danke.
Ich habe aber noch keine gute Umsetzung für mich gefunden wie ich die Brötchen oder das Baguette dann auf das heiße Blech bekomme

[Mikado]

M.W. hat das heiße Blech möglichst knapp über dem Kleingebäck den gleichen Zweck wie das Brotbacken im Topf, im so dramatisch verkleinerten Backraum konzentriert sich der Eigenschwaden.

Ein Gedanke, den ich noch nie gehört habe. Es wäre bestimmt sehr spannend, das mal in natura zu testen.
Natürlich nur, wie du schon geschrieben hast, mittels heißem, d.h. mitaufgeheiztem zweiten Blech.

[Hobbybäcker14]

Ich hab' Ähnliches gehört: ein 2. Backstein knapp oberhalb des Backgutes - vorausgesetzt ordentlich mit aufgeheizt - soll sich wegen der Strahlungswärme von oben auch positiv auswirken. Mit "Eigenschwaden" hat das aber eher nichts zu tun - da geht's um Konvektions- vs. Strahlungswärme.

Reinhard

[_xmas]

Einige Hobbybäcker zielen damit auf den Steinbackofeneffekt. Das ist m.E. mit dem Backen im Topf nicht zu vergleichen.

[DirkS]

Ich hatte nun am WE ein wenig Jugend forscht gespielt und zu teilweise erschreckenden Erkenntnissen gekommen.

Der Ofen steht auf 250°C aber das Thermometer in 2/3 Höhe zeigt nur 217° an. Das Thermometer auf 1/3 Höhe (unter dem Blech) nur 190°. Die Thermometer hingen am Rand. Teilweise mit Kontakt an der Blechwand. Der Messaufbau ist also nicht so 100%. Doch lässt es eine Aussage zu.

Habe die Temp. dann so erhöht das der Thermometer 245° angezeigt hat.
Brötchen in die Mitte. Konntest zusehen wie die braun wurden. Blech war vorgeheizt. Brötchen hatten ne leichte Übergare würde ich fast sagen. Aber das Ergebnis war ok.

Am zweiten Tag habe ich dann wieder Brötchen gebacken. Blech nicht vorgeheizt aber tiefer gesetzt. Temp. war auch nicht so hoch diesmal und auch die Gare nicht 100%. Es musste schnell gehen.
Hier habe ich dann genau gesehen das die Brötchen über der Lavasteinwanne von unten her blond waren und der Randbereich wieder weich/weicher als bei der hohen Temp.
Leider habe ich am ersten Tag mir die Unterseite nicht so angeschaut. Glaube aber das die besser war.

Jetzt mal weiterforschen.

Es ist aber schon heftig den Backofen auf 280° hoch zu jubeln. Frage mich gerade wegen den Energiekosten... Glaube ich zieh den mal raus und installiere ne intelligente Steckdose.

[Little Muffin]

Klingt auch ein wenig so, als ob Deine Lavawanne, die Unterhitze etwas abschirmt. Hast Du ein Lochblech? Wäre auch mal eine Möglichkeit für die Semmeln.

[DirkS]

Lochblech wollte ich mir schon mal zulegen. Leider noch nichts richtiges gefunden. Aber auch noch nicht richtig gesucht. Ich hatte sowas mal fürs Baguette. Das war beschichtet. Danach hing die Beschichtung am Baguette.

[hansigü]

Kauf dir am Besten so eins mit Silikon beschichtetes!

[Little Muffin]

Oh, das hättest Du mal vor ein paar Wochen posten können. Da hab ich mir ein neues Alu-Lochblech gekauft.

[FelitZ]

@DirkS
Mir ist dein Setup nicht klar. Auf was backst du? Backblech? Schwaden mittels Lavasteinen in Edelstahlschale?
Falls Backblech, dann möchte ich dir einen Backstahl (6mm) empfehlen. Zum Schwaden hat sich bei mir der umgedrehte Deckel eines gusseisernen Dutch-Ovens (9-er) bewährt. Falls vorhanden, probiere es doch mal aus als und schau ob dieser einen besseren Schwaden bringt.

[hansigü]

Oh, das hättest Du mal vor ein paar Wochen posten können. Da hab ich mir ein neues Alu-Lochblech gekauft.

Hätt ich das gewußt.... aber du hast ja auch nicht gefragt, einfach los gekauft

Dirk, Unterhitze ist schon enorm wichtig, für den Ofentrieb, natürlich darf sie auch nicht zu stark sein, damit´s nicht verbrennt. Aber nicht aufgeheizt ist halt kontraproduktiv. Und wenn die Wanne die Unterhitze zu stark abschirmt auch! Da mein Ofen schon über 10 Jahre alt ist, wird bei mir seit längerem mit heißem Wasser aus der Tasse auf den Ofenboden geschwadet, es knallt zwar meist , aber mehr wie meine Frau damit erschrecken, passiert nicht.
Zu einem Lochblech würde ich dir auf jedenfall raten, ich backe auch meine Brote, meist auf den Lochblechen, da ich meist vier aufeinmal backe.

[radlerin]

Hallo Hansi,
Backst du die Brote nur auf dem Lochblech oder schiebst du das Blech auf einen Stein oder Backstahl?
Gruss
Angelika

[hansigü]

Wenn ich nur zwei Brote backe, dann mit Lochblech auf dem Backstahl. Habe aber auch schon die Teiglinge dirket auf den Backstahl und nach dem Schwadenablassen, das Lochblech drunter geschoben, damit sie nichtverbrennen.
Bei vier Broten backe ich auf zwei Ebenen, dann nur mit Lochblechen.

[radlerin]

Danke Hansi,
Das mit den zwei Ebenen und vier Broten werde ich mal ausprobieren.

Gruß Angelika

[FelitZ]

Der Ofen steht auf 250°C aber das Thermometer in 2/3 Höhe zeigt nur 217° an.

Was ist das konkret für ein Backofen? Also Hersteller und Modellnummer? Vielleicht hat hier jemand den selben Ofen und kann sagen, ob dieses Verhalten normal ist.

[Little Muffin]

Auf jeden Fall sollte der Ofen ordentlich aufgeheizt werden. D.h. auch wenn das 'Lämpchen' erlischt, nicht gleich das Brot reinschmeißen. Sondern noch 10 min. warten.

[Mikado]

Das mit den zwei Ebenen und vier Broten werde ich mal ausprobieren.

Wenn dein Backofen die Einstellungsmöglichkeiten einerseits „Heißluft“ und andererseits „Umluft“ hat, dann auf jeden Fall „Heißluft“ wählen, denn die ist wesentlich effektiver.

[DirkS]

Der Ofen steht auf 250°C aber das Thermometer in 2/3 Höhe zeigt nur 217° an.

Was ist das konkret für ein Backofen? Also Hersteller und Modellnummer? Vielleicht hat hier jemand den selben Ofen und kann sagen, ob dieses Verhalten normal ist.

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Auf jeden Fall sollte der Ofen ordentlich aufgeheizt werden. D.h. auch wenn das 'Lämpchen' erlischt, nicht gleich das Brot reinschmeißen. Sondern noch 10 min. warten.

mache ich. Teilweise länger. Jedoch hatte dies am Thermometer keine Auswirkungen. Werde das nächste mal in der Mitte des Bleches messen

[Nico]

Thermostate sind mitunter sehr ungenau oder können auch mit der Zeit ungenau werden.
Nachmessen ist ohne passendes Equipment nicht ganz einfach. Auf keine Fall eignen sich Infrarotthermometer, weil die meisten ihre Tücken nicht kennen. Aber das scheint hier ja nicht der Fall.

Eine ganz einfache und genaue Prüfmöglichkeit hat jeder zu Hause. Normaler weißer Haushaltszucker hat einen Schmelzpunkt von 185-186°C. Man kann ein kleines Schälchen Zucker genau dort hin stellen, wo sonst das Gebäck steht. Ist man bei 200°C oder gar mehr an der Thermostateinstellung angekommen und es schmilzt immer noch nichts, dann weiß man, daß der Thermostat gewaltig "nach" geht.

Man kann auch mit mehreren Schälchen arbeiten, die sogar ein Gedächtnis haben. Denn man sieht dem Zucker nämlich leicht an, ob er nie geschmolzen oder wieder erstarrt ist.
So kannst du auch ein Gefühl dafür bekommen, daß (wie Muffin schon schrieb) dein Ofen nach dem ersten Ausschalten des Thermostats nicht überall die Solltemperatur erreicht hat. Das kann mitunter etliche Heizphasen brauchen, bis sich die Temperatur am gewünschten Ort eingestellt hat.

[Mikado]

mache ich. Teilweise länger. Jedoch hatte dies am Thermometer keine Auswirkungen.

Wie alt ist dein Backofen?