Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dilettant]

Hallo Ihr lieben Bäckers Leut' ,
ich bin ja wie ihr wisst noch Anfänger und auch Neuling in diesem Forum
Es kann daher sein das ich diesen Beitrag im falschen Bereich schreibe, sorry dafür.

Bin gerade dabei zum 2ten mal das Rezept von Ketex bzw. Anis Bouabsa umzusetzen.
Mein lieber Scholli, is ja schon recht anspruchsvoll das Rezept für'n Anfänger wie mich.
Aber ich will backen was ich essen will, darum gehe ich gleich in die vollen.

Meine Sorge ist heute, wie auch beim ersten mal,
ist es richtig das der Teig so feucht sein muss oder mach ich was falsch?
Stretch&fold bekomme ich bestenfalls in der Schüssel hin, wobei es eher ein übereinander ziehen
des Teiges ist. Ich muss dazu sagen das ich keine Maschine habe und alles per Hand verarbeite.
Der erste Versuch war ja geschmacklich nicht schlecht, aber hatte das Baguette kaum Poren und die Oberfläche sah gar nicht aus wie auf den Fotos. Ich konnte den Teig auch ganz schlecht in Form bringen, also es war eher ein Gewurschtel als Gerolle, wie in den Videos.

Habt ihr ähnliche Erfahrungen gemacht oder könnt helfen? Bitte schreibt alles was euch dazu einfällt

Allerliebst
Gruß Thomas

[Greeny]

Moin moin

Mit einer TA (Teigausbeute) von 174 nicht wirklich ein Rezept für Anfänger. Eine gewisse Erfahrung mit feuchten Teigen sollte schon vorhanden sein.

Dein Ehrgeiz und Deine Fuchtlosigkeit in allen Ehren, aber die TA ist echt heftig. Versuche es mit ca. 10% weniger Wasser im Hauptteig, wenn es unbedingt das Rezept sein muss. Wenn Du damit zurecht kommst kannst Du die Wassermenge bei den nächsten Male ja langsam wieder erhöhen.

Ansonsten sind die anderen Baguettrezepte auch ziemlich lecker und etwas Beginnerfreundlicher, es ist keine Schande erstmal die handwerklich gelingsicheren Rezepte zu testen.

[Dilettant]

Hallo Thomas
ein Namensvetter is ja geil,
vielen Dank für Deine schnelle Antwort.
Ich habe den Teig gerade schon am laufen und zieh das jetzt nochmal durch.
Sollte ich anschließend den Ofen aus dem Fenster werfen, probiere ich eine leichtere Variante.
Aber jetzt habe ich noch 31Stunden plus etc. Ruhe

Allerliebst
Gruß Thomas

[BrotDoc]

Habt ihr ähnliche Erfahrungen gemacht oder könnt helfen? Bitte schreibt alles was euch dazu einfällt

Hallo,
hier, ich *aufzeig*. An der Knetung und vor allem der Formung der Baguettes bin ich auch das eine oder andere Mal verzweifelt.
Die Bouabsa-Baguettes sind ein echtes Profirezept, vor allem was die Teigverarbeitung vor dem Formen angeht. Den Teig so hinzubekommen, daß man ihn auch richtig wirken kann, erfordert schon eine ziemliche Knet-Erfahrung und einige Fehlversuche sowie das richtige Mehl (T65 oder 550 mit Gluten / Manitobamehl). Ich würde Dir zum Warmlaufen empfehlen, Gerds Rezept für Baguettes mit Poolish zu nehmen und die TA schrittweise von 160 zu erhöhen. Mit TA 160-163 kannst Du super das lange Auskneten und Entwickeln des Glutengerüstes üben und auch das Wirken geht mit dem relativ festen Teig gut von der Hand. Wenn Du das gut hinbekommst, dann mach sie mal mit TA 167 - 170. Und wenn das gut klappt, dann auch mit 174.
Viele Grüße,
Björn (der auch erst ein paar mal richtig schöne Baguettes hinbekommen hat)

[stefan]

Hallo Thomas,
der Geschmack ist erstklassig, aber das Handling nicht ohne. Ich backe das sehr gerne, da ich oft noch "alten Teig" oder "weißen Grundansatz" nach Bertinet im Kühlschrank habe.
Wichtig: Du musst den Teig wirklich gut kneten. Ohne Maschine geht das auch sehr gut! Ich habe zwar eine, mache aber trotzdem manchmal die Bertinet-Methode von Hand, einfach weils Spass macht. Hier kannst Du Die die Bertinet-Methode ansehen, der Meister machts vor. Zuerst denkt man: das klappt ja nie, aber es tuts dann doch! Bertinet verwendet für seine Baguette-Rezepte auch eine TA von so zwischen 167-172.
Auch wichtig: Das stretch-and-Fold muss fix gehen, dann hat der Teig "keine Zeit" zu kleben, die innere Spannung muss einfach größer bleiben als die Klebrigkeit.
Extrem hilfreich fürs Baguette und Brötchenbacken finde ich Leinentücher (Couche), notfalls geht auch ein Halbleinen-Geschirrtuch mit Roggenmehl/Kartoffelstärke bestäubt.

Empfehle Dir ebenfalls die Tipps von Deinem Namensvetter Thomas und von Björn zur TA und dem Mehl.
Ich drück die Daumen

[Dilettant]

Hallochen an euch die mich so freundlich mit Tipps und Video-Links
unterstützen. Ich werde das Gefühl nicht los das hier nicht alles Hobbybäcker sind.
Soviel Fachwissen, ich freu mich sehr über die Hilfe von euch. Danke dafür.

Die lange Teigführung bei diesem Rezept bringt mich gerade erneut in Schwierigkeiten.
Die 31Stunden Ruhezeit wären heute nacht um ca. 2.00Uhr vorbei. Da kann ich den Prozess
aber nicht fortführen! Kann ich den Teig bis zum Vormittag, also um weitere 6-8 Stunden in
der Kühlung lassen oder ist er dann Schrott?

Vielen Dank und allerliebst
Gruß Thomas

[Gast]

Kannst Du natürlich machen. Das ist kein Problem.

[Dilettant]

Hallochen an euch,
so, jetzt gehts los. Nach nunmehr an die 40Std. Ruhezeit liegt der Teig
jetzt seit einer Stunde bei Raumtemperatur und wartet auf die erste Vorformung.
Ich bin schon gespannt ob alles klappt.
Ich halte euch auf dem Laufenden.

Allerliebst
Gruß Thomas

[Greeny]

Moin moin

Wir sind gespannt und drücken Dir die Daumen.

[Dilettant]

Hallochen,
versuche nun zum erstenmal Bilder einzufügen.
Mal sehen wie ich mich anstelle.
Das erste Foto zeigt den Teig nach der langen Ruhezeit.
Das zweite Foto zeigt die Vorformung.
Wie man sieht zerläuft er regelrecht, ob das so richtig ist.
Ich halte euch auf dem laufenden
Allerliebst
Gruß Thomas

[Dilettant]

Hallochen zusammen,
also das sollen Baguettes werden?
Na das sieht eher nicht so aus.
Hier das Foto kurz vorm schiessen
Ich halte euch auf dem laufenden

Allerliebst
Gruß Thomas

[thorsten]

Das erste Foto zeigt den Teig nach der langen Ruhezeit.

Mann sieht sehr schön das Teig die Gärgase nicht halten kann. Der Teig hat überhaupt keinen Stand.
Ich würde tippen:
- Zu lange Reifezeit in Relation zur Temperatur und/oder Hefemenge. Kennst du deine Kühlschranktemperatur ?
- Zu hohe TA für das Mehl das du benutzt
- Kleber im Teig nicht hinreichend entwickeln. Nicht genug ausgeknetet, bzw gefaltet.

[Dilettant]

Das erste Foto zeigt den Teig nach der langen Ruhezeit.

Mann sieht sehr schön das Teig die Gärgase nicht halten kann. Der Teig hat überhaupt keinen Stand.
Ich würde tippen:
- Zu lange Reifezeit in Relation zur Temperatur und/oder Hefemenge. Kennst du deine Kühlschranktemperatur ?
- Zu hohe TA für das Mehl das du benutzt
- Kleber im Teig nicht hinreichend entwickeln. Nicht genug ausgeknetet, bzw gefaltet.

Hallo Thorsten,
ich glaube alle Punkte treffen zu. Kühltemp. kenne ich nicht
Hohe TA ist laut Rezept wohl i.o. aber für Anfänger nicht geeignet
Reifezeit war an die 40Std.
Nicht genug geknetet kann auch sein da ohne Maschine bis die Kraft schwindet.
Man hat mich schon darauf hingewiesen das ich als Anfänger mit festeren Teigen anfangen soll.
Nun habe ich aber meine Erfahrung gemacht und schalte einen Gang zurück.
Das Backergebnis siehe Fotos,(werden nachgreicht) ist gar nicht sooo schlecht. Der Geschmack ist Ok, die Porung gefält.
Zum selber essen , abgesehen von der Optik, eine gute Erfahrung.

Allerliebst
Gruß Thomas

[Dilettant]

Hier noch die Fotos

die poren gehen doch,oder



einer geht noch



Allerliebst
Gruß Thomas

[thorsten]

Kühltemp. kenne ich nicht

Mess mal nach. Ich bin ein gebranntes Kind. Die meisten Rezepte gehen von ca. 6 Grad aus. Ich selbst hatte lange in meinen Kühlschrank 9.10 Grad. Über Nacht hab ich die Gare nie wie gewünscht hingekommen. Ich hatte immer Übergare. Bis mal nachgemessen hab. Und bei 40 Stunden wirken sich kleine Unterschiede natürlich umso mehr aus.

Nicht genug geknetet kann auch sein da ohne Maschine bis die Kraft schwindet.

Weiche Teige sind natürlich auf schwerer zu kneten, vor allem mit der Hamd. Auch da kann ich deinen Kummer nachvollzeihen,. ich hab selbst 3 Monate mit der Hand geknetet. Es lohnt sich aber nur der Erfahrung wegen, mit der Maschine geht es viel besser. Was allerdings auch nicht von Anfang an problemlos geht. Zumindest für mich nicht.

Das ist das gute, selbst wenn man es noch so vermurkst, schmecken tut es praktisch immer lecker, deshalb kann man auch mal was riskieren und an die Grenze gehen :
Aber ich seh grad deine Photos. Sag einfach das sind Seelen
Die Poorung ist doch super

[Greeny]

Moin moin

Na wer sagt´s denn, es ist passiert womit keiner gerechnet hatte. Ich finde für den ersten Versuch kannst Du doch stolz sein.
Und sowas nennt sich Dilettant. tztztztz

[BrotDoc]

Hier noch die Fotos :

Hallo,
na mit der Porung hast Du doch den Vogel schon mal abgeschossen und bei den Fotos habe ich mich auch an meine Dinkelseelen mit TA 178 erinnert .
Solche weichen Teige kann man auch gut mit dem Handrührer auskneten, wenn Du die Ausgabe für ein größeres Knetgerät scheust. Entscheidend ist u.a. die Angabe, daß sich der Teig gut von der Schüsselwand lösen muß. Vorher solltest Du nicht mit dem Kneten aufhören. Den endgültigen Stand bekommt er dann beim Falten und der nachfolgenden Teigruhephase.
Bin schon mal gespannt auf Deine Versuche mit niedriger TA, hoffe, das Baguette-Fieber hat Dich auch gepackt
Grüße,
Björn

[Dilettant]

Kühltemp. kenne ich nicht

Mess mal nach. Ich bin ein gebranntes Kind. Die meisten Rezepte gehen von ca. 6 Grad aus. Ich selbst hatte lange in meinen Kühlschrank 9.10 Grad. Über Nacht hab ich die Gare nie wie gewünscht hingekommen. Ich hatte immer Übergare. Bis mal nachgemessen hab. Und bei 40 Stunden wirken sich kleine Unterschiede natürlich umso mehr aus.

Nicht genug geknetet kann auch sein da ohne Maschine bis die Kraft schwindet.

Weiche Teige sind natürlich auf schwerer zu kneten, vor allem mit der Hamd. Auch da kann ich deinen Kummer nachvollzeihen,. ich hab selbst 3 Monate mit der Hand geknetet. Es lohnt sich aber nur der Erfahrung wegen, mit der Maschine geht es viel besser. Was allerdings auch nicht von Anfang an problemlos geht. Zumindest für mich nicht.

Das ist das gute, selbst wenn man es noch so vermurkst, schmecken tut es praktisch immer lecker, deshalb kann man auch mal was riskieren und an die Grenze gehen :
Aber ich seh grad deine Photos. Sag einfach das sind Seelen
Die Poorung ist doch super

Ja schmecken tun sie, aber es wird wohl noch dauern bis bis man sie anbieten kann, vielleicht bekomme ich ja ein Ketex - Forenpreis,
für das schlechteste Baguette in der Kategorie - Anfänger.Juchuu
Was ich gerade noch festgestellt habe, die "Baguettes" sind jetzt in der kurzen Zeit nach dem Backen, fast schon wieder pappig.
War das vorhersehbar nach der falschen Vorarbeit?

Allerliebst
Gruß Thomas

[Greeny]

Moin moin

Neee, das liegt ganz sicher nicht an der Arbeit, sondern eher an den natürlichen Zutaten.
Ohne zu mogeln werden wir die Backwerke nie solange wie die Chemiebackwerke "knusprig" halten.
Ausserdem tut das Wetter auch seinen Teil dazu bei das die Knusprigkeit bei Zeiten wieder flöten ist.
Du kannst den Ofen zum Ende hin einen Spalt breit öffnen und noch etwas weiter backen, dann wird es besser, die normalen Haushaltsöfen sind
nur bedingt für´sBrotbacken geeignet. Leider.
Kompromiss ist dafür schmeckt es besser und Du weißt was drin ist.

[Dilettant]

Yeaah , Ihr seit so gut zu mir.
Danke dafür

Allerliebst
Gruß Thomas