Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Dilettant]

Hallo liebes Ketex Forum,
nach meinen ersten, fast gelungenen, Versuchen Baguettes aus der Profiliga zu backen,
würde ich gerne einen Gang zurück schalten und Baguettes backen die ich auch anbieten kann.
Ich würde mich freuen wenn Ihr mir entsprechende Tipps oder Links mitteilt.

Ich habe kein/e/n
Knetmaschine
Leinentuch
Backmalz
Baguettemesser
Gärofen
Sauerteig
Holzbrett

Aber ich habe Lust und gute Laune

[thorsten]

Wenn das deine potenzielle Investitionsliste ist., dann würde ich ganz oben eine Ganitfliese aus dem baumarkt (ca 5 Euro) eintragen

[Dilettant]

Wenn das deine potenzielle Investitionsliste ist., dann würde ich ganz oben eine Ganitfliese aus dem baumarkt (ca 5 Euro) eintragen

Hallo,
was macht die?

[zippel]

Ich habe gestern folgende Weißbrotstangen gebacken:

500g Dinkelmehl 630
320g Wasser
13g Hefe
10g Salz
1 Tl Backmalz (kann durch Honig erstetz werden)

Die Zutaten kneten, etwa 30 Minuten abgedeckt in der Küche stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Nach ein paar Stunden den Teig rausnehmen, etwa 30 Minuten akklimatisieren lassen und ohne kneten auf eine bemehlte Arbeistfläche geben, etwas länglich ziehen und in drei gleich große Stücke teilen. Diese in sich verdreht auf ein Backpapier geben, evtl. mit einem Geschirrtuch abdecken. Den Ofen auf 240 Grad mit Backblech vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist das Backpapier auf das heiße Blech schieben und mit Schwaden etwa 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen und bei etwa 200 Grad 10 Minuten weiterbacken. Das Backen mache ich immer nach Gefühl. Eventuell schon vorher die Hitze reduzieren. Bei mir hat das gestern wunderbar geklappt und mein Besuch so wie meine Kinder waren begeistert.

[BrotDoc]

Leinentuch
Backmalz
Baguettemesser
Sauerteig

Hallo Dilettant,
diese Dinge kannst Du alle bei Gerd bestellen.

Gärofen
Knetmaschine
Holzbrett

Ein Gärschrank ist aus meiner Sicht am Anfang noch nicht so wichtig, er ist eher die Kür als die Pflicht. Es geht hier darum, den Gärvorgang zu beschleunigen oder den Sauerteig-Geschmack subtiler zu beeinflussen.
Bei den Knetmaschinen gibt es eine unendliche Auswahl. Schau mal hier oder allgemein hier. Meine persönliche Erfahrung: Es geht alles auch mit einem einfachen Handrührgerät, nur sind die nicht wirklich robust und für eine Daueranwendung ausgelegt. Gute Knetergebnisse kann man mit sogenannten Planeten-Rührwerken (z.B. die Kenwood oder Kitchen-Aid-Maschinen) erzielen. Solltest Du Dich für eine Kenwood entscheiden, nimm auf jeden Fall die Major wegen der größeren Knetschüssel und dem besseren Knethaken.
Die besten Knetergebnisse erzielt man mit Spiralknetern, z.b. dieser, die aber preislich in einer solchen Höhe angesiedelt sind, daß nur wenige sie sich einfach kaufen können.
Ein Holzbrett solltest Du in jedem Küchengeschäft oder in einer Schreinerei bekommen können.
Grüße,
Björn

[BrotDoc]

was macht die?

Die sorgt - auf dem Ofenboden liegend und richtig durchgeheizt - dafür, daß darauf gebackene Backwerke einen guten Ofentrieb entwickeln. Und das ist bei Baguettes wichtig, damit die Einschnitte gut aufreißen.
Grüße,
Björn

[Dilettant]

Ich habe gestern folgende Weißbrotstangen gebacken:

500g Dinkelmehl 630
320g Wasser
13g Hefe
10g Salz
1 Tl Backmalz (kann durch Honig erstetz werden)

Die Zutaten kneten, etwa 30 Minuten abgedeckt in der Küche stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Nach ein paar Stunden den Teig rausnehmen, etwa 30 Minuten akklimatisieren lassen und ohne kneten auf eine bemehlte Arbeistfläche geben, etwas länglich ziehen und in drei gleich große Stücke teilen. Diese in sich verdreht auf ein Backpapier geben, evtl. mit einem Geschirrtuch abdecken. Den Ofen auf 240 Grad mit Backblech vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist das Backpapier auf das heiße Blech schieben und mit Schwaden etwa 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen und bei etwa 200 Grad 10 Minuten weiterbacken. Das Backen mache ich immer nach Gefühl. Eventuell schon vorher die Hitze reduzieren. Bei mir hat das gestern wunderbar geklappt und mein Besuch so wie meine Kinder waren begeistert.

Danke Martina,
liesst sich erstmal genauso wonach ich suche, einfach.
Nennt man das vielleicht Zwirbelbrot?
Ich probiers mal und halte Dich auf dem laufenden

[zippel]

Zwirbelbrot kannst Du es auch nennen. Es ist ein wirklich anfängertaugliches Brot. Daher klappt es auch bei mir. Es wird zwar nicht so großporig wie Baguette, aber mir reicht es so. Den Rest von gestern Abend habe ich heute Morgen auf den Toaster gelegt und als Brötchen gegessen. Lecker! Ich mache den Teig meist morgens, um ihn abends zu backen bzw. abends, wenn ich morgens backen möchte.

[Goldy]

eine Ganitfliese aus dem baumarkt was macht die?

Die macht Dir Deine Brotkruste schön braun.

[stefan]

eine Granitfliese aus dem baumarkt was macht die?

Die macht Dir Deine Brotkruste schön braun.

...und lässt es schön aufgehen, Gebäck läuft nicht so breit

[Dilettant]

Hallochen zusammen,
Ihr schreibt, auf dem Boden liegend.
Was wenn das Rezept vorschreibt in der Mitte des Ofens?
Dann auf den Rost?

[BrotDoc]

Ihr schreibt, auf dem Boden liegend.
Was wenn das Rezept vorschreibt in der Mitte des Ofens?
Dann auf den Rost?

Hallo,
kann man machen. Jeder Ofen ist unterschiedlich.
Ich habe den Backstein auf einem alten Rost auf dem Boden stehen, damit ich den ganzen Backraum ausnutzen kann. Der Miele hat einen so großen Backraum, daß man in Brote in 2 Etagen, Brötchen u. Baguettes sogar in 3 Etagen backen kann. Und mein Backstein (Granitplatte für 4 Euro) ist so schwer, daß ich mir um die Rosteinschübe Sorgen machen müßte, wenn ich den Stein höher einschiebe. Ich weiß aber, daß viele das machen, manche schieben sogar noch einen zweiten Stein ganz oben ein.
Der Stein kompensiert die schlechte Wärmehaltung der Haushaltsöfen, die meistens nur schlecht isoliert sind.
Grüße,
Björn

[Gast]

Ich habe heute ein Baguette mit TA 165 und " altem Teig" gebacken. Dürfte auch für jeden Hobbybäcker möglich sein.
Und so bin ich vorgegangen:

Ich habe gestern Morgen einen Vorteig gemacht:

300 g Weizenmehl T 65
30 g Roggenmehl 1150
330 g. lauwarmes Wasser
3,3 g Frischhefe
Die Hefe 2 Stunden anspringen lassen und dann bei +5° in den Kühlschrank gestellt.

Gestern Abend den Hauptteig

Vorteig
600 g Weizenmehl T 65
70 g Roggenmehl 1150
320 g Wasser
6,7 g Frischhefe
10 g Bohnenmehl
1 TL flüssiges Backmalz
20 g Salz
350 g alten Teig (aus dem gleichen Rezept hergestellt und 48 Stunden im Kühlschrank gelagert.

In der Alpha 15 Minuten geknetet, dann das Salz zugegeben und noch mal 3 Minuten geknetet.
Einmal den Teig gefaltet und dann bis heute Morgen in den Kühlschrank.
Heute Morgen aus dem Kühlschrank genommen 8 Stücke von Ca 210 - 220 g abgewogen und vorgeformt. 350 g Teig wieder abgenommen und als "Alten Teig" in den Kühlschrank gestellt. In der Gärbox 30 Minuten bei 30° gehen lassen. Dann die Teile aufgearbeitet. In Leinentüchern ca. 50 Minuten gehen lassen und dann bei 230° 20 Minuten abgebacken. Nach 10 Minuten die Ofentür geöffnet und den Schwaden abziehen lassen.

An den Einschnitten und der richtigen Gare muss ich noch arbeiten, aber bei dieser Schwüle ist das auch ziemlich schwer im Moment.

Der Geschmack durch die lange , kalte Führung und dem alten Teig ist hervorragend.

[Dilettant]

Watt sehn die lecker aus, Respekt.
Kann ich die Mengen problemlos teilen oder verfälscht
es das Ergebnis?

[Gast]

Kein Problem. Alles durch 2 teilen und gut iss.

[stefan]

Zum Reinbeissen. Schade dass es noch kein Geruchs-Monitor gibt, ich kann mir den Duft aber schon gut vorstellen. Wie in Frankreich, man stelle sich vor, gerade kommt man von der Boulangerie, Baguette unterm Arm, noch kurz auf den Markt paté und Käse holen...
Dein Rezept ähnelt sehr einem Bertinet-Rezept, das ich gerne backe, allerding mit TA ~171. Bertinet nimmt 1050-er Weizen, das habe ich aber auf 550 geändert und ich nehme auch Bohnenmehl.
Für Thomas ist das ein klasse Vorschlag. Ordentliches Mehl vorausgesetzt, eine machbare Herausforderung

[Dilettant]

Ich habe gestern folgende Weißbrotstangen gebacken:

500g Dinkelmehl 630
320g Wasser
13g Hefe
10g Salz
1 Tl Backmalz (kann durch Honig erstetz werden)

Die Zutaten kneten, etwa 30 Minuten abgedeckt in der Küche stehen lassen und dann in den Kühlschrank stellen. Nach ein paar Stunden den Teig rausnehmen, etwa 30 Minuten akklimatisieren lassen und ohne kneten auf eine bemehlte Arbeistfläche geben, etwas länglich ziehen und in drei gleich große Stücke teilen. Diese in sich verdreht auf ein Backpapier geben, evtl. mit einem Geschirrtuch abdecken. Den Ofen auf 240 Grad mit Backblech vorheizen. Wenn der Ofen heiß ist das Backpapier auf das heiße Blech schieben und mit Schwaden etwa 10 Minuten backen. Dann Schwaden ablassen und bei etwa 200 Grad 10 Minuten weiterbacken. Das Backen mache ich immer nach Gefühl. Eventuell schon vorher die Hitze reduzieren. Bei mir hat das gestern wunderbar geklappt und mein Besuch so wie meine Kinder waren begeistert.

Soon Mist, komme gerade nach Hause und sehe mit entsetzen das ich den Teig zum Ruhen garnicht in der Kühlung hatte. Der Teig ist jetzt um das dreifache angestiegen.
Hoffe er läßt sich backen

[Little Muffin]

Prima Gerd, ich hatte vor ein Baguette mit altem Teig zu probieren. Jetzt brauch ich nicht mehr suchen! Danke für's Rezept.

An den Einschnitten und der richtigen Gare muss ich noch arbeiten, aber bei dieser Schwüle ist das auch ziemlich schwer im Moment.

Deine Probleme möchte ich haben , wenn meine wenigstens nur mal ansatzweise so toll aussehen würden.

[Dilettant]

Hallo Zippel,
ist ja doch alles ganz gut geworden.
Nachdem ich den Teig anfangs geschlagen, getreten, geknetet und von einer Wand zu anderen geworfen habe,
gönnte ich ihm, eine nach dem Rezept viel zu lange Ruhezeit außerhalb der Kühlung.
Ich aber, habe dann nicht ruhen wollen und ihm anschließend noch einmal ordentlich Stretch & Fold verpasst.
Auf dem Baguette Rost hat er dann, nachdem er ordentlich "geshapet" wurde, fast dreißig Minuten geschmort.
Leider hat er nun einige Risse seitlich seines wohlgeformten Körpers , leider weiß ich nicht warum.
Geschmacklich gibt es nichts zu mäkeln.
Hier die Fotos der Gerichtsmedizin


fehlt noch etwas Farbe



er muß sehr gelitten haben




das Innenleben scheint in Takt

[Ula]

Hey, Dilettant, so sehen meine Baguettes auch immer aus. Und ich weiss bis heute nicht genau woran es liegt. Ich vermute Wirkfehler.