Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[katzenfan]

Hallo und Hiiilllffffeeeee!

Ich bräuchte mal ganz schnelle Hilfe von den Backprofis.
Ich möchte ein Toastbrot im Holzbackrahmen backen.Der Backrahmen(Rahmenstärke 2 cm) steht in einem kleinen Backblech und wird mit Backfolie und einem weiteren Backblech abgedeckt. Für die Größe des Rahmens brauche ich die doppelte Teigmenge. Als Rezept nehme ich das Toastbrot von Bäcker Süpke (ca. 2700g).

Meine Frage ist nun, wie hoch sollte ich die Temperatur einstellen und wie lange backen? Das
Brot sollte nicht dunkler als ein normales Toastbrot werden (es ist für eine ältere Dame mit
Kauproblemen).

Als Antwort reicht mir die Zeitangabe für große Weizenbrote. Mit der Temperatur würde ich
etwa 20° niedriger beginnen und den ganzen Aufbau auf ein niedriges Lochblech (1/2 cm hoch)
stellen, damit das Brot von unten nicht so sehr rösch wird (Manzofen).

Hoffentlich könnt Ihr mir helfen??

LG
Barbara

[Külles]

Hallo Barbara,

das Problem liegt in der ungewöhnlich hohen Teigeinlage von 2700 g für ein Weizenbrot im Rahmen, dann wäre eine Backzeit von mindestens 75 - 90 Minuten notwendig, mit dem Nachteil der stärkeren Krustenbildung.
Eine Empfehlung: den Holzrahmen mit einer Leiste teilen und das Brotgewicht halbieren, Backzeit ca. 60 Minuten.
Die Anfangstemperatur nicht absenken, erst nach 10 Minuten, der Ofentrieb dauert sonst zu lange, eine zu starke Krumenlockerung in der Brotmitte kann die Folge sein.
Viel Erfolg

Külles

[_xmas]

(es ist für eine ältere Dame mit
Kauproblemen)

Danke Barbara , wenn Du Külles Rat befolgst, kriege ich heute doch noch was zu Essen...

[katzenfan]

Danke Külles, ich werde Deinen Rat befolgen, aber zusätzlich noch das Lochblech unter den
Backrahmen stellen. Morgen wird dann gebacken. Über das Ergebnis werde ich berichten.

Liebe Ulla, ich bin nicht die ältere Dame mit Kauproblemen. Bin noch nicht 90.

Grüße
Barbara

[_xmas]

Opps, ich meinte eher mich damit, so hab ichs auch geschrieben

kriege ich heute

[katzenfan]

Sorry Ulla,
das kommt davon, wenn man mit einem Auge liest und mit dem Kopf ganz woanders ist.
Das war wieder mal typisch ich.


LG
Barbara

[katzenfan]

So der Backstein ist gebacken. Er wurde prima. Ich habe statt 550er Mehl 1050er verbacken und
die Milchmenge um 10% erhöht. Das Brot wurde dadurch genauso locker, wie mein heller Toast,
schmeckt aber kräftiger.

Külles, vielen Dank für deine Tipps.
Ich habe aber noch einige Fragen:a) Warum muss dieses Toastbrot soviel länger gebacken werden?
b) Wie hoch ist die Kerntemperatur bei Toastbrot?

zu a) bei meinem Roggenmischbrot sind es nur 20 Min länger und beim Toast über das doppelte.
zu b) ich habe eine Kerntemperatur von 88° gemessen, Stutenbrote haben 94-95° oder ist mein Schätzeisen hinüber?

Ulla, Brot ist fertich, kannst komm. Oder bist scho vom Fläsch gefalle?


LG
Barbara

[Külles]

Hallo Barbara,

Freue mich das Dein Toastbrot recht gut gelungen ist.
An diese Rezeptur muss man sich herantasten, sie weicht von dem bekannten Verfahrensweise für Toastbrot um einiges ab, z.B. Brotgewicht und Form.
Die Backzeit von 75 - 90 Minuten bezog sich auf das Gewicht von 2700 g,
60 Minuten für die halbe Teigmenge.
Das Backen im Holzrahmen erschwert die Übertragung der Backhitze an den Brotseiten und führt zu einer Verlängerung der Backzeit.
Die Kerntemperatur für Toastbrot sollte bei 92 - 94°C liegen, Weizenbrote mit geringen Fett- und Zuckerzusatz benötigen eine geringere Kerntempertur gegenüber Stuten mit höherem Zusatz.
88°C Kerntemperatur sind recht gering, Schnittfestigkeit, Kauverhalten und Frischhaltung sind meist nicht optimal.

LG Külles