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Backtemperatur für Brötchen

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Backtemperatur für Brötchen

Beitragvon Koebes » Fr 13. Aug 2021, 09:45

Hallo zusammen

Als ich vor ein paar Monaten mit dem Backen anfing, habe ich zunächst verschiedene Brote gebacken. Erst etwas später habe ich dann begonnen, auch unsere Brötchen selber zu backen. Grundsätzlich bin ich (und zum Glück auch meine Familie) mit den Ergebnisen recht zufrieden. Im Laufe der Zeit merkte ich aber, dass meine Ansprüche steigen und mich dann doch ein paar Klenigkeiten stören.

Vorweg muss ich erklären, dass wir eher etwas kräftigere Brötchen mögen, die auch ein wenig knusprig sind. Oma-Lutsch-Brötchen sind nicht unser Fall.

Dennoch sind die Brötchen, wenn ich mich an die im Rezept vorgegeben Zeiten und Temperaturen halte, eigentlich zu dunkel - fast schon angebrannt. Daher nehme ich die Brötchen mittlerweile lieber 2 Minuten früher aus dem Ofen und habe angefangen, die Temperatur etwas zu reduzieren.

Nach Recherche hier im Forum bin ich dann auf etwas gestossen, was mich dann doch etwas verwirrt. Ich hoffe, Ihr könnt mir helfen.

Da ich die Rezepte von Lutz Geißler mag suche ich mir oft Rezepte aus seinem Blog aus. In diesen Rezepten werden die Backtemperaturen für Brötchen oft mit 230°C oder sogar 240°C angegeben. Manchmal ist dann auch die Rede von fallenden Temperaturen.

In der "Külles Wissensdatenbank" hier im Forum bin ich dann jedoch auf Hinweise gestossen, dass man Brötchen eher bei aufsteigender Temperatur backen soll, damit sich die Teiglinge während des Ofentriebs optimal entwickeln können.

Dort steht auch, man soll die ersten 3 Minuten mit Ober/Unterhitze bei ruhender Backatmosphäre backen, damit sich der Dampf auf die Teiglinge einwirken kann. Erst dann soll man die Restbackzeit mit Umluft backen.

Ich kann mir gut vorstellen, dass die Brötchen dann auch nicht mehr so arg braun werden.

Vielen Dank vorab für eure Hilfe.

Liebe Grüße, Helmut
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Re: Backtemperatur für Brötchen

Beitragvon hansigü » Fr 13. Aug 2021, 10:09

Helmut, ich backe sie meistens so wie es Michael in seinen Schnittbrötchen macht! Bei Brötchen bleibe ich die letzten Minuten immer vorm Ofen stehen, damit sie die gewünschte Bräunung nicht übersteigen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
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