Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

von **Juliebackt** » Fr 24. Mai 2019, 10:45

Liebe Bäcker*innen,

am WE, am liebsten morgen wollen wir unseren neuen Ofen zum zweiten Mal anheizen und da tauchen Fragen auf, bei denen ich um Hinweis bitten möchten...

Hier ist der Plan:
Zuerst Pizza und Dinnette (das ist quasi ein Muss für eine schwäbische Familie;-)

ausserdem Bauernbrot nach diesem Rezept, doppeltes Rezept
https://www.backdorf.de/Rezepte/Brot/Ba ... tueck.html

Hier würde ich gern das RM als/in Form von Sauerteig nehmen. Ich frage mich, ob ich dann das Brühstück von derselben Mehlmenge eines andren Typs machen oder weglassen soll ?
Der Teig steht kellerkalt und soll am Vormittag geknetet werden, bevor er am Nachmittag gebacken wird (wahrscheinlich so etwa 6 Stunden Gehzeit beim Hauptteig, je nachdem wie gut wir den Heizplan umsetzten;-). (Wie) reduziere ich die Hefe?

Dann soll es Schnittbrötchen von Hesse geben, und zwar (genau) nach dem Rezept hier im Forum. Da stellt sich mit Holzbackofen die Frage nach dem Schwaden und der steigenden Temperatur...hmmm
Nach dem Brot müsste der Ofen etwa 230 Grad haben.
Dazu soll sich das Ostfriesische Schwarzbrot von hefe und mehr gesellen, das Ihr im 10. Online Backtreffen 2016 gebacken habt. Ich würde dabei nur die halbe Menge an Sonnenblumenkernen nehmen und den Rest mit Schrot ersetzen. Meine Frage ist jetzt, ob es diesem Brot dann nicht zu heiß wird? Sonst müssten sie später rein..?
Außer der Frage, ob die Schnittbrötchen alleine in den Ofen können oder ob der sonst ‚unterladen‘ ist. Bzw. gilt die 2/3-voll-Regel nur beim ersten Backdurchgang?

Viele Fragen... ich sag schon mal danke fürs Lesen und grüße

Julie

von **hansigü** » Sa 25. Mai 2019, 08:36

Hallo Julie,
1. du kannst sicher anstatt oder auch zusätzlich einen ST machen, da du noch 300g RM im Teig hast, kannst du ja auch 100g vom RM versäuern, musst dann nur das Wasser vom HT abziehen.
2.Da der Teig 6h steht, würde ich etwas weniger Hefe nehmen vllt. nur 30g. :ich weiß nichts

3.Schwaden im HBO soll man denke ich nicht, die Brötchen vorher einsprühen, so haben wir das immer gemacht, habe öfter mal auf Arbeit Backevent an einem kleinen HBO gemacht, steigende Temperatur gibts im HBO nicht, werden trotzdem sehr schön knusprig.
4.Mit dem Thermometer nachmessen, wie heiß der Ofen ist und dann erst rein damit. Das Brot kann sicher auch länger, bei noch niedriger Temperatur gebacken werden.
5. die 2/3 Regel kenne ich nicht, da ich nur ganz wenig Erfahrungen mit HBO habe!
Dann: Gutes Gelingen! .adA

von **Keufje** » Sa 25. Mai 2019, 19:36

Viel Spaß beim Backen.
Für die Nicht-Schwaben:
Was ist eine Dinnette. :ks

von **hansigü** » Sa 25. Mai 2019, 20:40

Das ist eine Dinnette!

Und Julie, alles gut gegangen?

von **Juliebackt** » Sa 25. Mai 2019, 21:02

Liebe Bäcker*innen,

Danke, zunächst an Hansi, für all die Zeit und die Rückmeldung! Die Tipps habe ich alle beherzigt und bin sehr zufrieden mit dem Ergebnis!
Wir haben also erstmal (längst überfälligerweise) eine Blumenspritze angeschafft, unsere Kinder haben damit fleißig Brote und Brötchen gelöscht und wir sind alle zufrieden mit dem Kauf.
Hier eine kurze Zusammenfasung unseres Backtags und eine Rückmeldung zu den Backtipps:
Kurz und knapp: Wir haben „nur“ zweieinhalb Stunden Aufheizphase hinbekommen und letzlich etwas zu wenig Speicherhitze und vorallem Unterhitze hat gefehlt....
Die Dinnette haben wir auf dem Lochblech gebacken, sie ist etwas flach geblieben und oben dafür zu stark gebräunt. (Dinnette muss man sich vorstellen wie Pizza mit Falmmkuchenbelag, so ähnlich jedenfalls. Der Teig wird hier meistens aus 630er Dinkel gemacht, der Belag besteht aus Schmand, Eiern, Käse, Speck und Zwiebeln, viele legen gekochte Kartoffeln drauf. Ich stelle gern Bilder ein, sobald ich kann.)
Mit der Hefe für den Brotteig und dem Sauerteiganteil bin ich verfahren wie Hansi empfohlen hat, der Teig ist wirklich gut geworden und hat die vollen sechs Stunden durchgehalten. Ich habe ihn zweimal zusammengestoßen. Er hätte eben mehr Hitze vertragen können.... die Brote sind recht fest, etwas schade.
Die Schnittbrötchen haben einen riesigen Spaß gemacht, der Teig hat sich phantastisch angefühlt und verarbeiten lassen und sie haben die schlechten Backtemperaturen, zu denen sie dann in den Ofen mussten, doch tatsächlich überstanden. Sogar die Kruste ist schön knusprig, obwohl sie sich mit nur noch 200 Grad begnügen mussten. Aber gut, ich wusste ja, dass ich üben muss;-) Die ersten sind gleich ganz ohne Belag aufgegessen worden. Superrezept. Danke an Hesse (Michael?).
Dazu hat sich dann noch Kastenweißbrot gesellt, das kurzfristig von den Nachbarskinder erbeten wurde. Hat gut geklappt.
Nun sind noch zwei Schwarzbrote drin, die bei jetzt 150 Grad noch eine halbe Stunde bleiben. Ich hab sie nach Hansis Empfehlung erst spät hinein: sieht auch gut aus.

Alles duftet nach Brot! In diesem Sinne grüßt

Julie(backt)