Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[WOLLBAER]

Moin, Moin,

ich habe 3 Fragen, die ich mit meinem Wissen nicht beantworten kann. Deshalb bitte ich Euch um Hilfe.

Backstein:

ich trage mich mit dem Gedanken einen Backstein zu kaufen. Dieser Backstein sollte 40x30x3 cm
sein. Angeboren werden:

Glasierter Cordierit für rund 80 € zuzüglich Versand
Schamottstein für 25 € inklusive Versand

Welche Erfahrungen habt Ihr gemacht?

Sauerteig + Hefe + Ruhezeit im Gärkorb:

Ich verbacke mittlerweile zu 70% Roggenvollkornmehl und Weizenvollkornmehl der Gailsreuther Mühle und ausschließlich zu Kastenbroten von 1.000 g Mehlmenge in der Zusammensetzung 50/50 und 70/30 in der Art Paderborner Landbrot oder Kommissbrot.

Wenn ich nun Trocken Sauerteig nutze wie viel g brauche ich zum versäuern der 500 g respektive 700g Roggenvollkornmehl und wie viel Trockenhefe werden gebraucht.
Welche Ruhezeit wäre empfehlenswert?

Wasser

Bislang gebe ich ca 700 bis 750 ml Wasser zu meinem Teig.

Welche Menge wäre optimaler?

Liebe Grüße
Rolf

[Little Muffin]

Morgen, zum Thema Backstein haben wir hier schon reichlich Threads mit vielen Anregungen und Meinungen, die Suchfunktion ist da hilfreich.

Die Fragen zum Sauerteig verstehe ich nicht so recht. Was genau meinst du mit Trockensauerteig. Meinst du die Tütchen aus dem Supermarkt? Da ist dann wohl die Frage, wie man den aktiviert bekommt und ob man den aktiviert bekommt. Sonst ist er vermutlich nur ein Aromageber.
Trockenhefe und die Menge. Auch hier hilft die Suchfunktion weiter:
viewtopic.php?nxu=77934371nx46130&f=6&t=2943&p=72033&hilit=trockenhefe+menge#p72033
hier gibt es ein paar Tipps zur Menge im Verhältnis zur Frischhefe.

Wenn ich ein Brot mit geführten Sauerteig backe, gebe ich immer noch 1% Frischhefe (bezogen auf die Mehlmenge) hinzu. Damit muß ich nicht soviel Zeit ein planen. Man kann natürlich auch ohne Hefe backen. Mit dem Trockensauerteig in Tütchen kenne ich mich nicht aus.

Tja, und die optimale Wassermenge, das kommt ja immer auf das Brot an und darauf an, was du bevorzugst und wie gut das Mehl das Wasser aufnimmt. Und wenn Du mit Deiner Wassermenge bislang bestens zurecht gekommen bist, dann brauchst Du doch nichts ändern.

[Backwolf]

Noch einmal in Ruhe: Trockensauerteig bewirkt das Gleiche wie der frische Sauerteig, nur hat er Hefe in Spuren und wird mit Backhefe verbacken. Man gibt ihn einfach aus der Tüte oder Dose ins Mehl - weiss nicht was Ihr immer mit Euerem aktivieren habt.

Hatte früher mal einen Schamottstein, braucht zwar über eine Stunde bis er richtig aufgeheizt war aber dafür gab es Unterhitze ohne Ende.

[Little Muffin]

Axo, ich dachte, Trockensauerteig ist toter Sauerteig. Wenn ich mit Sauerteig backe, dann möchte ich die Aromavielfalt haben und nicht nur sein saures Produkt.

[Backwolf]

Axo, ich dachte, Trockensauerteig ist toter Sauerteig. Wenn ich mit Sauerteig backe, dann möchte ich die Aromavielfalt haben und nicht nur sein saures Produkt.

Danielachen, wenn vorher Aromavielfalt vorhanden war so ist sie auch später da - ansonsten kann ich auch Zitronensäure, Zitronensaft, Kunstsauer oder Essig nehmen (erfüllt den gleichen Zweck).

[WOLLBAER]

Moin, Moin Little Muffin,

ich bin seit Ende März mit meinem neuen Hobby Brot zu backen verbunden und wundere mich ehrlich gesagt über diese ständigen Diskussionen zum Thema Sauerteig obwohl ich mich daran beteilige.

Du kannst jedes Lehrbuch nehmen und immer wird man Dir sagen, wie toll selbst gemachter Sauerteig ist und was der "Sauerteigzüchter" für einen Schatz in den Händen hält. Dann erklärt Dir jeder Verfasser, dass es mehrere Wege gibt, Sauerteig haltbar zu machen.

1) Ab in den Kühlschrank und er hält sich ca. 10 Tage, bei deinem anderen Auto zwei Monate.
2) Du gibst viel Mehl dazu und verkrümelst den Teig. Hält angeblich Monate im Kühlschrank.
3) Du frierst den Teig ein. Dafür begeistert sich aber kein Autor richtig
4) Du streichst den Sauerteig dünn auf Pergament, lässt ihn trocknen und zermahlst das Trockenprodukt, was nun wiederum über Monate hät.

Ich habe mit dem Sauerteigfabrikanten Böcker, Minden gesprochen, der nur die Industrie und das Handwerk beliefert. Der behauptet glattweg sein Sauerteig sei dem herkömmlich in der Bäckerei hergestellten Teig überlegen. Da dieser Betrieb eine hervorragende Reputation hat und seit 1910 sein Geschäft betreibt, glaube ich das dem Unternehmen gern. Der Betrieb verfügt über die modernsten Labore und optimiert Rezepte für Bäckereien.

Ich glaube dieser "Streit" um den Sauerteig ist nichts anderes, wie der Streit um Religionen, Bier, Obst und Gemüse aus dem eigenen Garten, was angeblich besser ist.

Ich fragte lediglich nach der Möglichkeit aus Trocken-Sauerteig frische Ware zu machen, weil ich für 1000 g Roggenmehl 55 Gramm Trocken-Sauerteig benötige.

Würde ich aber 5 Gramm Trockenextrakt nehmen, dann hätte ich meiner Meinung nach Sauerteig für 150 g Roggenmehl plus 150 ml Wasser, was kostenmäßig günstiger wäre.

Liebe Grüße
Rolf

[Backwolf]

Böker ist umunstritten Nr. 1 vor Isenhagner meiner Meinung nach.

Übrigens: ich bevorzuge Punkt 3 mit dem Einfrieren seit Jahren, ist praktisch und hat ihn stets griffbereit und vor allem man spart sich das laufende rumgehampel mit Gläschen und füttern. Einfach 5 kg ansetzen, 30 Std. führen, portionieren und einfrieren - fertig

Gut, man muss dann die verpönte Backhefe in normaler Menge nehmen.

[hansigü]

Backwölfchen, letztendlich muss glaube ich jeder selber entscheiden, wie er seinen ST führt. Da ich oft spontan backe, wäre z.B. eingefrorener ST sehr schlecht.
Rolf, ich denke mit dem ST ist es einfach so, wenn Du fünf Bäcker fragst, bekommst Du sechs Meinungen
Bäcker nehmen nun mal den Reinzuchtsauer, der sicher optimal hergstellt wird. Und Bäcker Süpke stellt ja, glaub ich gelesen zu haben, jede Woche aus diesem einen neuen ST her.
Mit Trockensauer habe ich überhaupt keine Erfahrung. Meine Trockensicherung schlummert im Glas vor sich hin und mein Glas ASG im Kühlschrank blubbert lustig vor sich hin!
Ich denke, das Glas im Kühli ist immer noch die kostengünstigste Variante, deshalb habe ich vor drei Jahren auch angefangen mir einen selber zu züchten!
Mit der Wasserzugabe kannst Du sicher so dabei bleiben, da Du in der Form backst kannst Du aber auch auf eine TA von 180 erhöhen. Je nach dem wie feucht Du Dein Brot haben willst.

[Backwolf]

Stimmt Hansi, jeder muss für sich seine Beste Variante finden was zu den Backgewohnheiten passt. Habe alle Varianten ausprobiert, das Einfrieren war halt die beste Möglichkeit für mich. Wenn für Rolf es eben Trockensauerteig und Trockenhefe ist, so bäckt er halt damit. Ob das Produkt schmeckt liegt am Rezept und nicht daran ob es frische Hefe oder frischer Sauerteig ist. Am günstigsten ist ein billiger Essig, da braucht man weder Anstellgut noch Roggenmehl und Wasser.

[hansigü]

Stimmt Hansi, jeder muss für sich seine Beste Variante finden was zu den Backgewohnheiten passt. Habe alle Varianten ausprobiert, das Einfrieren war halt die beste Möglichkeit für mich. Wenn für Rolf es eben Trockensauerteig und Trockenhefe ist, so bäckt er halt damit. Ob das Produkt schmeckt liegt am Rezept und nicht daran ob es frische Hefe oder frischer Sauerteig ist. Am günstigsten ist ein billiger Essig, da braucht man weder Anstellgut noch Roggenmehl und Wasser.

Am besten selbstgemachten, richtig sauren Essig

[Little Muffin]

Sauerteigfabrikanten Böker,

Ich glaub, von dem hab ich auch eine kleine Probe hier.

Irgendwie hatte ich bei Trockensauerteige diese aus DM und Co in Erinnnerung, welche ich mal zu Beginn meiner Backzeit verwendet habe. Die fand ich aber nicht so prikelnd, vielleicht hab ich das auch einfach falsch gemacht. An eine Aromavielfalt erinnere ich mich nicht.

Eine Trockensicherung hab ich auch hier, nach dem ich meinen alten im zu heißen Ofen gegart habe. Hab aber keine Ahnung wie man mit seinem getrockneten oder einem Krümelsauerteig umgeht.

@Rolf, hast Du vor den Trockensauerteig einfach so mit in den Hauptteig zu geben? Ansonsten solltes es doch eine Anleitung zu dem Krümelsauer mitgeliefert werden.

[Backwolf]

@Hansi

Habe schon früher Brote gebacken mit Essig, Zitronensaft, Zitronensäure und Kunstsauer, funktioniert ist aber Geschmacksache. Hatte auch mal etwas zu wenig eingefrorenen Sauerteig und der Teig wurd halt mit etwas Essing abgebunden - kein Problem

[WOLLBAER]

Moin, Moin Backwolf,
Hallo Little Muffin,
Hallo hansigü,

vielen Dank für Deine Zuschrift Backwolf hinsichtlich des Themas Haltbarkeit. Ich werde ab sofort die Methode des Einfrierens als qualitativ gleichwertig betrachten. Es hat was den Sauerteig nicht im Kühlschrank herumstehen zu lassen

Was die Zugabe von Sauerteig als Trockensubstanz angeht, so bin ich 2 Wege gegangen,

A) ich habe die Gesamtmenge Trockensubstanz in das Backmehl gegeben,
B) ich habe 1 Tag vorher die Sauerteigmenge von beispielsweise 400 g mit 200 g Mehl und 200 ml Wasser mit 30-40 Gramm Trockensubstanz vermischt und gewartet.

Ich habe immer Backhefe zugegeben entweder frisch oder trocken.
Krümelsauer habe ich nie angewandt, weil man es auch im Kühlschrank aufbewahren muss.

Danke für Deine Empfehlung zum Thema Wasserzugabe. Ich werde bei meinem nächsten Backversuch TA 180 versuchen. Nur Versuch macht "klug" Lach!

Euch einen schönen Start in die Woche.

Liebe grüße
Rolf

[Backwolf]

Punkt A ist die normale Anwendung. Punkt B hätte ich eine Anmerkung:

Zuerst würde ich die 30-40g Trockensauerteig mit 30-40 warmes Wasser verrühren und 2-3 Std. stehen lassen, gelegentlich mal umrühren. Hat nur die Aufgabe das das Pulver erstmal Wasser aufnimmt,aufquellt. Den Teig trockener halten, festerer Teig fördert die Säurebildung, welche Du ja bezwecken willst. Weicher Teig ca. TA200 fördert die Hefebildung, wenn genug Spuren von Hefe im Extrakt ist. Probiere es mal mit: Trockenhefe mit einer Prise Zucker in etwas warmes Wasser einrühren und 10-15 min stehen lassen, meist bildet sich dann etwas Schaum und die Hefe reagiert schneller als wenn sie nur mit dem Mehl vermischt ist .

Vom Krümelsauer war ich auch nicht so begeistert

[WOLLBAER]

Hallo Backwolf,

nett wie Du dich um mich kümmerst.
Ich probiere es in dieser Woche aus.

Liebe Grüße
Rolf

[Backwolf]

Sauerteig bei Punkt B aber nicht zu fest, bei normalen Vollkorn ist TA200 richtig, da die Kleie noch während der Zeit aufquillt, ansonsten so ca. TA185.