Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Kläuschen]

Hallo in die Runde!
Ich sehe hier gerade in dem Rezept zum Auffrischbrot 'Jule', dass man den Autolyseteig 20 Min - 40 Min. ruhen lassen soll, je nach Backstärke des Mehls. Was ist damit gemeint? Sind Mehle mit hoher Typenzahl backstärker?

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Klaus, Mehle mit niedriger Typenzahl sind meistens backstärker. Es kommt auf den Klebereiweißgehalt an. Z.B. steht bei vielen 550er Weizenmehlen "backstark" auf der Verpackung.
Hier hab es schon mal eine Erklärung dazu!

[Kläuschen]

Hallo Hansi,
das heißt dann wohl, dass man ein backstarkes Mehl kürzer reifen lässt.

Viele Grüße
Klaus

[hansigü]

Genau, es geht ja um die Autolyse. Je mehr Schalenteile im Mehl sind, um so länger braucht es zum Quellen.

[Hobbybäcker14]

Ich glaub' nicht, dass es um die Autolyse bzw. um den Schalenanteil geht - es gibt ein und dasselbe Typenmehl (z.B. ein WM 550/700), das z.B. mal 9% und mal 11% Protein enthält - letzteres ist backstärker.

Ich denke, dass das backstärkere Mehl - also das proteinhältigere - einfach mehr Wasser aufnehmen kann bzw. imstande ist, die Luftblasen besser zu halten: d.h. der Teig wird standfester. Bei manchen Backwerken ist der Proteingehalt eher egal - bei manchen geht's nicht ohne backstarke Mehle (z.B. bei Baguette, Ciabatta, bei manchen französischen Broten oder bei Pizza). Eine kürzere Reifungszeit sehe ich in dem Zusammenhang nicht.

my2cent

Reinhard

[Kläuschen]

Hallo Reinhard,
dann enthalten also Urgetreidemehle weniger Protein und sind backschwächer?

[hansigü]

Klaus, ganz im Gegenteil, die haben sehr gute Eiweißgehalte, Khorasan sogar 16g, wie hier zu lesen. War selber erstaunt! Nur die Zusammensetzung des Klebereiweißes ist halt z.B. bei Einkorn/Emmer/Urdinkel anders und muss daher beim Kneten anders behandelt werden!

[Hobbybäcker14]

Klaus: am besten Du wirfst mal Tante Google an zum Thema Urgetreide (Kamut/Emmer/Einkorn/Dinkel/...) und deren Backeigenschaften - man findet viel.

Memo an mich: verbacke mal das Einkorn, das schon länger im Fundus wartet...

LG

[Kläuschen]

Jetzt vertseh ich gar nichts mehr. Im Rezept 'Auffrischbrot Jule' steht halt zum Autolyseteig: Urgetreide eher 20 Minuten ruhen lassen, backstarke Mehle eher 40 Minuten.

[_xmas]

Es handelt sich nicht um einen Autolyseteig, sondern um einen Fermentolyseteig. Letzterer steht schon mit dem Anstellgut, wobei der Autolyseteig ein reiner Nullteig ist (ohne Triebmittel). Die Urkornsorten springen eher an als ein „normales“ Mehl, weswegen die Zeit etwas verringert wird.

[hansigü]

Klaus, mit einem Link zum Rezept wäre es einfacher für alle! Denn die Bemerkung von der Autolyse steht im ersten Rezept und nicht in der Jule 2.0, da ist es dann ein sogenannter Fermontolyseteig.
Zitat:
"Autolyseteig
Wasser, Mehl kurz aber gründlich vermischen.
Für 20-40 Minuten zur Autolyse ruhen lassen.
(Urgetreide eher 20 Minuten, backstarke Mehle eher 40 Minuten.)"

Und es ist so wie ich es angedeutet habe, durch die andere Zusammensetzung des Klebereiweißes von Urkornmehlen, ist der Kleber empfindlicher und schneller überknetet. Deshalb sollen diese Mehle nicht solange autolysiert werden. Kleberstärkere Mehle, also Weizenmehle mit hohem Proteingehalt müssen ja auch wesentlich länger geknetet werden, damit sich das Klebergerüst aufbaut, somit kann die Autolyse auch länger dauern! So meine laienhafte Erklärung!

[Kläuschen]

https://cookieundco.de/auffrischbrot-jule
Jetzt will ich's aber wissen! In dem Rezept steht, dass der Autolyseteig je nach Backstärke des Mehls unterschiedlich lang ruhen soll. Urgetreide eher 20 Min., backstarke Mehle eher 40 Min. Es geht mir dabei nur um die Formulierung. Damit drückt Sonja doch aus, dass Urgetreide nicht so backstark ist wie zB. W 550 - oder stehe ich da wieder mal auf dem Schlauch?

[hansigü]

Du stehst m.M. auf dem Schlauch! Diese Bemerkung von Sonja steht in Klammern und stellt keine Bewertung von Backeigenschaften dar! Sie weißt nur darauf hin, dass Urgetreide anders zu verarbeiten ist, habe ich ja gestern schon erklärt!
Deshalb nochmal: Auch Urgetreide ist backstark nur, dass man die Klebereigenschaften beachten muss und nicht wie ein wilder drauf los kneten kann und deshalb auch die Autolyse nicht so lange machen kann!

[_xmas]

Ich habe mit meinen Urkornmehlen bei der Autolyse bisher keine Rücksicht genommen. Eine Autolyse dauert bei mir unabhängig von normalo Mehl und/oder Urkorn 30 bis 60 Min. Bisher gab es keine Probleme, obwohl ich die Erfahrungswerte der Rezeptschreiber*innen damit nicht grundsätzlich infrage stellen möchte.
Für Nachbäcker ist es m.E. erforderlich, zum Rezept auch eine Erklärung für bestimmte Vorgehensweisen dazu zu schreiben. Oder man bietet über einen Link eine Wissensquelle an.
Ist natürlich viel verlangt, wenn Bäckersleut' ihre Rezepte schon kostenfrei zur Verfügung stellen. Das ist ein enormer Zeitaufwand.

An dieser Stelle mal ein herzliches Danke an all' die Fleißigen für die Rezeptvorlagen und Fotos.