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Backpulver-Brot am steigen hindern

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Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon tessy » So 9. Feb 2020, 19:36

Hallo.

Ich sehe eure ungläubigen Gesichter förmlich vor mir, und ja ich weiß, wir befinden uns gerade in der Karnevalszeit, aber ich meines es wirklich ernst. :lala Lange habe ich nach einem Ausweichsbrot gesucht, falls mir mal die Zeit für ein ST-Brot fehlte. Hefe wollte ich nicht, also googelte ich und stieß auf ein Rezept für ein Schwarzbier-Dinkelbrot. Klappt auch ganz gut, doch es erhöht sich in der Mitte um fast das doppelte. Backpulver halt, wie beim Kuchen. Doch google hat mir verraten, dass das steigen bei bestimmten Kuchenrezepten verhindert werden kann. Hab` schon daran gedacht, dem Teig im wahrsten Sinne des Wortes eins auf`n Deckel zu geben, mit entsprechendem Abstand zum Teig versteht sich, wüsste aber nicht womit. Der Grund für das ganze, die aufgebrochene Fläche altert viel schneller als die Krume und wird zudem richtig scharfkantig.

Habt` ihr ne Idee?
Gruß, JÜRGEN
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon Mikado » So 9. Feb 2020, 19:52

Kastenform mit Deckel ;) ?
Manche Kastenformen gibt es zusammen mit genau passendem Deckel.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon tessy » So 9. Feb 2020, 21:18

google stimmt dir zu. :mrgreen: Mann, bin ich froh, dass es keine dummen Fragen gibt, sind denn diese Formen auch für Umluft geeignet? Würde mal vermuten nein, weil ja das Gebläse keine Heißluft ans Backgut abgibt, wenn ein Deckel draufliegt, aber besser einmal schlau gefragt, als falsch gekauft. ;)
Gruß, JÜRGEN
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 10. Feb 2020, 14:08

Die Hitze muss so oder so durch die Wand der Form, egal ob Umluft oder Ober/Unterhitze. Und auch durch den Deckel. ;)
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon Mikado » Mo 10. Feb 2020, 15:11

Genau so ist es, Jürgen. Ganz davon abgesehen sind bei den Kastenformen besonders die sogenannten schweren Blauglanzformen viel bessere Hitzeleiter als normale Edelstahlformen, gerade in den ersten Minuten eines Backvorgangs ist schnelle Hitzeeinwirkung wichtig. Jene Blauglanzformen müssen vor der Erstbenutzung zwar eingebrannt werden und brauchen später im Laufe der regelmäßigen Nutzung etwas Pflege, sollen aber ganz hervorragend sein.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon moeppi » Mo 10. Feb 2020, 15:45

Hallo Mika,
ich habe schon mehrfach gelesen, dass Blauglanzformen nicht sauerteigbeständig sind?! Wie siehst du das?
LG Birgit
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 10. Feb 2020, 16:32

Da würden mich auch mal Erfahrungswerte interessieren. Um mir das Einbrennen zu ersparen, habe ich mir "damals" eine aluminierte Stahlblechform gekauft. Die sollten auch gut sein. Bin mit meiner aber nicht ganz so zufrieden. Irgendwie habe ich meistens einen Rand um das Brot. Sieht so aus, als käme die Hitze nicht schnell genug an. Wie ist das mit Blauglanz? Kann man da unbedenklich ein (Sauerteig)Brot runde 90 Minuten gehen lassen?
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon tessy » Di 11. Feb 2020, 08:36

Danke Freunde, dann habe ich meine Informationen. Ich werde Test halber einfach mal ne größere Backform drüberstülpen und sehen, was passiert. Sollte es auch nur im Ansatz funktionieren, ziehe ich einen Kauf mit Deckel in Betracht.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon Mikado » Di 11. Feb 2020, 21:25

moeppi hat geschrieben:Hallo Mika,
ich habe schon mehrfach gelesen, dass Blauglanzformen nicht sauerteigbeständig sind?! Wie siehst du das?

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Da würden mich auch mal Erfahrungswerte interessieren.

Kann ich ehrlich gesagt bis jetzt noch nicht sagen, noch besitze ich keine Blauglanzformen; eigentlich sprach Jürgen oben ja von "falls mir mal die Zeit für ein ST-Brot fehlte" - also ohne Sauerteigeinsatz.
Beste Grüße
Mika

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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon tessy » Di 11. Feb 2020, 22:04

Ich hatte mich ja eigentlich schon ausgeklinkt, bis eben eine email Benachrichtigung reinkam. Kurz die Gelegenheit, euch das Video zu zeigen.

https://www.youtube.com/watch?v=xwkiaK8ozhA

Nur, dass ich statt 405er Mehl, Dinkel genommen habe. Am Ende des Videos sieht man diesen immensen Dromedarhöcker, so wie er auch bei meinem Brot ist. Das interessante und neue, für mich, ist, dass die Höhe des fertigen Brotes mit dem Ausgangsteig am Rande fast identisch ist. Die Erhöhung findet nur in der Mitte statt. Meine Vermutung war nun, dass ich eine gleichmäßigere Steigerung erziele, wie bei Sauerteigbroten, wenn ich einen Deckel drauflege.

Was meint ihr, ist das ganze lediglich Wunschdenken, oder wird der Teig tatsächlich zu den Längsenden der Form verteilt? Ich hab` mir überlegt, diese Frage noch mal nachzuschieben, um mir ggf. unnötige Arbeit zu ersparen.
Gruß, JÜRGEN
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon Espresso-Miez » Mi 12. Feb 2020, 07:28

tessy hat geschrieben: Am Ende des Videos sieht man diesen immensen Dromedarhöcker, so wie er auch bei meinem Brot ist. .... Die Erhöhung findet nur in der Mitte statt.


So sieht bei mir ein Kuchen aus Rührteig mit Backpulver auch aus. Auch wenn ich den in einer Kranzform backe hat der Anschnitt eine vergleichbare Form. Ist anscheinend typisch für Backpulver-Teig.

die Miez
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Re: Backpulver-Brot am steigen hindern

Beitragvon tessy » Mi 12. Feb 2020, 08:43

Espresso-Miez hat geschrieben:Ist anscheinend typisch für Backpulver-Teig.


Jepp, dem ist dann wohl so, kennen wir von unserer Rundform auch.
Gruß, JÜRGEN
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