Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[enjoy]

Hallo ihr Lieben,
ich hab mich nun mal durchs Forum und diverse Blogs durchgelesen und bin ein wenig ratlos im Bezug auf Backmalz. Wäre toll wenn ihr mir die verschiedenen Backmalze mal erklären könntet.
Ich hab von flüssigem Backmalz, dunklem Backmalz, Gerstenbackmalz, aktivem und inaktivem Backmalz und nicht zuletzt von Weizenmalzmehl gelesen. Sicher gibts noch mehr.
Ich habe früher ein Backmalz verwendet, das hieß einfach nur Backmalz
Bitte erklärt mir mal die Unterschiede und wofür welches benötigt wird.
Danke!
Gruß enjoy, mittlerweile ganz verwirrt

[_xmas]

Nachstehend die Info von Marla aus dem STforum:

Backmalz:

Das Ziel von Backmalz ist: Beschleunigung der Gärung, Verbesserung der Teigbeschaffenheit und Krumenstruktur, bessere Bräunung und Rösche.

Es wird aus gekeimtem Getreide hergestellt (Gerste, Weizen Dinkel oder auch Roggen), welches getrocknet, gedarrt/geröstet und vermahlen wird.
Es enthält hauptsächlich Zucker (Malzzucker) um den Gärablauf zu beschleunigen bzw. zu unterstützen. Je nach Rösttemperatur ist es enzymaktiv, enthält also noch stärkespaltende Enzyme oder inaktiv.

Enzyminaktives Backmalz (nicht diastatisches), hier wird der Malzucker nur als Hefefutter und Geschmacksverbesserer eingesetzt und sorgt für eine schöne Bräunung und knackige Kruste.
Die Enzyme wurden bei der Herstellung durch Erhitzen inaktiviert, das geschieht bereits bei Temperaturen über 65°C.
Zugabemenge siehe Herstelleangaben - zwischen 0,5 -3 %.

Enzymaktives Backmalz (diastatisches), neben dem Malzzucker (sofortige Hefenahrung) sind noch stärkespaltende Enzyme am Werk, fördert die Endgare und den Ofentrieb.
Zu hohe Zugabemenge führt zu eine klebrigen und feuchten Krume, da die Stärke durch die Enzymen zu stark umgesetzt bzw. abgebaut wird.
Zugabemenge muss genau dosiert werden 0,5 - 2 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge, je nach Aktivität der Enzyme.
Beim Einsatz von diastatischem Malz die Herstellenangaben unbedingt beachten! Weniger ist hier oft mehr.

Wen es interessiert wie die Enzyme die Stärke abbauen, der kann das hier ab Seite 8 unter Punkt 3.1 und folgende nachlesen:
http://www.chids.de/dachs/expvortr/425B ... r_Scan.pdf

Farbmalz ist stark geröstet und in erster Linie zum färben der Krume, es hat keine diastatische Wirkung mehr, schmeckt auch leicht bitter und sollte daher genau dosiert werden.
Zugabemenge sollte hier eher niedrig sein 0,1% - 0,3% max. 1 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge

Malzflocken sind zwar auch geröstet, färben aber nicht oder nur ganz wenig die Krume, sie geben in erste Linie Geschmack, die diastatische Wirkung ist sehr gering.
Zugabe ca. 10 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge - Zugabe kann direkt oder als Brüh- oder Quellstück erfolgen.

Malzextrakt/Malzsirup: Wird aus gemälztem Getreide, überwiegend Gerste hergestellt. Das Malz wird geschrotet und eine Maische angesetzt die bei ca. 50-65° mehrere Stunden ziehen muss. Hierbei entstehen wasserlösliche Verbindungen, dies werden dann vom Treber abgetrennt (Abläutern), das Gemisch kommt in einen Vaccumverdapmfer, das Wasser wird hier schonend entzogen und fertig ist das Malzextrakt, ein dickflüssiger Sirup.
Die Farbe ist abhängig vom Röstgrad des Getreides, so dass es helles und dunkles Malzexrakt gibt, dunkeles Malz färbt zusätzlich noch die Krume.
Durch Erhitzen werden die Enzyme meist deaktiviert, das Malzextrakt ist dann inaktiv, nicht diastatisches.
Malzextrakt ist Malz in konzentrierter Form, Zugabemenge je nach Geschmack 0,5 –3 % in Bezug zur Gesamtmehlmenge.
http://www.lindenmeyer.de/resources/Fly ... er+GME.pdf

Teige mit einem Roggenmehlanteil von über 40 % benötigen keine gärfördernde Backmittel wie enzymaktives (diastatisches) Backmalz, da diese die Enzymtätigkeit verstärken. Um aber eine schnittfähige und elastische Krume zu erhalten schränkt man mittels Salz und Säuerung (Sauerteig) die Enzymtätigkeit bei Roggenteig ein.
Bei Teig mit hohem Roggenanteil sollte also kein enzmyaktives Malz verwendet werden.

Backmalz ist kein Wundermittel, falscher Einsatz und Überdosierung führt zu vermehrtem Stärkeabbau und somit zu einer klebrigen, klitschigen Brotkrume.

Backmalz ist keine MUSS-Zutat, man kann auch prima Brot oder Brötchen ganz ohne Backmalz backen.
Möchte man der Hefe zusätzliche Nahrung zur Verfügung stellen, dann kann man etwas Honig oder Rübensirup zum Teig geben.
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Weitere Infos zum Thema Malz kann man hier nachlesen:
http://www.wissensforum-backwaren.de/in ... cle_id=341
Malz-Lexikon:
http://www.kling-malz.de/deutsch/malzlexikon_a.htm

[Lenta]

Ulla, ich bin ja immer wieder begeistert das man bei dir Fahrräder anstellen darf und du immer wieder so tolle Hilfestellungen gibst

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Ulla, ich bin ja immer wieder begeistert das man bei dir Fahrräder anstellen darf und du immer wieder so tolle Hilfestellungen gibst

Nunja... nur bitte nicht jodeln

[FriBroe]

Apropos Backmalz:

Angeregt wurde ich durch die alte "Röstmühle", die die Ahnfrauen noch zum Herstellen von "Malzkaffee" von Hand auf dem Ofenring drehen mußten.



Eigentlich wollte ich solch ein Teil auf der Basis eines gußeisernen Topfes selbst konstruieren.

Aber dann kam mir die Schnüffelleidenschaft im Internet zu Gute - und nix war's mit der neuen Geschäftsidee. Aber das Gerät war gefunden. Und nicht mal sooo teuer (die 28cm Kupfer-Version für 79 Euronen)!

Der erste Test: Feinste Karamell-Fudges (für ich bisher immer "stundenlang" am Herd stand und rührte, was das Zeug hielt. Jetzt werden sie noch feiner, weil (elektrisch mit 10 Watt) gleichmässiger gerührt wird. Und lecker, das sag' ich euch!



Der zweite Test: Backmalz - 2 Teile Weizen, 1 Teil Roggen, ein Teil Dinkel. 3 Tage etagenweise gekeimt und dann ab in den Kupferkessel. Anderthalb Stunden auf Stufe 1 auf dem Herd gerührt, nicht geschüttelt und gut iss... Für's Färbemalz aus Roggen dauert es etwas länger - je nach gewünschten Bräunungsgrad.



Kaffeebohnen sollen auch damit röstbar sein und und und.

Fritz

P.S.: Wenn's interessiert und im Forum erlaubt ist, kann ich auch die Bezugsquelle nennen .