Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Backbine]

Hallo ,
im Hobbybäckerversand gibt es Backmalz und einmal Roggenmalz/Färbemalz.
Worin besteht der Unterschied?
Kann ich beides gleich einsetzten?
Gruß Sabine

[Gast]

Nein Sabine,
das sind 2 verschiedene Dinge.
Backmalz ist für die Rösche, die Krume, die Porung und noch einige Dinge verantwortlich. Es ist Hefefutter. Aber Vorsicht, die meisten pulverisierten Backmalze sind enzymaktiv. Ein Zuviel macht das Gebäck klitschig.
Das flüssige Backmalz, was ich vertreibe, ist enzyminaktiv und damit ist eine Überdosierung nicht tragisch. Es wird von vielen Profibäckern benutzt.

Roggenmalz oder Färbemalz färbt die Krume und gibt einen leichten malzigen Geschmack.

[BrotDoc]

im Hobbybäckerversand gibt es Backmalz und einmal Roggenmalz/Färbemalz.
Worin besteht der Unterschied?
Kann ich beides gleich einsetzten?

Hallo Sabine,

Nein, da gibt es Unterschiede.

Backmalz ist aus Gerste hergestellt und dient der Verbesserung der Backeigenschaften. Es beschleunigt die Gärvorgänge und trägt zu einer lockereren Brotkrume bei. Außerdem steuert es einen leicht malzigen Geschmack dem Brot bei, den ich persönlich gerne mag. Es gibt diastatische (enzymaktive) und nicht-diastatische (enzyminaktive) Backmalze und dann gibt es noch das Malzextrakt (flüssiges Backmalz), das Du bei Gerd bekommen kannst.
Bei dem Backmalz vom Hobbybäcker-Versand handelt es sich um Pulver, das diastatisch ist. Damit verkürzt sich die Zeit der Gare erheblich, weil das Malz der Hefe aktiv mehr Futter bereitstellt. Damit muß man sowohl was die zugegebene Menge, als auch was die Garezeit angeht, vorsichtig sein, denn es kann dazu führen, daß der Teig sehr klebrig und glitschig wird. Ich verwende es deshalb nicht mehr.

Roggenmalz/Färbemalz ist aus Roggen hergestellt und dient meines Wissens nur der dunkleren Färbung von Gebäcken und der Intensivierung des Roggengeschmacks. Bei kräftigen Roggenbroten kann es den sowieso schon würzigen Geschmack noch verbessern, bei Mischbroten kann es das "gewisse Etwas" sein, daß den besonderen Brotgeschmack ausmacht. Ob es auch "Hefenahrung" ist, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Aber das Thema hatten wir hier schon öfter, vielleicht suchst Du mal etwas. Möglicherweise weiß das auch jemand anderes.

Grüße,
Björn

[Trifolata]

Malz entsteht aus der im Getreide vorhandenen Stärke durch Spaltung der Stärkemoleküle und enthält deshalb Zucker (Maltose), ist daher immer Nahrung für die Hefe!
Ich setze für den süßlichen Geschmack im Roggenvollkornbrot gerne Rübenkraut ein, dann brauch ich nicht extra was zu bestellen!