Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Brötchentante]

Hallo
Seit 1 1/2 Jahren backe ich nun Toastbrote ,Brote,Brötchen etc.Besonders bei den Toastbrotrezepten steht öfters auch der Posten als Bestandteil Backmalz.Backmalz verwende ich als Pulver.Immer öfters lese ich aber von flüssigem Backmalz.
1.Frage
Was ist der Unterschied ? Gibt es Auswirkungen auf das Endergebnis des Backgutes?Wofür ist Backmalz überhaupt wichtig ?
Momentan verwende ich ein anderes Toastbrot- Rezept ,welches auf Backmalz verzichtet.Irgendwie werde ich den Verdacht nicht los,dass Backmalz einen bitteren Nachgeschmack hat.
2.Frage
Kann es sein,dass Backmalz nicht Geschmacks neutral ist?

LG
Brötchentante

[Brötchentante]

… und dann hast Du das Farbmalz ( ) noch gar nicht erwähnt…

Danke Heidi
Farbmalz???
Ich finde den Geschmack nicht malzig ,sondern irgendwie ranzig Nein..das Backmalz war nicht abgelaufen!
LG
Brötchentante

[Gast]

Hallo Brötchentante,

Farbmalz ist Roggenmalz und wird für die Färbung der Krume und für einen Malzgeschmack benutzt.

Pulverisiertes Backmalz wird Weizenteigen zugegeben. Bei einer Überdosierung, wird das Gebäck klitschig. Es sollte geschmacksneutral sein.
Es wird aus gekeimter, dann getrockneter und gemalener Gerste hergestellt. Es dient als Hefefutter und lässt die Gebäcke besser aufgehen.
Man nimmt 0,5 - 2 % von der Mehlmenge.

Flüssiges Backmalz wird genauso hergestellt und anschließen wird Zucker zugeführt und es wird gemälzt. Es gibt inaktives und aktives Backmalz.
Es dient auch der Porung und der röschen Kruste. Man kann es gut bei allen Teigen zugeben.
Man nimmt 0,5 bis 4 % von der Mehlmenge.
Der Unterschied zwischen aktiven und inaktiven besteht darin, das dem aktiven Enzyme zugegeben werde. Ich verwende nur inaktives Backmalz.
Nach Aussage des Herstellers braucht man in Deutschland meistens nur inaktives Backmalz, höchstens bei ganz schlechter Ernte des Weizens ist aktives angebracht.

[Brötchentante]

okay...
aber egal ob pulvrig oder flüssig:Ist Backmalz wirklich ohne Geschmack ?Oder schmecken kleine Sensibelchen ,wie ich es bin Backmalz heraus?

LG
Brötchentante

[Gast]

Also ich habe noch nichts davon geschmeckt. Vielleicht hast Du überdosiert und nach was soll es denn schmecken?

[Brötchentante]

Also ich habe noch nichts davon geschmeckt. Vielleicht hast Du überdosiert und nach was soll es denn schmecken?

es hat einen bitteren Nachgeschmack.Im Badischen würde ich sagen:a Gschmäckle halt ( sorry,kann meine Heimat nicht verbergen )
Die Krume war auch ohne zu toasten kross.Die Porung okay hätte besser sein können.Aber vielleicht war der Teig durch die Buttermilch auch zu schwer.Momentan backe ich ohne Zugabe von Backmalz.Jetzt ist die Porung besser,aber die Kruste lasch
LG
Brötchentante

[Greeny]

Moin moin

Ist das Backmalz von Teeträume nur enzymaktiv oder nicht.
In der Beschreibung steht etwas von diastisch.
Die diastische Wirkung soll aber mit der Zeit abnehmen schlecht wenn man die haben will gut wenn man sie nicht braucht.

Bis dann
Thomas

[Katinka]

Guten Morgen,

also ich mache mein Backmalz immer selbst. Geht einfach, duftet lecker.

Da muss ich ja direkt mal nachgucken, ob bei meinem flüssigen Backmalz etwas von Enzymen, inaktiv oder aktiv steht.

[gagamotte]

Hallo,
ist dieses Gerstenmalz schon richtiger? Ich kaufe es schon seit Jahren im Reformhaus.

[zippel]

So eins benutze ich auch (und am besten ist das Löffelablecken! ). Ich bin damit sehr zufrieden...

[Lenta]

Mit dem Löffel ablecken?

[zippel]

Ach Lenta, ich nehme den Gerstenmalzsirup mit dem Löffel aus dem Glas und den Löffel lecke ich hinterher ab, weil mir das Zeug so gut schmeckt!

[Lenta]

Jaja, wollte ja nur mal nachfragen, mit was du so zufrieden bist Also mit beidem

[Ula]

Den nehme ich auch. Lecke aber nicht den Löffel ab, irgendwie schmeckt mir das Zeugs pur nicht.

[Lenta]

Soooo suess ist das meinige nicht, wie sieht es bei euch aus? Habe mich das schon gefragt, da ja steht, das die Gerste extra mit Zucker angereichert wird, um den Sirup zu erhalten (so habe ich das zumindest verstanden).

[Ula]

Zutaten von meinem Gerstenmalz: Gerstenmalz und Wasser. Habe jetzt extra nachgeschaut.

[calimera]

Ich lecke den Löffel auch nicht ab...
Mir schmeckt das Zeug auch nicht pur, nur im Brot...
Ob das jetzt noch mit Zucker angereichert wird... keine Ahnung.
Meine Tochter besorgt mir das flüssige Backmalz von der Bäckerei (sie ist Bäcker/Conditor) jeweils 500gr, das reicht mir dann lange
Die haben das in einem grossen Kübel...

[Little Muffin]

Bei meinem steht drauf man kann es anstelle von Zucker verwenden. Aber möchte ich das? Sicher nicht.

Was ich gerne wissen möchte, wie bewart ihr das auf? Im Kühli oder so wie Honig nur im Schrank? Ich habe so schon viel im Kühlschrank (also wenn der denn mal kommen würde....) und würde das gerne im Schrank lassen. Hat da jemand Erfahrungen ob sich das hält?

[Lenta]

Meins haelt sich schon seit einigen Monaten im Schrank.

[calimera]

Was ich gerne wissen möchte, wie bewart ihr das auf? Im Kühli oder so wie Honig nur im Schrank? Ich habe so schon viel im Kühlschrank (also wenn der denn mal kommen würde....) und würde das gerne im Schrank lassen. Hat da jemand Erfahrungen ob sich das hält?

Ich bewahre es auch nur im Schrank auf, wie Honig.
Durch den hohen Zuckergehalt wird das nicht schlecht...