Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Trifolata]

Liebe Heidi,
ich bin gestern gar nicht dazu gekommen, alles zu lesen, was Du da gefunden und für alle aufbereitet hast. Ich möchte es nicht versäumen, Dir ein ganz großes Lob dafür auszusprechen. Wer lesen kann, sollte es jetzt kapieren.
Ich habe für mich den Schluss gezogen, daß ich darauf verzichten kann, höchstens mal ins Schwarzbrot etwas Rübenkraut zugeben. Das süßt auch und enthält Melasse! Sonst scheint das Malz für mich eher ein Backhilfsstoff zu sein, darauf will ich ja verzichten beim selber backen.

[Gast]

Hallo,
Heidi, hat schon recht, ich sehe dass wirklich nicht so absolutistisch. Ich verwende Roggenmalz, Roggenmalzflocken und flüssiges Backmalz. Früher hab ich pulverisiertes Backmalz benutzt.
Ausprobiert habe ich schon einige Backhilfsmittel, bin aber eben auf diesen angegebene Dinge zurück gekommen.
Ich meine, jeder soll für sich entscheiden, was er in sein Brot gibt und was er essen möchte.
Aber keiner sollte den Anderen missionieren wollen.

[Little Muffin]

Ich find das wirklich toll, das ihr das hier nicht so streng seht! Ich persönlich habe mit Backmalzpulver nicht ganz so tolle Erfahrungen gemacht und bin aber froh, dass ich einfach das mal ausprobiert habe. Ich mag auch sehr gerne den malzigen Geschmack und verwende daher lieber diese Malzflocken!

Zur Zeit teste ich gerade flüssiges Backmalz. Das getrocknete hat im direkten Vergleich (selbes Rezept einmal mit einmal ohne) negativ abgeschnitten. Die Krume federte nicht nach, geschmacklich war es auch eine Spur schlechter und vom Gefühl wenn man das Brot dann isst. Klingt komisch, ich kann das nicht beschreiben, also wie auch immer im direkten Vergleich hat es schlechter abgeschnitten. Und das Brot ohne duftete auch intensiver. Von der Optik waren beide Brote gleich. Aber in meine Brez'n geh ich es immer noch rein. Vielleicht sollt ich da auch mal den Versuch machen, dann hätt ich mal eine Dose weniger im Backfach stehen.

[Trifolata]

@ Heidi
Da habe ich zu schnell mit dem Schreiben aufgehört! Es liegt mir völlig fern, zu beurteilen, ob diese Stoffe verwendet werden sollen oder nicht, vor allem nicht absolutistisch und missionieren schon gar nicht! Es sind nur die Schlüsse, die ich für mich persönlich daraus ziehe! Deshalb ja auch die Feststellung, daß ich durchaus Rübenkraut ins Schwarzbrot gebe. Deine umfangreiche Zusammenstellung hat mir jedenfalls interessante Informationen gegeben. Die Geschmäcker sind ja glücklicherweise verschieden und ich mag halt kein süßes Brot

[Bürokoch buffn]

Hui, so viele Seiten, ich habe garnicht alles gelesen, will aber trotzdem nochmal was zum Thema beisteuern:

Ich habe flüssiges Backmalz von Gerd da und selbst hergestelltes in Pulverform. Ich habe jetzt kürzlich mal das selbe Brötchenrezept einmal mit dem flüssigen Backmalz und einmal mit dem pulverförmigen gebacken und hatte beide Male ein sehr gutes und schmackhaftes Ergebnis. Ich konnte auch so direkt keinen Unterschied feststellen, bis auf den subjetiven Eindruck, dass Brötchen mit flüssigem Backmalz schneller trocken werden, aber das ist sicher Unfug und auf andere Prozesse zurückzuführen. Generell werden bei mir auch die Krume, die Farbe und der Geschmack deutlich besser mit Backmalz als ohne.

Ich habe aktuell mehrere Sorten Backmalz hergestellt, die einmal stärker und einmal weniger geröstet sind. Die helle Version war nie heißer als ich glaube rund 110° (ich hatte es irgendwo gelesen und mich an die Angaben gehalten) und sollte daher enzymatisch aktiv sein. Geschmacklich und für die Farbe bringt es nicht so viel. Ich mische das immer mit deutlich stärker geröstetem Malz für Farbe und Geschmack.

Ich stelle mein Malz immer nach dieser Anleitung her: Klickklack

Interessant (um diese Enzyme geht es bei enzymatisch aktivem Malz): Amylasen

Und noch was zum mälzen: Malzvorgang

[Bluesbutcher]

Erst mal ein fröhliches Hallo an alle hier.

Ich bin seit Anfang des Jahres als Hobbybäcker im Brotgeschäft und wir haben ein solchen Spaß daran gefunden, auch wg. Ketex-Super-Blog, das uns Bäckereien nur noch vorbei fahren sehen. Das hat man davon wenn man sich nicht an das deutsche Reinheitsgebot für Brote hält.

Die häufige Verwendung von Backmalz und flüssigem Backmalz in den Brot und Brötchenrezepten hat bei mir zu extatischem googln geführt und als Ergebnis habe ich eine brauchbare Anleitung von Andy Seiler auf http://www.petras-brotkasten.de gefunden.
Flüssiges Backmalz ist aber seltener als Gold und Anleitungen zur Herstellung noch rarer, ich habe nix gefunden.
Ketex äußerte sich mal: „...wird gekocht...“ (ich finds gerad nicht wieder wg original Zitat) und hier in diesem Thread „ ... Zucker zugegeben und dann gemälzt“. Das find ich jetzt ein wenig verwirrend, mälzen ist doch der Vorgang zur Herstellung von Backmalz oder? Oder muss ich mein fertiges Backmalz nehmen und mit Zucker und Wasser aufkochen und habe dann ‚flüssiges Backmalz’?
Und nun die Kardinalsfrage: Hat hier vielleicht irgendjemand eine Anleitung/Rezept zur Herstellung von flüssigem Backmalz? Ich würde es so gerne Selbermachen dann weis ich was in meinem Brot drin ist.
Vielen Dank im Voraus

[Bluesbutcher]

Hoi hoi it's me again

Bei weiteren exzessiven googln bin ich auf eine weitere Aussage von Ketex gestoßen „ ... ist ein Sirup ...“ und so erhellt sich die Sache wieder ein bisschen.
Der ein oder andere hat sicher schon mal Sirup selbst gemacht und weiß die Sirupherstellung ist ein Prozess der Verzuckerung um Lebensmittel haltbar zu machen.
OK, wir haben Backmalz (gemahlen oder ungemahlen?, Menge?), Wasser (Menge?) und Zucker (Menge?). Mache ich damit ein Heiß.- oder Kaltansatz mit anschließender Pasteurisierung? Wie lange müsste ein Kaltansatz ziehen? Questions, questions, questions ...

Kann mir einer helfen? Gibt’s ein der sich da auskennt? (Zitat: Stoppok)

Ah, mir kommt da gerade ein Gedanke, wenn ich Backmalzpulver und Honig nehme erziele ich dann nicht den gleichen Effekt im Teig?

[Little Muffin]

Such doch mal nach Gerstenmalz für die Bierherstellung. Ich denke, da wirst Du vielleicht mehr Informationen darüber bekommen. Gerstenmalzextrakt. Da gibts eigentlich ne Menge Infos, auch zu dem flüssigen. Hier kannst Du einiges zum Thema Malz und Malzextraktherstellung lesen. Ich habe mir Malzextrakt hell gekauft über Ebay Bereich Hobbybierbrauen. Ich find es jetzt aber nicht unersätzlich für Brötchen und Brote. Gerade bei Brötchen ist für mich die Gehzeiten, die Teigbearbeitung und die Wassermenge entscheident für einen guten Geschmack und eine schöne Porung. Backmalz in pulverform verwende ich fast gar nicht.

[G.L.1964]

Hallo,

ich würde mir gerne mal ein flüssiges Backmalz bestellen, nur wo? Bin auch hier im Forum nicht fündig geworden, wo man das bestellen kann. Bei Teeträume finde ich nur das Pulver.

[UlrikeM]

Gisela, meinst du enzymaktives oder inaktives? Das inaktive Backmalz bekommst du im Reformhaus oder im Bioladen von der Firma Arche als "Gerstenmalz"
Wenn du sowieso etwas bei Letex bestellen willst, kannst du es auch dort mitbestellen. Ansonst kommtst du mit dem Archemalz günstiger.

[G.L.1964]

Hallo Ulrike,

das wenn ich wüsste. Im Rezept vom "Schwarzer Hamster" und "Einsteigerbrot mit Sauerteig" steht jeweils nur 10 g bzw. 1 TL "flüssiges Backmalz". Ich selbst kenn mich da jetzt leider noch nicht so gut aus. Beim "Schwarzer Hamster" steht noch dabei "oder Rübensirup.

Dann wird es wohl das inaktive sein oder was meinst Du?

[hansigü]

Gisela, du kannst auch einfach Honig nehmen anstatt des Gerstenmalzes oder gehtst ins Reformhaus da gibt es auch Gerstenmalz flüssig.
Bei Ketex gibt es das auch im Shop.

[Tanja]

Dann wird es wohl das inaktive sein oder was meinst Du?

Für den schwarzen Hamster braucht man inaktives Malz. Ich bestelle mein flüssiges Backmalz (sowohl inaktiv als auch aktiv) bei Backstars im Internet.
Den schwarzen Hamster habe ich vorher immer mit Rübensirup gebacken und muss sagen, dass man eigentlich in dem Fall kaum einen Unterschied schmeckt. Bei hellerem Gebäck oder Brötchen finde ich aber schon, dass da ein Unterschied ist und deswegen habe ich auch beides im Haus.

[UlrikeM]

Hallo Ulrike,

das wenn ich wüsste. Im Rezept vom "Schwarzer Hamster" und "Einsteigerbrot mit Sauerteig" steht jeweils nur 10 g bzw. 1 TL "flüssiges Backmalz". Ich selbst kenn mich da jetzt leider noch nicht so gut aus. Beim "Schwarzer Hamster" steht noch dabei "oder Rübensirup.

Dann wird es wohl das inaktive sein oder was meinst Du?

Wenn bei Marla von flüssigem Backmalz die Rede ist, ist immer inaktives gemeint. Ich gehe mal davon aus, dass das bei Letex auch so ist, denn das ist es, was er über seinen Shop vertreibt.
Aktives Backmalz wird in Broten eher nicht verwendet, dafür in "schnellen" Brötchen und weißen Gebäcken. Für kalte Führungen ist es nicht geeignet. Über die lange Zeit baut der Teig zu stark ab.

Hansi, noch mal Augen reiben Hab ich eins davor doch genau so geschrieben

[hansigü]

Ulrike, ich reibe schon den ganzen Tag, jetzt ist der Groschen gefallen, "Letex" ist Ketex, das habe ich heute morgen nicht geschnallt, das "K" ist ja neben dem "L"
Aber zweimal daneben gegriffen,mmmh ......

[UlrikeM]

Wenn schon, denn schon, Hansi Ist mir eben erst aufgefallen