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Backmalz die x. Frage

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Backmalz die x. Frage

Beitragvon Escamoteur » Di 17. Nov 2015, 16:34

Hi,

hab mir jetzt jede Menge Artikel zum Thema Bankam angeschaut. Trotzdem bleiben noch fragen.

Die Mühle in meiner Nähe hat sowohl Weizen als auch Gerstenmalzmehl, beides aktiv.

Wann nimmt man Weizen, wann Gerstenmalz?

Kann man aktives Malz auch nehmen wenn inaktive in einem Rezept steht? (Kalle macht da ja keinen großen Wind um den Unterschied wenn ich das recht verstanden habe)

Gibt es Fälle in denen man zwingend Flüssiggas braucht?
Gruß Thomas
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Fussel » Di 17. Nov 2015, 17:08

Escamoteur hat geschrieben:Gibt es Fälle in denen man zwingend Flüssiggas braucht?

Ich glaub, da hat die Autokorrektur zugeschlagen :XD
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Escamoteur » Di 17. Nov 2015, 17:12

Stimmt, ich hasse die Android Autokorrektur.
Soll natürlich Flüssigmalz heißen.
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Eigebroetli » Di 17. Nov 2015, 18:54

Nein die beiden Malze lassen sich leider in keinem Fall austauschen. Ausser du hast Spass an Klitschteig. :ich weiß nichts die aktiven Enzyme arbeiten das Glutengerüst ab, was zu einem schlabberigen Teig führt. Manchmal brauchst du aber aktives Malz, um eben eine besonders flauschige Krume oder eine splittrige Kruste zu erhalten. Auch für das Aromastück braucht man aktives Malz, da sonst eben keine Umwandlung stattfindet.

Inaktives Malz kannst du immer zum Teig geben, aber ersetzt dir nicht die Wirkung des aktiven Malzes. Zwischen Weizen und Gersten bestehen glaube ich nur aromatische Unterschiede.

P.s. Swiftkey ist lernfähig :lol:
Zuletzt geändert von Eigebroetli am Mi 18. Nov 2015, 09:54, insgesamt 1-mal geändert.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Escamoteur » Di 17. Nov 2015, 19:06

Hallo Alice,
was nimmt man dann am besten für Brötchen?

Ich hatte irgendwo gelesn, dass man vom aktiven einfach nur sehr wenig dosieren soll, oder funktioniert das nicht unbedingt.
Danke und Gruß
Thomas
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon mischee » Di 17. Nov 2015, 19:15

Also ich nehme nur inaktives Backmalz da ich auch nur mit Übernachtgare arbeite und das funzt prima ...

Mit aktivem kenne ich mich nicht wirklich aus nur vom Hörensagen kann man da wohl mehr falsch machen als richtig :?
Gruß
Micha
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon TheDailyBread » Di 17. Nov 2015, 19:18

Hallo Thomas,

du hast doch geschrieben, dass du das Brotbackbuch 2 besitzt - da steht schon viel über Backmalz drin, unter Anderem Vergleich aktiv / inaktiv und wo man es am besten einsetzt.

Zu deiner Frage (auch wenn ich nicht Alice bin)
Das aktive Backmalz wird mit max 3 % auf die Gesamtmehlmenge berechnet. Es führt dann zu den von Alice beschriebenen Resultaten. Es ist nicht für lange Teigführungen (Übernachtgare) geeignet.
Inaktives Backmalz verwendet man als Aroma-Geber.
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon funduq » Di 17. Nov 2015, 19:25

Mein Malzmehl wird als "Brötchenmalz" bezeichnet,
ich weiß aber immer noch nicht ob es aktiv oder inaktiv ist. :?
Es steht nämlich nur drauf auf 1kg Mehl 40g Malzmehl.
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon TheDailyBread » Di 17. Nov 2015, 20:16

@ Steffi:
Wenn eine "Dosierungsanleitung" vermerkt ist, kann man von aktivem Malz ausgehen.

Auf meinem Aromamalz steht: "Nach Belieben zugeben"
während auf dem aktiven Backmalz auch eine Dosierung angegeben ist.
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon funduq » Di 17. Nov 2015, 20:18

Danke Nadine,

dann werde ich vorsichtig dosieren
Liebe Grüsse
Steffi
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Eigebroetli » Di 17. Nov 2015, 21:22

@Thomas, wie bereits gesagt wurde, kannst du bei direkter Führung gut damit arbeiten. Es macht die Brötchenkrume etwas luftiger und damit weicher. Ich würde es nicht zusammen mit flüssigen, lange gereiften Vorteigen oder bei kalter Gare verwenden. Auch bei Dinkel wäre ich zurückhaltend. Sprich für schnelle Brötchen nimmst du am besten aktives Malz, für solche mit kalter Gare besser inaktives - dann bleibst du auf der sicheren Seite.

@Steffi Brötchenmalz hat vermutlich noch anderes Zeug drin und ist ziemlich sicher aktiv.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Nov 2015, 08:29

Ich nehme auch kein aktives Malz mehr, nachdem ich mal einen Krumen- und Geschmacksvergleich gemacht habe. Zum einen finde ich die Krume ohne "Backmalz" aromatischer, die mit Backmalz bekam irgendwie einen komischen Beigeschmack, den ich nur im direkten Vergleich bemerkt habe. Zum anderen springt die Krume ohne in seine Ausgangspositions zurück, das tat die andere nicht. Ich habe dafür, bei der direkten Teigführung, mal eine Scheibe zwischen zwei Fingern zusammen gequetscht. Danach flog das Zeug in die Tonne.
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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Eigebroetli » Mi 18. Nov 2015, 09:53

@Daniela, das klingt mir entweder nach einer Überdosierung (die Packungsangaben sind da teilweise genauso auf Verkauf ausgerichtet, wie die bei der Hefe. Die Menge kann man i.d.R. vierteln), überreiftem Teig, oder nach einem vollumfänglichen Brötchenbackmittel. Kann das sein?

Natürlich ist das immer Geschmackssache. Wenn ich mal aktives Malz verwende, bleibe ich eigentlich bei 1% max. 1.5. Dort schmeckt es mir recht gut. Ausserdem brauche ich es für das köstliche Aromastück, das kann ich dir, Thomas, nur ans Herz legen. Das macht die Brote so richtig genial.
Liebe Grüsse Alice

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Re: Backmalz die x. Frage

Beitragvon Little Muffin » Mi 18. Nov 2015, 10:24

Die Menge kann man i.d.R. vierteln), überreiftem Teig, oder nach einem vollumfänglichen Brötchenbackmittel. Kann das sein?


Nein, weder noch. Ich fand es vorher immer gut. Es war auch ganz normales reines Pulver Gerstenbackmals, aktiv. Sowas wie Brötchenbackmittel habe ich nicht. Und dann habe ich mal den direkten Vergleich gemacht. Damit wir uns nicht missverstehen, das Brot war nicht klitschig. Aber wenn man eine Scheibe ganz fest zusammen gedrückt hat, dann ist die nicht 100% wieder zurück gesprungen sondern blieb ein bisschen zusammen gequetscht. Zudem schmeckte das Brot ohne einfach besser, natürlicher irgendwie.
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Liebe Grüße, Daniela
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