Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Vanessa]

Liebe Brotbackgemeinschaft,

zur Zeit bin ich auf der Suche nach Infos über das Backferment. Ich weiss, es gibt dieses Sekowa-Granulat, aber was mich wirklich interessiert, ist wie man dieses Ferment von null anstellen kann. Habt ihr irgendwelche Informationen darüber?

Vielen lieben Dank!

Vanessa

[Typ 1150]

Die Frage wäre warum sich die Mühe machen wenn eine einmalige kleine Inverestition auch reicht. Klar aus Neugier wenn man zuviel Zeit hat.

Rezept hab ich keins aber sollte möglich sein, Backferment hat nämlich viel mit dem hier geliebten LM gemeinsam und basiert auf einem Honig Mehl Gemisch. Ein junger getrockneter pulverisierter LM ist wahrscheinlich nichts viel anderes als das was man als Sekowa Backferment kaufen kann. Oder anders gesagt wenn Du selber ansetzen möchtest, Du kannst statt Backferment einfach auch auf Basis eines Levieto Madre arbeiten, weil das dieselbe Funktionsweise und Grundlagehat und wahrscheinlich (nicht selbst probiert) auch im Brotgeschmack ähnlich ist.

Imho ist Backferment aber eh Sauerteig immer unterlegen verwende ich daher nie, es wäre höchstens interessant zur Herstellung z.B. für Brot das für Hefeallergiker geeignet ist.

[moeppi]

Imho ist Backferment aber eh Sauerteig immer unterlegen verwende ich daher nie, es wäre höchstens interessant zur Herstellung z.B. für Brot das für Hefeallergiker geeignet ist.

Warum?
Ich benutze beides und bin mit Backferment UND Sauerteig sehr zufrieden.
Das eine schließt das andere doch nicht aus.
Backferment ist milder und bekömmlicher als Sauerteig und relativ gelingsicher.
LG Birgit

[Typ 1150]

Das eine schließt das andere doch nicht aus.

Sicher wenn Du das so siehst, ja Backferment ist milder wenn man das mag (eben genau wie auch LM was ich ja als vergleichbare Alternaive ins Spiel gebracht hab). Ich brauch das halt nicht und finde Sauerteig auch im Geschmack besser (in der Funktion eh) daher für MICH kein Bedarf (deshalb steht da "imho" alte Usenet Kurzform für "MEINER bescheidenen Meinung nach".

Meine Beobachtung ist eher die, daß bei den meisten Leuten die erstmal vor Sauerteig etwas zurückschrecken ein Entwicklungsprozess in etwa wie folgt abläuft. Man fängt mal zum probieren mit Fertigmischungen und dann mit Heferezepten an. Leckt man dann Blut hat man erstmal noch etwas Respekt vor Sauerteig und versuchts mal mit Backferment, die meisten Leute landen dann aber doch irgendwann beim Sauerteig und von da an steht das Backferment meist nur noch im Schrank.

Aber wer das mag der solls verwenden ich verbiete das ja Keinem. Alles was einem schmeckt ist doch gut. Ich schildere nur meine Sichtweise die muß keiner teilen. Jedem das Seine.

[Backwolf]

Ist so wie Moeppi es sagt. Allerdings hat Sekowa einen speziellen Geschmack, welcher sich vom reinen Sauerteig unterscheidet.

@Vanessa

Sekowa funktioniert mit einem Grundsauer und dem Granulat. Der Grundsauer kann man entweder fertig kaufen oder man stellt ihn aus dem Granulat her. Eine Anleitung dafür gibt es auf der Gebrauchsanweisung, die in Kurzform jeder Granulatdose beigelegt ist.

[Typ 1150]

Vieleicht sollte man mal wieder auf die Ausgangsfrage zurückkommen, sie will ja eben gerade nicht dieses fertige Granulat verwenden, sondern irgendwie selber züchten. Warum auch immer.

[Backwolf]

Ich weiss, es gibt dieses Sekowa-Granulat, aber was mich wirklich interessiert, ist wie man dieses Ferment von null anstellen kann. Habt ihr irgendwelche Informationen darüber?

Ich gehe mal angesprochenen Ferment vom Sekowa Grundansatz aus chris - anders kann ich den Ausdruck 'null anstellen' nicht erklaren, da das Granulat selbst nicht herstellbar ist.

Wenn Sie wie Du das Granulat meint, so ist die Grundlage Blütenhonig, Erbsen, Weizen und Mais in spontaner Gärung. Wünsche frohe Entwicklung des eigenen Granulates

[Typ 1150]

Der Starter Muss ja auch nicht in Granulatform sein, wobei ich das so sehe daß dieses Granulat auch nichts anderes ist als ne Art Trockensicherung eines sauerteigartigen auf Honighefen beruhenden Teiges um das marktfähig zu machen. Die erste Stufe bei Sekowa ist dann nichts anderes als die Reaktivierung dieser käuflich erworbenen Sicherung zu einem Starterteig.

[Backwolf]

Nicht wirklich Chris, das Granulat ist kein Pulver wie Trockensauerteig etc - allerdings wird es auch getrocknete Bestandteile nebst dem Mahlgut aus Erbsen, Mais etc. enthalten.

Mit dem Granulat stellst Du Dir eine Art Sauerteig über 24 Std. her, der eben Grundansatz heißt. Damit nimmt man etwas und zusätzlich noch Granulat und macht einen Vorteig der 12 Std. ruht und anschließend nimmt man das Restmehl und stellt den endgültigen Brotteig her der wiederrum 1,5 Std. in 2 Stufen bis zum Backen reifen muss.

[Vanessa]

Ich danke euch alle für eure Antworten

Ja, natürlich möchte ich wissen wie das vom Anfang an erstellt, und zwar als Neugierde. Ich habe ja selber meinen Sauerteig und verwende ihn ständig, aber es ist immer interessant, neue Sachen zu kennen und sich darüber zu erkundigen. Gestern habe ich diesen Link entdeckt: http://www.effenberger-bremen.de/schong ... rment.html, und die Zutanten, Vorteile, usw. sind mir klar. Aber bis jetzt habe ich keine "Anleitung" gefunden. Ich werde weiter suchen und, falls ich etwas finde, sage ich euch Bescheid.

Nochmals vielen Dank und schönen Abend noch!

Vanessa

[mafunga]

Hallo Vanessa,

das einfachste ist, du kaufst dir eine Dose Sekowa Granulat (gibt es auch glutenfrei),
innen beim Granulat ist eine ausführliche Anleitung.
Danach kann man sich den Grundansatz selber ziehen.

Ich meine mich zu erinnern, daß die Mengen etwas viel waren,
also ggfs. reduzieren (Hälfte oder so?)

Hm, ich glaube bei CK ist die Anleitung auch mal mit verringerten Mengen eingestellt worden. Oder dort im Forum? - genaueres weiß ich dazu leider nicht mehr....