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Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

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Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon maggie567 » Do 13. Feb 2014, 16:30

Hallo,
ich habe vor Kurzem angefangen Brot mit Backferment zu backen. Dafür habe ich das Rezept von meinem Vater übernommen, der früher jahrelang unser Brot gebacken hat. Nach ein paar Versuchen habe ich damit nun auch regelmäßig Erfolg! Das Rezept schreibt 710ml Wasser auf 1kg Mehl vor (plus Grundansatz, Backferment, Salz).

Ich habe aber ein paar Fragen zu den Details. Ich wohne in England, und die Mehlauswahl hier ist begrenzt. Bisher habe ich diverse Mischbrote aus Roggen, Weizen, Dinkel und feinen Haferflocken, sowie Vollkorn/Weißmehl probiert. Dabei ist mir aufgefallen, daß der Teig weicher und nasser gelingt, wenn der Weißmehlanteil größer ist. Gibt es da eine Art Faustregel, um wieviel ich die Wassermenge verringern sollte, wenn ich Vollkornmehl durch Weißmehl ersetze? (Das Rezept oben geht von Vollkornmehl aus).

Es gibt hier in England auch keine Mehltype Bezeichnungen. Statt dessen wird Weizenmehl als "pastry", "strong", "extra strong" bezeichnet, was sich auf den Glutenanteil bezieht. Je "stärker", umso mehr Gluten. Andere Mehlsorten gibts es nur als Vollkorn/Weißmehl, ohne weiter Details. Sollte ich darauf achten, eine bestimmte Mindestmenge an Gluten-reichem Mehl zu verwenden?

Und die letze Frage: Wenn ich ein Mischbrot backe (z.B. 400g Roggen, 600g Weizen), macht es irgendeinen Unterschied, mit welcher Mehlsorte ich den Vorteig zubereite? Sollte ich soviel vom Roggen wie möglich im Vorteig nutzen, damit er besser aufgeschlossen wird? Oder lieber im gleichen Verhältnis wie die Gesamtmehlmenge?

Vielen Dank!
maggie567
 
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Tosca » Do 13. Feb 2014, 22:34

Hallo Maggie,
ich will versuchen, ein paar Antworten auf Deine Fragen zu geben.
Also, zunächst kann ich Dir zum Backen mit Backferment leider nicht weiterhelfen, da ich nur mit einem selbstgezogenen Sauerteig arbeite.
Vollkornmehl benötigt - je nach Mehlqualität - 10 - 15 % mehr Wasser. Im Umkehrschluss benötigst Du entsprechend weniger Wasser, wenn Du das Vollkornmehl gegen Weißmehl austauschst.
Was das Gluten im Mehl anbelangt, würde das Weißmehl "strong" für Mischbrote und Brötchen ausreichen. Aber hier würde ich es einmal mit beiden Sorten, also auch mit "extra strong" probieren und sehen wie sich der Teig entwickelt. Wenn zu viel Gluten im Brotteig ist, merkt man dies beim Kauen des Brotes. Denn dann fühlt es sich im Mund an, als ob der Bissen immer mehr und größer würde.

Grundsätzlich sollte bei Mischbroten der Roggen, wenn er mehr als 20 % der Gesamtmehlmenge ausmacht, versäuert werden. Bei dem Mischungsverhältnis 40 % Roggen und 60 % Weizen, sollten lt. Fachbuch "Brotland Deutschland" 50 % des Roggenmehls versäuert werden.
Also von 400 g Roggen kommen 200 g in den Sauerteig und die restlichen 200 g in den Brotteig.
Der Hefeanteil beträgt hier 1,8 % und der Salzanteil 1,8 - 2 % auf die Gesamtmehlmenge berechnet.
Tosca
 


Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Isa » Do 13. Feb 2014, 23:20

Hallo Maggie,

Ich schließe mich dem an, was Tosca geschrieben hat. Ich backe mit Backferment und bin dazu übergegangen, den Roggenanteil zu versäuern. Mein Roggen ist frisch gemahlen und benötigt sogar im Vorteig schon mehr Flüssigkeit als es für das Backferment eigentlich vorgesehen ist. Im Vorteig habe ich auf 800g Roggen (frisch gemahlen) schon 900ml anstatt der üblichen 800ml Wasser.

Dein Rezept mit 710ml auf 1kg Mehl stimmt mit meiner Erfahrung im großen und ganzen überein. Das passt sogar noch, wenn man einen Teil des Mehls durch ein Quellstück ersetzt.
Allerdings muß man mit der Flüssigkeit, je nach Mehlsorte, etwas flexibel umgehen.

Da ich fast jedes Brot aus unterschiedlichen Mehlsorten backe, gebe ich im Hauptteig immer erst alle Zutaten ohne weiteres Wasser zum Vorteig und knete dann nach und nach erst weitere Flüssigkeit unter. Natürlich dauert es etwas, bis man ein Gefühl dafür bekommt, wann der Teig die richtige Konsistenz hat, und auch nach fast einem Jahr Backerfahrung kann es mal vorkommen, dass der Teig zu weich wird.

Da hilft nur ausprobieren und immer die Mehlmengen/Sorten und verbrauchte Wassermengen abzumessen und aufzuschreiben.
:tc
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LG Isa
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon UlrikeM » Do 13. Feb 2014, 23:29

Man kann alle Rezepte mit Sauerteig mit Ferment backen. Das mache ich seit Jahren. Allerdings habe ich keinen Grundsauer, sondern führe den Fermentansatz weiter wie man es mit einem ST macht. Beim Auffrischen bzw. Ansatz des Fermentteigs kommt dann immer etwas Granulat dazu, damit die für Fermentteig typische Verteilung der MOs erhalten bleibt.
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Backwolf » Do 13. Feb 2014, 23:41

Interessant Ulrike, hatte früher immer mit dem Grundansatz gearbeitet . Da der Trieb immer unterschiedlich war bin ich weg von Sekowa zum normalen Roggensauerteig.
Backwolf
 


Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon UlrikeM » Fr 14. Feb 2014, 02:00

Mache ich so seit fast 30 Jahren (mit Pause), genau weil mir der Grundsauer nicht fit genug war. Ich fahre damit so gut, dass ich den ST, den ich mal angesetzt hatte, habe sterben lassen. War zwar noch nicht so alt wie mein Ansatz, aber schon einige Monate und das Brot hatte trotzdem weniger Geschmack als mit dem ollen Fermentansatz :ich weiß nichts
Ich mache mit dem Ferment alles, was man mit ST auch macht, Hefeführung, fester, weicher Ansatz...der macht alles mit und hält auch mal fünf Wochen Pause durch und ist danach gleich wieder da. Ein alter, treuer Freund eben :del
Liebe Grüße Ulrike
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon maggie567 » Fr 14. Feb 2014, 10:35

Super! Vielen Dank für die Tips. Ich werde mal anfangen etwas systematischer vorzugehen und meine Mehlmenge/-sorten und Wassermengen aufzuschreiben.
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Backwolf » Fr 14. Feb 2014, 11:07

@Ulrike

5 Wochen Pause ohne Fütterung ist schon einiges. Nehme an Du verwendest die Menge wie bei Grundansatz, also 10-20g auf 1kg Mehl +Granulat. Umständlicher wie mit normalen Sauerteig ist es ja nicht.
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon moeppi » Fr 14. Feb 2014, 11:10

Hallo,
ich back schon seit 20 Jahren mit Backferment und mache es immer so:
- der Vorteig wird immer mit Weizen geführt (1 kg)
- am anderen morgen gebe ich Getreide nach Belieben dazu (1,5 kg).
Das ist das Schöne am Backferment, dass man beliebig variieren kann.

@ Wolfgang, den Ferment-Grundansatz muß man nicht füttern. Der hält sich ca. 4 Monate im Kühlschrank.
Ich gebe jedoch jedes Mal einen EL wieder ins Glas, so dass ich einen konstante Menge darin habe.
LG Birgit
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Backwolf » Fr 14. Feb 2014, 11:44

@Birgit

Den Grundansatz gemäß Sekowa-Anleitung hatte ich früher schon 5 Monate ohne Fütterung, den Rest dann immer entsorgt. So wie ich es bei Ulrike verstanden habe ist es kein Grundansatz, sondern der Vorteig und diesen sehe ich in der Konzentration schwächer als den normalen Grundansatz - da dieser ja auch noch nachsäuert neben der Hefevermehrung.

Nimmst also auch den Vorteig und nimmst ihn später als Starter für den nächsten Vorteig.
Backwolf
 


Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon katzenfan » Fr 14. Feb 2014, 13:00

Hallo alle miteinander,
im Sauerteigforum gibt es einen ganz
interessanten Beitrag von Marla dazu. Nach diesem Beitrag bin ich jetzt
auch am Überlegen ob ich nicht auch mit Backferment statt üblichem
Sauerteig backen soll. Der Sekowa Sauerteigansatz hat mich nicht
so überzeugt und ich habs dann gelassen. Es ist meiner Meinung nach
eine Mischung aus beidem.

Ebenso passt der Beitrag von Marla zu Hildegard-Brot. Sie hat ein Rezept (3. Rezept im Beitrag)
für diesen Fermentansatz dazu entwickelt.
Viele Grüße

Barbara
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Isa » Fr 14. Feb 2014, 19:18

Macht echt Spaß, sich mal mit Backfermentlern auszutauschen! :tL

Backwolf hat geschrieben:Nimmst also auch den Vorteig und nimmst ihn später als Starter für den nächsten Vorteig.


So mache ich das auch, immer etwas Vorteig in den Kühlschrank (5 - 6 Eßl für Brot von 2kg Mehl). Damit setze ich den nächsten Vorteig an + einen Teelöffel Backferment-Granulat. Das gibt ein wunderbares mild säuerliches Brot mit sehr guter Haltbarkeit.

Backwolf hat geschrieben:Da der Trieb immer unterschiedlich war bin ich weg von Sekowa zum normalen Roggensauerteig.


Ich glaube nicht, dass normaler Sauerteig da zuverlässiger ist, der ist ja schließlich auch ein "lebendiges" Wesen.

Ich habe festgestellt, dass der Ofentrieb mit Backferment auch davon abhängt, wie lange ich die Brotteiglinge gehen lasse. Sie brauchen eine Temperatur zwischen 25 - 28°C.
Längere Gare ergibt mehr Säure, leichte Übergare ergibt nach meinem Empfinden das bessere Aroma, und ein bessere Krume, aber dann weniger Ofentrieb oder sogar breit gelaufenes Brot. Ich versuche nächstes mal die Flüssigkeit zu reduzieren, um das zu verhindern. Bin also auch immer am experimentieren. So bleibt jeder Backtag spannend, so soll ein Hobby sein!

Kürzere Gare gibt ein milderes evtl. kompakteres Brot mit besserem Ofentrieb, wird also hübscher mit schönerem Ausbund. Uns schmeckt das Brot mit der leichten Übergare besser, es gilt dann das Motto: Nicht schön aber lecker und selten.....

Ulrike, wie machst Du das bei Sauerteigrezepten? Rechnest Du das Verhältnis Vorteig zu Hauptteig um, oder nimmst Du einfach nur Deinen Backferment-Ansatz anstatt Sauerteig-Ansatz, ohne das Rezept zu ändern?
Das Leben ist zu kurz, um gekauftes Brot zu essen.

LG Isa
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Backwolf » Fr 14. Feb 2014, 22:06

@Isa

Bei meinem Sauerteig ist so gut wie nichts lebendiges mehr drin, zumal wenn er wochenlang im Gefrierschrank war. Anstellgut bewahre ich auch im Gefrierschrank auf.
Backwolf
 


Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Isa » Sa 15. Feb 2014, 14:42

Sauerteig aus dem Tiefkühler, muß der dann nicht irgendwie erst wieder aktiviert werden?

Mal etwas ganz anderes, hat schon mal jemand ein Backfermentbrot im Topf gebacken? Das würde ich auch mal gerne probieren.
:tc
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon UlrikeM » Sa 15. Feb 2014, 15:27

Klar kannst du das.... :ma :ma heute keine Zeit ;)
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Re: Backferment Brot - Mehlsorten und Wassermenge

Beitragvon Backwolf » Sa 15. Feb 2014, 19:41

Isa hat geschrieben:Sauerteig aus dem Tiefkühler, muß der dann nicht irgendwie erst wieder aktiviert werden?


:tc


Der muss nur aufgetaut werden. Von der Hefe her ist dieser Sauerteig 'tot', da gibt es nichts mehr zu aktivieren :ich weiß nichts . Kühlschrank ist bei mir Sauerteig freie Zone, auch Sperrzone für Bleche mit Teiglingen :lala

Backtechnisch gesehen bin ich hier ein Fremdkörper, denn ich mache fast alles anders wie es hier gemacht wird :P
Backwolf
 



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