Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[funduq]

So, dann will ich meine erste Frage zu meinem missglückten Backversuch des Bierbrotes vom
Pötzblog stellen.

http://www.ploetzblog.de/2013/05/01/bierbrot-mit-kalter-gare/

Es war mein erstes Brot ganz ohne Hefe nur mit Roggensauerteig und auf dem Brotbackstein gebacken.
Abweichend vom Originalrezept habe ich Schwarzroggenmehl, und das österreichische Mehl W600 und W1700 von Bongu benutzt.

Auch die Kruste ist aufgerissen.


Es schmeckt sehr lecker.

Mit meinem Ofen kämpfe ich schon eine ganze Weile, er geht furchtbar schnell " in die Knie" und manchmal bricht er ewig bis er die Endtempertur erreicht hat.
Da die letzten Brote immer zu wenig Hitze hatten, habe ich diesmal auf 265C aufgeheizt.

Nach 50 Minuten habe ich das Brot noch 10 Minuten im ausgeschaltetem Ofen ruhen lassen.

Freue mich schon auf eure Antworten

Liebe Grüße
Steffi

[hansigü]

Hallo Steffi,
ich nehme an, dass das Schwarzroggenmehl daran schuld ist. Es ist sehr enzymaktiv und das verursacht solche Löcher. Dietmar Kappl hat irgendwo geschrieben, dass man nur 20% des RM durch das Schwarzroggenmehl ersetzen soll. Mir ist es bei Roggenbroten, die ich mit Vollkorn oder dunklem Roggenmehl gebacken habe auch schon passiert, dass die Brote Löcher hatten. Und gerade bei langer kalter Gare haben die Enzyme scheinbar genügend Zeit sich im Teig zu vergnügen und ihr Unwesen zu treiben!
Probiere es nochmal mit 1150er Mehl!

[funduq]

Hallo Hansi,

Danke,
das werde ich mal ausprobieren, hab nachgerechnet, sind etwa 25% Schwarzroggen gewesen.

Aber irgendwie muss ich die 5kg doch verbackt bekommen

Vielleicht packe ich die nächste Zeit in all meine Brote ein paar Gramm Schwarzroggen rein.

Gruß


Steffi

[hansigü]

Steffi, 20 % vom Roggenmehlanteil! Also hast Du 100%!
Das habe ich mir auch schon gedacht, als ich mir die 5 kg geholt habe. Habe aber schon erfolgreich mehr ins Brot gemacht. Mit einem Salzsauerteig kann man die Enzyme ausbremsen.

[funduq]

Steffi, 20 % vom Roggenmehlanteil! Also hast Du 100%!
Das habe ich mir auch schon gedacht, als ich mir die 5 kg geholt habe. Habe aber schon erfolgreich mehr ins Brot gemacht. Mit einem Salzsauerteig kann man die Enzyme ausbremsen.

Typischer Fall von Denkfehler, da muss ich mir ja noch 25 kg Roggenmehl besorgen.

Gleich morgen die heimische Mühle aufsuchen.