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Backen nach der Hitze - misslungen.....

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon gitti » So 26. Jul 2015, 20:01

Hallo,
nun muss ich euch mal was fragen.
Ich backe ja nun schon seit 20 Jahren mein Brot im HBO. In der Zeit ist es mir nun zum 2. Mal folgendes passiert:

Ich habe meinen Backtag wegen der Hitze zwei Mal verschoben und am vergangenen Samstag dann gebacken. Es war wieder kühler, also alles bestens.

Aber schon beim Kneten mit der Knetmaschine wusste ich, dass der Teig irgendwie anders war, obwohl ich alles wie immer gemacht habe. Er hat einfach keine richtige Spannung bekommen.
Nach dem Knetvorgang ging er im Kessel aber prima auf -wie immer.

Als ich ihn dann aus dem Kessel holte, war die Konsistens einfach total anders. Wie gesagt, die Spannung fehlte im Teig. Normalerweise kann ich große Teigklumpen rausholen, ohne dass der Teig reisst. Gestern war das nicht möglich. Ich hab ihn dann geformt - und auch dabei hab ich viel mehr Mehl gebraucht, als sonst, weil er immer an den Händen klebte - und nochmal gehen lassen, bevor ich ihn dann in den Ofen eingeschossen habe. Ich war total frustriert - hätte ich nicht so viel Teig da liegen gehabt (für 21 Laibe) , dann hätte ich ihn in die Tonne geschmissen.

Naja, ich hab die Brote dann gebacken, aber sie gingen lange nicht so schön auf, wie sonst, lagen da wie Klumpen. Ich hätte heulen können. :eigens :eigens :eigens Man kann das Brot essen, aber es war einfach lange nicht so luftig wie sonst.

Ich bewahre das Mehl in einem Zimmer neben der Küche in einem Schrank auf, wo es normalerweise recht kühl bleibt. Aber nach der wochenlange Hitze und Schwüle, war es da natürlich auch warm. Ich vermute, dass das am Mehl lag, das die Schwüle irgendwie nicht gut vertragen hat. Was anderes kann ich mir nicht vorstellen. Ich hab mich jedenfalls furchtbar geärgert.

Weiss jemand, was mit dem Mehl passiert, wenn es längere Zeit so heiß ist?
Wie gesagt, ich hatte das vor Jahren schon einmal, als es längere Zeit heiß war.
Das wird mir eine Lehre sein - ich werde zukünftig im Sommer kein Mehl mehr lagern, sondern erst kaufen, wenn ich es brauche.
Ich habe die Laibe jetzt in die Kühltruhe gepackt und nun werden wir sie eben nach und nach verspeisen - essen kann man es ja, es ist nur kompakter, als sonst.

Wünsche euch noch einen schönen Sonntagabend
eure gefrustete gitti :eigens :kdw :eigens
gitti
 
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Re: Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon SteMa » So 26. Jul 2015, 20:14

Ach Gitti, das ist ja ägerlich. Lass dich :nts

Mir ist das bisher noch nicht passiert, aber ich backe auch nicht in so großem Mengen. Lag es vielleicht daran, dass der Teig zu warm war durch die Mehltemperatur, und die Umgebungstemperatur? Vielleicht wurde der Teig dadurch überknetet.

Ist alles nur eine Vermutung. Mal gucken, was die Profis unter uns sagen.
Liebe Grüße
Stefanie

"Life is what happens to you while you're busy making other plans." John Lennon
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Re: Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon gitti » So 26. Jul 2015, 20:16

Naja, der Teig war schon sehr warm, als ich ihn aus dem Kessel geholt habe, aber wie gesagt, ich hab alles gemacht, wie immer.....
Die Temperatur in der Küche war etwa 23 Grad am Samstag, aber wahrscheinlich hat wirklich das Mehl was abbekommen.

Bin auch gespannt auf die Antworten der Profis hier......
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Re: Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon sun42 » Mo 27. Jul 2015, 00:27

Mehl geht bei sommerlichen Temperaturen eigentlich nicht kaputt, es sollte trocken und idealer Weise kühl gelagert werden und darf nicht feucht werden.

Du schreibst von fehlender Teigspannung und ich nehme an Du hast einen Weizen(misch)teig hergestellt. Weizenteig sollte in der Knetung nicht zu warm werden, 24C ist passend. Das Problem im Sommer sind die höheren Temperaturen aller Komponenten: Mehl, Schüttwasser, u.s.w. ... . Dein Teig ist beim Kneten vermutlich zu warm geworden.

Die Stellschraube, die man am besten nutzen kann, ist die Temperatur des Schüttwassers im Hauptteig zu senken. Also: Schüttwasser vorab in den Kühlschrank und eiskalt werden lassen!

Wenn Vorteige verwendet werden und die Menge an Schüttwasser klein ist, durchaus auch etwas Eis anstelle von Schüttwasser verwenden und verkneten. Das Eis entzieht dem Teig beim Schmelzen sehr viel Wärme.

Mit diesen Tricks bekommst Du auch im Sommer Deinen Teig gut temperiert.
grüsse michael
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Re: Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon gitti » Mo 27. Jul 2015, 14:10

Hallo sun42,

ja ich hab einen Weizenmischteig aus Mehl Typ 1000 und etwas frisch gemahlenem Roggen und Weizen. Ich habe am Vorabend einen Vorteig mit dem größten Teil des Wasser hergestellt.

An das gekühlte Wasser hab ich auch schon gedacht. Werd ich nächstes Mal machen, wenn es wieder so heiß war. Ich wollte den Rest des Mehls (immerhin noch ca. 5 - 6 kg ) schon entsorgen, aus Angst, dass das nächstes Mal wieder nichts wird, aber ich brings dann doch nicht übers Herz. Wird nächstes Mal schon wieder klappen. 2 "Tiefschläge" in 20 Jahren Backvergnügen sind auch zu verkraften....
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Re: Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon Fussel » Mo 27. Jul 2015, 19:25

Mein Brötchenteig neulich war auch so ein Fall. Da war eindeutig die Temperatur zu hoch, denke ich. Der Teig hat auch gnadenlos geklebt, hat viel zuviel Mehl gefressen beim Formen und die Brötchen wurden trotzdem Fladen...
Lecker waren sie zwar trotzdem, aber das muß ich nicht nochmal haben. Werde bei solcher Hitze demnächst auch gekühltes Schüttwasser nehmen.
Fussel
 
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Re: Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon Eric Beier » Mo 27. Jul 2015, 19:58

Tach ,

Man kann auch Eis nehmen um die Knettemperatur nicht zu hoch zu bekommen .
Was hast du den an Kneterwärmung ? . Dann könnte man ja die Temperatur der Schüttflüssigkeit berechnen .

Gruß

Eric
Wer Aufgehört hat besser zu werden ,
der hat Aufgehört gut zu seit .
Eric Beier
 
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Re: Backen nach der Hitze - misslungen.....

Beitragvon sun42 » Mo 27. Jul 2015, 21:48

Zu den Fragen:

Typische Teigtemperaturen: Sind im food-paper Artikel „DER LOHN KORREKTER TEMPERATUREN“ beschrieben.

Teigerwärmung im Haushaltskneter: Bei der Knetung eines Weizenteiges mit einer TA von 165 über 15 Minuten erwärmt sich der Teig z.B. um 2-3 Grad. Weichere Teige (z.B. TA 172) setzen dem Kneter erheblich weniger Widerstand entgegen und erwärmen sich deutlich weniger. Empfehlung: Einfach mal nachmessen.

Eis im Schüttwasser (Faustformel): Ersetzt man 100ml des Schüttwassers durch 100g Eis entzieht dieses 1kg Teig gut 8C Temperatur (Das Eis sollte gut zerkleinert sein, Stichwort Scherbeneis)

Vorteigtemperatur: Die Hefevermehrung im Poolish und damit die Fermentationszeit des Poolish hängt stark von der Temperatur ab. Das Hefewachstum verdoppelt sich bei 28C alle 2 Stunden, bei 18C dagegen alle 4 Stunden und bei 10C nur noch alle 10 Stunden. Ich bevorzuge im Sommer idR die lange, kalte Führung. D.h. Mehl-Wasser zu gleichen Teilen (TA200) mit 0,5% Hefe mischen; zwei Stunden bei Raumtemperatur anspringen lassen und danach in den Kühlschrank. Es ergeben sich – insbesondere im Sommer – zwei Vorteile: (a) der Vorteig ist kalt und (b) der kalte Vorteig (10C) hat eine sehr hohe Verarbeitungstoleranz.
grüsse michael
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