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Backen mit Vollkorn

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

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Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 31. Okt 2019, 08:50

Auch auf die Gefahr hin, das ich (euch) hier nerve......
ein Frage zur Vollkornbäckerei. Ist es denn möglich bzw. ratsam, nur aus "hausschlachtenem" :lol: Vollkornmehl ein "normales" Mischbrot zu backen? Dabei würde ich gerne den großen Anteil auf die Weizenmehlseite verschieben (oder halt Dinkel). Reines Roggenvollkorn mag meine Frau nicht so besonders.
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 13:13

Hallo Alex,
kommt drauf an, was für dich "normal" ist. :ich weiß nichts
Warum soll es nicht gehen, es gibt hier einige, die selber mahlen und "normales" Brot backen :lol:
Hier ist ein Rezept, was evtl. in dein Konzept passen könnte. Oder auch dieses hier.
Gruß Hansi


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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 31. Okt 2019, 13:18

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:… "hausschlachtenem" ...

Du meinst selbstgemahlen? Das ist möglich und Rezepte sind einfach zu finden.
Z. B. https://www.ploetzblog.de/2011/12/04/vo ... f-steffen/, wobei dies eher ein Roggenmischbrot (d. h. mehr Roggen- als Weizenmehl).
Unter Weizenmischbrot finde ich z. B. sehr schnell https://www.ploetzblog.de/2016/11/12/al ... nvariante/.

Zu den Definitionen siehe z. B. https://www.lebensmittellexikon.de/b0001000.php
- Weizenbrote und Roggenbrote: Der Anteil von Weizen bzw. Roggen muss jeweils mindestens 90 % betragen. Die restlichen 10 % bestehen jeweils aus der anderen Getreidesorte.
- Weizenbrote = 90 % Weizen und 10 % Roggen
- Roggenbrot = 90 %Roggen und 10 % Weizen.
- Weizenmischbrote und Roggenmischbrote: Der Anteil von Weizen bzw. Roggen muss zwischen 50 % und 89 % betragen.

Eine Rezeptsuchmaschine findest Du bei https://mipano.de/rezeptsuche/.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 31. Okt 2019, 16:34

Danke euch erst mal.
Ja unter "normalen" Brot meinte ich eben eher Mischbrot als komplett Roggen oder Weizen. Und ich war nicht so sicher, ob da eben auch mit Vorteigen gebacken wird, ob dieser ebenfalls mit VKM angesetzt wird. Bisher habe ich gerne dieses hier gebacken:Bauernbrot H.Weber. So in der Richtung würde mir das gefallen.
Das erste von dir verlinkte, lieber HaGü, könnte mir auch behagen. Eher einfach und nicht allzuviel Körner und Saaten innen drin. Ich bin da nicht generell dagegen,ab und zu ist das in Ordnung, mag aber eher das gewöhnliche "Alltagsbrot" lieber. Liegt auch zum Teil daran, das ich nicht unbedingt -zig Sorten Körner, Flocken usw. lagern darf/kann/. ;)
Ich probiere es einfach mal aus. Wie ich immer wieder las, braucht VK etwas mehr Flüssigkeit.
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 17:36

Gruß Hansi


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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 31. Okt 2019, 18:08

Danke. Die könnten mir gefallen. ;)
Noch eine Frage vom Neuling des selber mahlens. :) Wie grob sollte denn das Schrot sein, das in den Rezepten immer erscheint? Hab da praktisch noch keine Erfahrung. Meine neue Mühle lief bisher nur auf "so fein wie möglich".
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon hansigü » Do 31. Okt 2019, 18:19

Also bei mittelgroben Schrot stelle ich meine Mühle auf die mittlere Stufe und bei groben auf die größte Stufe. :) Habe die Mühle von Mock für die KitchenAid.
Gruß Hansi


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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Roggenvollkorn » Do 31. Okt 2019, 18:59

Durchhaltebemmchen hat geschrieben: Wie grob sollte denn das Schrot sein, das in den Rezepten immer erscheint?


Ich finde das ist eine reine Frage des Geschmacks. Ich habe mich von fein bis grob durch gebacken.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Do 31. Okt 2019, 20:09

Hätte ich auch von selber drauf kommen können. ;)
In der Anleitung zur Mühle steht ja so eine alte Bäckerweisheit: Mahle so grob wie möglich und nur so fein wie notwendig
Das macht mir halt auch noch so bissel Kopfzerbrechen. Ich habe Angst, das die Körner dann nicht "weich" werden beim backen :lol: Deshalb kann ich mir auch nicht so richtig vorstellen, wie man eingeweichtes Getreide dann am nächsten Tag als "Superfood" Getreidebrei essen könnte.
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Nov 2019, 07:03

Ich beisse beim Vollkornbrot gern auf ein paar gröberen Körnchen rum, daher verwende ich meistens eine Mischung aus verschiedenen Mahlgraden.
So wie hier abgebildet würde ich eher schon als mittelgrob beschreiben. Gut für Sauerteig, Quell- und Brühstück geeignet, auch noch etwas gröber möglich.
So wie Marla hier angeschlagene Körner zeigt sind sie nur zum Überbrühen geeignet.
Für den Hauptteig mahle ich i.d.R. so fein wie möglich, das ist aber immer noch etwas grober als gekauftes Vollkornmehl.

Viel Spaß beim Experimentieren!

die Miez
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 1. Nov 2019, 08:32

So grob für Sauerteig??
Ich habe jetzt mal mein ASG und Sauerteig mit selbst gemahlenem VKM gefüttert, angesetzt und auch den Lievito Madre und festgestellt, das sich alle drei etwas schwer tun mit der Reifung.
Aber sonst würde ich auch sagen,(als gelernter Metzger :lol: ) eher ein feines Brät mit Grobeinlage als durchgängig grob. Ich probiere die Körner im Brot mal aus.
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Nov 2019, 09:00

Wenn Du Schrot im ST verwendest reift dieser (bei einer TA von ca 200) eher schneller als mit Typenmehl. Ausserdem hat das Schrot ausreichend Zeit zu verquellen. Daher recht praktisch :)
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 1. Nov 2019, 10:30

Dann stimmt was mit meinem Mehl nicht...... :?
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Roggenvollkorn » Fr 1. Nov 2019, 11:11

Ein Wechsel der Nahrung (anderes Mehl, andere Ausmahlungsgrad) kann am Anfang zu Verlangsamung des Wachstums wegen Anpassung der Mikroflora führen.
Muss aber nicht.
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 1. Nov 2019, 11:24

Nun ja, das verstehe ich schon beim ASG. Aber dann beim Sauerteig?
Habe gerade mal kontrolliert: Gestern abend ca. 17 Uhr angesetzt, 65 g Mehl, 65 g Wasser und ca 8 g ASG. Da hat sich nicht allzuviel getan. Ist allerdings relativ fest. Auch der Vorteig ist nicht viel größer geworden. Zur selben Zeit angesetzt, ca. 2 Stunden bei Raumtemperatur danach in den Kühlschrank.
Ich weiß gar nicht, ob ich da noch ein Brot raus kriege..... :?
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Nov 2019, 12:37

ASG ist letztlich nichts anderes als ST.
Das reine Volumenwachstum bei Teig und ST bei Vollkornmehl oder -Schrot nicht sooo riesig wie beim Typenmehl. Davon darf man sich nicht täuschen lassen!
Wenn man den ST in einer durchsichtigen Schüssel (o.ä.) gären läßt kann man kleine Luftbläschen erkennen, wenn der ST reift. Und der Geruch ist ein weiterer Indikator, dass der ST reif ist.
Ich bin optimistisch bei Deiner Schilderung! Das wird schon. Vielleicht nicht ganz so locker wie erhofft, aber das ist bei Vollkorn ganz normal.

die Miez
(heute back-frei!)
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 1. Nov 2019, 12:54

Nun denn.....
Dann leg ich mal los! :)

Ich befürchte, das Brot wird ne Katastrophe. Eigentlich sollte es als frei geschobene Variante in den Ofen. Doch der Teig war doch recht weich, so das er am Ende doch in die gebutterte Emailleform musste. Die Zeiten habe ich auch etwas aus dem Blick verloren, so das ich die Form viertelstündlich auf den Garzustand prüfe. ;) Und falls das brot dann jemals aus der Form kommt, werde ich es hier präsentieren. Weiß nur noch nicht, unter welcher Rubrik. Wöchentliche Backergebnisse oder Backfehler. :lol:
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Roggenvollkorn » Fr 1. Nov 2019, 15:40

Das wird - Roggenbäcker halten zusammen!
Geschmacklich auf jeden Fall!
Liebe Grüße, Ulrich
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Espresso-Miez » Fr 1. Nov 2019, 16:31

Das klingt bisher alles sehr gut:
Vollkornbrot hat meistens einen weichen Teig!
und genau: der Teig bestimmt die Gare, nicht die Uhr!

nach welchem Rezept, bzw. Anlehnung an welches Rezept hast Du denn jetzt gemacht?


neugierig, wie immer...
die Miez

edit:
Aber: warte mit dem Anschneiden lieber bis morgen!
die Feuchtigkeit im Teig verteilt sich noch, die Krume stabilisiert sich, ...
ich weiss, das ist schwer!
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Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Fr 1. Nov 2019, 17:59

Na ja, das war eher Freestyle. Anlehnung etwas an das oben verlinkte von mir (Bauernbrot H. Weber) zumindest in den Mengenverhältnissen.Wollte einfach mal die Mühle nutzen. Aber wie schon gesagt, alle Teige mit dem Vollkorn taten sich schwer. Bin schon fast in einer Gewissenskrise, ob die teure Mühle nicht ein Fehlkauf war. Vielleicht doch nicht ganz frisch gemahlen verarbeiten.....? Wer weiß.
Ofentrieb war gleich null, also komplett flach. Gibt kleine Bemmchen.
Bis morgen warten....... ich schneide mal an. Ist nämlich im Moment das einzige Brot was verfügbar ist. Das andere ist alles noch im Tiefkühler.
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