Go to footer

Backen mit Vollkorn

Hier kannst Du als Anfänger alles fragen, was zum Brotbacken gehört.

Moderatoren: SteMa, hansigü, Lenta


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 24. Nov 2019, 15:04

Wie schon erwähnt, backe ich nach diesem Rezept:https://www.ploetzblog.de/2015/01/31/lichtkornroggenbrot/
Der teig ist nun schon seit mehr als 2 Stunden in der Form (und in der Gärbox) und hat sich noch keinen Millimeter bewegt. :( Hab jetzt mal die Temperatur um 1 ° C erhöht. Mal sehen, ob und wann sich da was tut......
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon moeppi » So 24. Nov 2019, 15:30

Hallo,
bestimmt, weil keine Hefe drin ist. Hast du denn einen aktiven Sauerteig?
Ich gebe IMMER etwas Hefe dazu ;) .
LG Birgit
moeppi
 
Beiträge: 2253
Registriert: Do 2. Feb 2012, 12:18


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 24. Nov 2019, 15:41

Ich denke schon, das er sehr aktiv ist. Hab das ASG vorher nochmal aufgefrischt.
Das tat sich anfangs bei der "Umstellung" aus VK etwas schwer. Aber jetzt die letzten Tage.... da geht es extrem ab. :lol: 2 Stunden nach Fütterung ist das Glas voll und auch voll Blasen. ;)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon moeppi » So 24. Nov 2019, 16:37

:top
moeppi
 
Beiträge: 2253
Registriert: Do 2. Feb 2012, 12:18


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 24. Nov 2019, 17:03

Gerade eben habe ich nun die form in den Ofen geschoben. Nach mehr als 5 Stunden Stehzeit.
Mal sehen, was nun passiert. Ein klein wenig ist er hochgegangen.
Wenn ich da noch länger warte, habe ich am Ende wieder Sauerteig. :)
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon hansigü » So 24. Nov 2019, 18:16

Hast du auf die Teigtemperatur geachtet?
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7405
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 24. Nov 2019, 19:19

Bei Mischen meinst du?
Vielleicht nicht ganz genau. Aber Sauerteig kam mit ca.28°C aus der Box. Und das Schüttwasser hatte (nicht wie im Rezept angegeben 50°C) so 37,38 Grad. Hab dann mit K-Haken ca. 15 Minuten gemischt. Danach wieder in die Box und 24 Grad eingestellt.
Nun ist es aus dem Ofen. Etwas hochgegangen ist es, an der einen Seite etwas aufgerissen, die Oberseite ist praktisch als ganze Platte hoch gekommen. Ich warte mal mit dem Anschneiden noch nen Tag.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon hansigü » So 24. Nov 2019, 19:54

Ja, am Ende der Teigbereitung.
Es ist schon erstaunlich, wie schnell die Teigtemperatur nach unten geht, die Temperatur des Mehles, was dazu kommt, ist nicht zu unterschätzen. Da ist man schnell bei 26°oder darunter und dann dauert die Gare halt so lange. Seit dem ich auf die TT achte, habe ich meist keine Probleme mit der Garzeit. Bei Roggenteigen ist die TT um die 30° sehr vorteilhaft!
Ich bin inzwischen der Meinung, dass die TT wichtiger ist, als ein mehrfach aufgefrischtes ASG, das ist meine Erfahrung bei meinen meist roggenlastigen Teigen!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7405
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » So 24. Nov 2019, 20:18

Wenn das deine Erfahrungen sind, werde ich dann beim nächsten Roggenbrot darauf achten.
Ich habe aber auch immer bissel Angst, relativ heißes Wasser zu schütten.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon heimbaecker » So 24. Nov 2019, 22:06

ich kann Hansi nur zustimmen, bei meinen reinen Weizensauerteigbroten ist es genauso ca. 28 °C Teigtemperatur und diese dann über die Stockgare gehalten, dann kann man sich auf die Gehzeiten einigermaßen verlassen, insbesondere in dieser Jahreszeit ist der Teig bei mir sehr schnell zu kalt. Hab ich gerade am Freitag wieder erleben müssen ...
Viele Grüße
Christoph


http://www.heimbaecker.de
heimbaecker
 
Beiträge: 220
Registriert: Sa 18. Mär 2017, 11:30
Wohnort: Köln


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon hansigü » Mo 25. Nov 2019, 05:10

Durchhaltebemmchen hat geschrieben:Wenn das deine Erfahrungen sind, werde ich dann beim nächsten Roggenbrot darauf achten.
Ich habe aber auch immer bissel Angst, relativ heißes Wasser zu schütten.

Diese Angst ist ja nicht ganz unberechtigt, deshalb schütte ich in es in kleinen Mengen dazu und lasse die Maschine etwas schneller laufen und helfe auch manuell, mit einem Schaber nach, das Wasser zügig zu verarbeiten. Das geht bei der Assistent ganz gut.
Kalte Brüh-, Quell- oder Kochstücke wärme ich in der Mikrowelle vor. Da muss man allerdings auch aufpassen, dass sie nicht zu heiß werden, sonst verkleistern sie, besonders an den Rändern der Oberfläche.
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7405
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Hobbybäcker14 » Mo 25. Nov 2019, 07:46

Hi,

ich nehme das mit der TT nicht so bierernst ... natürlich schaue ich drauf, dass meine Zutaten Zimmertemperatur haben bzw. dass das Schüttwasser lauwarm ist (ca. 35 Grad) und vor allem, dass die Metallschüssel der Ankarsrum ordentlich vorgewärmt ist (vorher heißes Wasser rein und etwas stehen gelassen), so ich die überhaupt verwende - Kochstück und ST, der zum Schluss bei 20 Grad steht, wurden noch nie extra vorgewärmt. Ansonsten dürfen Stock- & Stückgare bei ca. 26-27 Grad stattfinden (letztere dauert so zwischen 75 und 90 Minuten). Und meine (Vollkorn)Brote werden wunderbar!

LG
Reinhard
Hobbybäcker14
 
Beiträge: 240
Registriert: Mi 14. Jan 2015, 14:55


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 25. Nov 2019, 08:21

So ähnlich habe ich das auch gehandhabt. Deshalb wundert mich das ja, das sich nach 5 Stunden nix tat.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mo 25. Nov 2019, 21:04

Also... ich hab das Ding jetzt angeschnitten. Eigentlich furchtbar. Hohlraum unterm Deckel unten ein Streifen, der aussieht wie nicht gebacken (Kerntemperatur war 98°C, hatte extra den Rösler Temperaturfühler drin!),insgesamt seeehr feucht und matschig. Und furchtbar sauer. Das was ich vermutet habe: Bei mehr als 5 Stunden versäuert mir der ganze Teig.
Hab mir die ganze Brotmaschine verkleistert..... :evil:
Bild

Bild

H
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon littlefrog » Mo 25. Nov 2019, 21:34

Bemmchen, mir hat diese Info geholfen, meine Backfehler in den Griff zu bekommen: https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... litaet.pdf
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
Benutzeravatar
littlefrog
 
Beiträge: 2035
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 15:55
Wohnort: Oberes Gäu


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Di 26. Nov 2019, 07:59

Danke. Irgendwie hatte ich das schon mal vor längerer Zeit durchstöbert.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon hansigü » Di 26. Nov 2019, 21:24

Naja, die fünf Stunden Gare haben halt das Ergebnis so beeinflußt, wie es aussieht.
In dieser langen Zeit haben die Enzyme ganze Arbeit geleistet! Der Teig wurde zu stark abgebaut d.h. die Stärke abgebaut!
Naja, du kannst das Brot ja Trocknen und als Altbrot verbacken!
Gruß Hansi


In der Not isst der Bauer die Wurs(ch)t auch ohne Brot!
Benutzeravatar
hansigü
Moderator
Moderator
 
Beiträge: 7405
Registriert: So 19. Jun 2011, 19:42


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 27. Nov 2019, 19:19

Also dann auf ein Neues! In den Userkommentaren beim Plötzblog zu diesem Brot sind auch welche dabei, die das Brot mit VK wizen bzw Dinkel oder beidem backen. Das werde ich dann mal probieren und eventuell die TA etwas reduzieren. Denn das war schon eine ganz schöne Suppe. :)
Im Nachhinein betrachtet....... war vielleicht ganz gut, das es nicht so gegangen ist. Nicht auszudenken, wenn die Suppe übergelaufen wäre. Vorsorglich hatte ich in der Gärbox schon Alufolie installiert. :lol:
Ach ja trocknen.... das dauert mindestens 8 Wochen eh das mal hart wird :lol: EinenTeil habe ich dann doch schon gegessen.
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon littlefrog » Mi 27. Nov 2019, 21:26

Bemmchen, ich schneide solches Brot in sehr dünne Scheiben und trockne es bei 50° im Backofen, dann ist das schnell durchgetrocknet.
Liebe Grüße, Susanne (das Fröschlein, quaak) :BBF

Sue's Quilt Shop
Benutzeravatar
littlefrog
 
Beiträge: 2035
Registriert: Mi 9. Jan 2013, 15:55
Wohnort: Oberes Gäu


Re: Backen mit Vollkorn

Beitragvon Durchhaltebemmchen » Mi 27. Nov 2019, 21:50

Ja klar. Geschnitten hatte ich es auch schon. Und dann bei Restwärme im Ofen auf dem Stein. Oder Heizung. ;)
Ganz ungeniessbar ist es nicht. Mit Schinken geht es schon. :)
Als gelernter Ossi kann ich nix weg werfen :lol:
Durchhaltebemmchen
 
Beiträge: 198
Registriert: Do 3. Jan 2019, 17:28

VorherigeNächste


Ähnliche Beiträge

Wriezener Vollkorn-Landbrot
Forum: Roggensauerteig
Autor: Anonymous
Antworten: 10
Vollkorn und kneten?
Forum: Anfängerfragen
Autor: Erdbeerkekschen
Antworten: 3
Thüringer-Vollkorn-Landbrot
Forum: Roggensauerteig
Autor: Anonymous
Antworten: 0
Vollkorn-Dreierlei a la Irene
Forum: Backtreffen und Backversuche
Autor: IKE777
Antworten: 9
Vollkorn-Frischling
Forum: Roggensauerteig
Autor: Anonymous
Antworten: 8

TAGS

Zurück zu Foren-Übersicht

Zurück zu Anfängerfragen

Wer ist online?

0 Mitglieder





Hosted by iphpbb3.com
Beliebteste Themen: Rezept, Liebe, Erde

Impressum | Datenschutz