Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Durchhaltebemmchen]

Wie schon erwähnt, backe ich nach diesem Rezept:https://www.ploetzblog.de/2015/01/31/lichtkornroggenbrot/
Der teig ist nun schon seit mehr als 2 Stunden in der Form (und in der Gärbox) und hat sich noch keinen Millimeter bewegt. Hab jetzt mal die Temperatur um 1 ° C erhöht. Mal sehen, ob und wann sich da was tut......

[moeppi]

Hallo,
bestimmt, weil keine Hefe drin ist. Hast du denn einen aktiven Sauerteig?
Ich gebe IMMER etwas Hefe dazu .
LG Birgit

[Durchhaltebemmchen]

Ich denke schon, das er sehr aktiv ist. Hab das ASG vorher nochmal aufgefrischt.
Das tat sich anfangs bei der "Umstellung" aus VK etwas schwer. Aber jetzt die letzten Tage.... da geht es extrem ab. 2 Stunden nach Fütterung ist das Glas voll und auch voll Blasen.

[moeppi]

[Durchhaltebemmchen]

Gerade eben habe ich nun die form in den Ofen geschoben. Nach mehr als 5 Stunden Stehzeit.
Mal sehen, was nun passiert. Ein klein wenig ist er hochgegangen.
Wenn ich da noch länger warte, habe ich am Ende wieder Sauerteig.

[hansigü]

Hast du auf die Teigtemperatur geachtet?

[Durchhaltebemmchen]

Bei Mischen meinst du?
Vielleicht nicht ganz genau. Aber Sauerteig kam mit ca.28°C aus der Box. Und das Schüttwasser hatte (nicht wie im Rezept angegeben 50°C) so 37,38 Grad. Hab dann mit K-Haken ca. 15 Minuten gemischt. Danach wieder in die Box und 24 Grad eingestellt.
Nun ist es aus dem Ofen. Etwas hochgegangen ist es, an der einen Seite etwas aufgerissen, die Oberseite ist praktisch als ganze Platte hoch gekommen. Ich warte mal mit dem Anschneiden noch nen Tag.

[hansigü]

Ja, am Ende der Teigbereitung.
Es ist schon erstaunlich, wie schnell die Teigtemperatur nach unten geht, die Temperatur des Mehles, was dazu kommt, ist nicht zu unterschätzen. Da ist man schnell bei 26°oder darunter und dann dauert die Gare halt so lange. Seit dem ich auf die TT achte, habe ich meist keine Probleme mit der Garzeit. Bei Roggenteigen ist die TT um die 30° sehr vorteilhaft!
Ich bin inzwischen der Meinung, dass die TT wichtiger ist, als ein mehrfach aufgefrischtes ASG, das ist meine Erfahrung bei meinen meist roggenlastigen Teigen!

[Durchhaltebemmchen]

Wenn das deine Erfahrungen sind, werde ich dann beim nächsten Roggenbrot darauf achten.
Ich habe aber auch immer bissel Angst, relativ heißes Wasser zu schütten.

[heimbaecker]

ich kann Hansi nur zustimmen, bei meinen reinen Weizensauerteigbroten ist es genauso ca. 28 °C Teigtemperatur und diese dann über die Stockgare gehalten, dann kann man sich auf die Gehzeiten einigermaßen verlassen, insbesondere in dieser Jahreszeit ist der Teig bei mir sehr schnell zu kalt. Hab ich gerade am Freitag wieder erleben müssen ...

[hansigü]

Wenn das deine Erfahrungen sind, werde ich dann beim nächsten Roggenbrot darauf achten.
Ich habe aber auch immer bissel Angst, relativ heißes Wasser zu schütten.

Diese Angst ist ja nicht ganz unberechtigt, deshalb schütte ich in es in kleinen Mengen dazu und lasse die Maschine etwas schneller laufen und helfe auch manuell, mit einem Schaber nach, das Wasser zügig zu verarbeiten. Das geht bei der Assistent ganz gut.
Kalte Brüh-, Quell- oder Kochstücke wärme ich in der Mikrowelle vor. Da muss man allerdings auch aufpassen, dass sie nicht zu heiß werden, sonst verkleistern sie, besonders an den Rändern der Oberfläche.

[Hobbybäcker14]

Hi,

ich nehme das mit der TT nicht so bierernst ... natürlich schaue ich drauf, dass meine Zutaten Zimmertemperatur haben bzw. dass das Schüttwasser lauwarm ist (ca. 35 Grad) und vor allem, dass die Metallschüssel der Ankarsrum ordentlich vorgewärmt ist (vorher heißes Wasser rein und etwas stehen gelassen), so ich die überhaupt verwende - Kochstück und ST, der zum Schluss bei 20 Grad steht, wurden noch nie extra vorgewärmt. Ansonsten dürfen Stock- & Stückgare bei ca. 26-27 Grad stattfinden (letztere dauert so zwischen 75 und 90 Minuten). Und meine (Vollkorn)Brote werden wunderbar!

LG
Reinhard

[Durchhaltebemmchen]

So ähnlich habe ich das auch gehandhabt. Deshalb wundert mich das ja, das sich nach 5 Stunden nix tat.

[Durchhaltebemmchen]

Also... ich hab das Ding jetzt angeschnitten. Eigentlich furchtbar. Hohlraum unterm Deckel unten ein Streifen, der aussieht wie nicht gebacken (Kerntemperatur war 98°C, hatte extra den Rösler Temperaturfühler drin!),insgesamt seeehr feucht und matschig. Und furchtbar sauer. Das was ich vermutet habe: Bei mehr als 5 Stunden versäuert mir der ganze Teig.
Hab mir die ganze Brotmaschine verkleistert.....




H

[littlefrog]

Bemmchen, mir hat diese Info geholfen, meine Backfehler in den Griff zu bekommen: https://www.meistermarken-ulmerspatz.de ... litaet.pdf

[Durchhaltebemmchen]

Danke. Irgendwie hatte ich das schon mal vor längerer Zeit durchstöbert.

[hansigü]

Naja, die fünf Stunden Gare haben halt das Ergebnis so beeinflußt, wie es aussieht.
In dieser langen Zeit haben die Enzyme ganze Arbeit geleistet! Der Teig wurde zu stark abgebaut d.h. die Stärke abgebaut!
Naja, du kannst das Brot ja Trocknen und als Altbrot verbacken!

[Durchhaltebemmchen]

Also dann auf ein Neues! In den Userkommentaren beim Plötzblog zu diesem Brot sind auch welche dabei, die das Brot mit VK wizen bzw Dinkel oder beidem backen. Das werde ich dann mal probieren und eventuell die TA etwas reduzieren. Denn das war schon eine ganz schöne Suppe.
Im Nachhinein betrachtet....... war vielleicht ganz gut, das es nicht so gegangen ist. Nicht auszudenken, wenn die Suppe übergelaufen wäre. Vorsorglich hatte ich in der Gärbox schon Alufolie installiert.
Ach ja trocknen.... das dauert mindestens 8 Wochen eh das mal hart wird EinenTeil habe ich dann doch schon gegessen.

[littlefrog]

Bemmchen, ich schneide solches Brot in sehr dünne Scheiben und trockne es bei 50° im Backofen, dann ist das schnell durchgetrocknet.

[Durchhaltebemmchen]

Ja klar. Geschnitten hatte ich es auch schon. Und dann bei Restwärme im Ofen auf dem Stein. Oder Heizung.
Ganz ungeniessbar ist es nicht. Mit Schinken geht es schon.
Als gelernter Ossi kann ich nix weg werfen