Brotbackforum - Die Hobbybäckerei - Alles rund ums Hobby-Brotbacken

[Trifolata]

Was geschieht bei der Autolyse? Was wird hier verdaut oder abgebaut? Ich kenne unter dem Begriff einen Vorgang, bei dem abgestorbene körpereigene Zellen von körpereigenen Enzymen abgebaut,-also verdaut-, werden. Wie muß ich mir das im Teig vorstellen?

[Gast]

Nach meinen Informationen dient eine Autolyse zur Geschmacksverbesserung bei direkt geführten Teigen. (Erfinder Professor Calvel)
Man kann Mehl und Wasser mischen und zwischen 20 - 60 Minuten quellen lassen. Dabei wird auch ein chemische Prozess in Gang gesetzt und die Enzyme fangen schon an zu arbeiten. Das Glutengerüst wird dadurch schon langsam aufgebaut.
Die Autolyse soll außerdem das Gebäckvolumen und die Kruste verbessern.

[Greeny]

Moin moin

Hört sich so gesehen recht spannend an, verwendet man das gesamte Wasser und das gesamte Mehl oder nut Teile?

[Gast]

Man kann einen Teil nehmen, oder auch die Gesamtmenge, je nach Gusto.